干货 | 锅炉压力对于咖啡品质的影响
你的咖啡厅平时非常忙碌，以往你冲泡的意式浓缩咖啡品质很好，味道极佳，你也很注意设备的清理和维护，但有一天，你发现咖啡的萃取发生了突然改变，萃取速率发生了微妙变化，对此你毫无头绪，你在想：刚才咖啡萃取的还好好的，怎么突然就出问题了？难道是我自身的原因？还是设备出了问题？但由于过于忙碌，你根本无暇顾及此事，只能不了了之。
相信所有咖啡师都会遇到类似问题，尤其是在高峰时期。出现这种问题的原因究竟是什么？我们如何才能避免类似问题的发生？
锅炉压力的影响
与其他因素一样，咖啡设备的细微改变会极大影响咖啡的口味和品质的稳定性，但大多数情况下我们都忽略了锅炉压力这一要素。事实上，锅炉压力直接影响了咖啡与热水的接触时间，进而影响咖啡的整体萃取。
改变锅炉压力会直接改变热水从出水口流出的速率，压力增高，每秒流出的水量便会增加，因此如果咖啡机的一个头组出水速率是10ml/s，另一头组是9ml/s，出水粗滤较快的头组所用萃取时间就会稍长。你没听错，出水速率越快，热水流经咖啡粉的时间就越长。
这一理论适用于所有压力在8-10巴的意式浓缩咖啡机，理论的基础是，咖啡粉中体积较小的颗粒（暂称“极细粉末”，类似血液中的红细胞）会堵住手柄的出水口，出水速率越快，极细粉末堵住出水口的概率就越高。
这一现象同样常见于可调节锅炉压力的咖啡机当中，当排除研磨、粉量、压粉等其他因素之后，你会发现，自带增压或预冲泡功能的咖啡机，其水流流经咖啡粉的速率与普通咖啡机完全不同。
自带增压功能的咖啡机在起始阶段水流较慢，此后压力逐渐增高，这可以让咖啡粉在正式开始萃取之前充分浸湿。相比之下，自带预冲泡功能的咖啡机会先流出定量热水，暂停几秒后再开始正式冲泡。两种功能都是为了使咖啡萃取更加均匀，限定水流经咖啡粉的区域和面积。
但如今市面上的咖啡机性能千差万别，因此一定要深入了解你所使用咖啡机的锅炉及内部构造，以保证咖啡的最佳品质。
单锅炉咖啡机
如果你使用的是单锅炉咖啡机，那么锅炉温度和设定对于每一次萃取都至关重要。使用单锅炉咖啡机，水流经泵并加热，后进入头组保温，直至萃取开始。也就是说，单锅炉咖啡机，其头组和锅炉中的水的压力是相同的，这一结论得到了多年测试结果的映证，但如果操作不当，也会出现诸多问题。
温度：对于初学者来讲，意式浓缩咖啡的温度取决于锅炉中的水温。如果锅炉温度降低，水温也会随之下降，也就是说，如果你一次性使用大量热水，例如沏茶，锅炉内会开始填充冷水，这会导致炉温的迅速降低，并随之导致咖啡温度的逐渐降低。
萃取水温每降低1度，会导致可溶物质总量降低1%。虽然听起来不多，但就是这1%决定了咖啡是完美萃取还是不充分萃取，味道是平衡还是不平衡。
因此如果你需要一次性使用大量的水，最简单的解决方式是用其他方式为锅炉直接填充热水，例如热水缸或即热型热水龙头。
设置：单锅炉咖啡机若设置不当，还可能存在一系列其他问题，尤其是，你会发现在同时使用2个及以上头组时，锅炉压力会瞬间下降，虽然下降的数值不大，但其对水流速率的影响极大，进而直接影响咖啡品质。
在设置但锅炉咖啡机时，一定要在水源正确加装节流器（通常为350kPa），这能够保证锅炉内压力稳定。如果水源初始压力就很低，应找专业技师测量水压。
正确的设置、水压和节流器，能够帮你解决压力不稳定的问题，但是用时间较长的咖啡机还有可能存在其他问题。
优先头组：如今的很多单锅炉咖啡机都带有“优先头组”设置，但老式咖啡机大多没有此类功能。该功能会在咖啡制作过程中，如果锅炉需要蓄水，咖啡机会选择优先完成咖啡冲泡，再用泵进行蓄水。这会造成水流速度的异常变化，正是因此，许多咖啡机制造商会选择多泵设计，或管路压力为锅炉蓄水。
如果咖啡机不带“优先头组”功能，咖啡机无法满足意式浓缩冲泡所需压力，并在咖啡冲泡过程中进行蓄水，这会极大影响咖啡萃取的压力，进而影响咖啡品质。
多锅炉咖啡机
由于咖啡师对于咖啡品质稳定性的要求越来越高，咖啡机制造商们开始设计和生产更多型号的双/多锅炉咖啡机，并不断提升咖啡机品质。
例如，La Marzocco Linea PB 就配有双锅炉，一个用来加热蒸汽和热水，另一个负责咖啡冲泡，这可以有效避免炉内温度变化对咖啡萃取的影响。虽然咖啡机仍仅配备一台泵，但其对于水流速率的影响极小，只要安装设置正确，其影响几乎可以忽略不计。
除多锅炉设计外，如今的生产商更加倾向于使用多泵设计，每个头组都单独对应一个泵，头组之间的压力不会互相影响，其中最好的例子便是Synesso MVP Hydra。这虽然会增加咖啡机的制造成本，但额外的泵和维修费用可以保证咖啡机使用寿命更长，对于精品咖啡师来讲再合适不过。
目前，市面上还出现了一些可以调节锅炉和泵压力、提前设置萃取参数的高端咖啡机，可见咖啡师对于品质稳定性的要求空前高涨。
作者
Paul Asquith
英文原文地址
www.sevenmiles.com.au/editorial/pump-pressure-ruining-coffees/
La Marzocco PB ABR 带称版
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