苏门答腊“湿刨”是怎样一种生豆处理法？
在咖啡生豆处理法的世界里，一些词汇已经耳熟能详，比如“日晒”、“水洗”……不论是否有机会走访产区，了解咖啡生豆的处理法可以更好得指导我们消费端的操作，比如焙炒、冲煮，在品尝中感知地域之味。
苏门答腊式的“湿刨”处理，与“蜜处理”一样，经常在初了解咖啡的爱好者中引发歧义，与日晒和水洗不同的是，仅在字面意义上无法理解这种处理方式究竟是怎样完成的。
什么是“湿刨处理法”
“湿刨处理法”的英文为“Wet Hulling”，“Hull” [hʌl] 是外壳、果皮的意思，全称为“湿脱壳法”。
这是一种在因苏门答腊而知名的处理法，在苏拉威西和巴布亚新几内亚也可以看到这种处理法的身影，传承于荷兰殖民时代并加以改进。
湿刨法的两个特点是：
1.很少使用可去除黏液的大型发酵槽；
2.在水分含量30%-50%的状态下进行脱壳。
而后者，便是这种处理方式的命名原因。
湿刨法的处理过程
1.采收咖啡熟果之后，剥掉外果皮和果肉，成为我们熟悉的“羊皮纸咖啡”（剥掉果肉后，咖啡豆表面依然有一层薄薄的皮，这就是内果皮，此时包着内果皮的状态又叫做“羊皮纸咖啡”）。
2.在“羊皮纸咖啡”经过（短至半日，长至36小时）发酵后，做简单晾晒，在水分含量在30%-50%的时候，送至处理厂脱壳，将最后的生豆进行干燥。
相比其他处理法，湿刨法所用的干燥时间相对较短，而在经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、所以我们看到曼特宁生豆的时候，有明显的青绿色、深绿色或灰绿色。
美中不足
湿刨法因为最后干燥过程中刨掉了“羊皮纸”，而让豆子直接接触空气，导致霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况，当然这对烘焙前的选豆工作也造成了不少麻烦。
另外，在后端处理生豆上羊皮纸层时，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，形成马蹄或羊蹄豆。
各有偏爱
在精品咖啡界，很多人偏爱曼特宁的稳重感，也有人喜欢它带来的刺激性香料感，或许还有人形容这是一种草药般的神秘香气，在追求“干净度”（CLEAN）的市场驱动下，苏门答腊咖啡却成为一种“瘾”，为其霸道总裁的浓烈气场而追寻。
在我们烘焙工厂的产品线里，也不乏曼特宁打底的意式拼配，二爆初段的湿刨曼特宁存在迷人的奶油香气，在其他扬香搭配的拼配豆中，显得更加斯文和内敛，也许这就是咖啡具有魅惑力的地方：从生豆到杯中，中间层层环节，每个环节又赋予了咖啡不同的表达，人间至味，莫非与此。
文章转载自 精品咖啡美学
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