为什么杭州人从来不吃“杭州小笼包”？ | 探物

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作者：团砸 转载请联系isocialor

编辑： 团砸

社长说

先科普一下小笼包和汤包的区别：32A和36D。

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为什么杭州人从来不吃“杭州小笼包”？ | 探物

在全国的大多数城市，杭州小笼包的门店都不少见。如果提到拉面想到兰州，提到小笼包便会联想到杭州。店内一般主营小笼包，馄饨和豆浆这些小吃。

作为中国人，即使没有吃过杭州小笼包，肯定也看到过或听说过，但是，遍布全国的“杭州小笼包”店真是杭州人开的吗？

谁在经营“杭州小笼包”？

如果你某天到杭州旅游，想尝试一下闻名天下的杭州小笼包，那印象恐怕会被颠覆。杭州本土的小笼包和你在外尝过的小笼包完全不同，真假杭州小笼包之间最大的区别就是，它们究竟是小笼包，还是小肉包。

全国各地“杭州小笼包”店内卖的小笼包

在全国闻名遐迩的“杭州小笼包”多用发面，嘭嘭的白面裹着肉汁四溢的猪肉内陷，一屉小包子吃得人一本满足。

但真正的杭州人见到那些所谓的“杭州小笼包”，往往频频摇头，因为杭州本地人一贯吃的小笼包是这样的：

正宗杭州小笼包真身

死面，薄皮。吃时必须贯彻一个口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤。”

小心翼翼将小笼包蘸取醋汁，放在勺上，咬开底下的口子用力一吸，先将鲜美的汤汁灌入口中，再将剩余的小笼包整个放入嘴中，咀嚼咽下，一气呵成。

那么，为何杭州小笼包在杭与在外有这么大的区别？

究其原因，还是在于人。全国各地街头巷尾常见的“杭州小笼包”的经营者并非来自杭州，他们是浙江嵊（音同剩）州人。

嵊州人之所以用杭州小笼包这个名字开店，是因为嵊州的“嵊”字有点生僻，难以被外人记住。杭州就不一样了，“上有天堂，下有苏杭”几乎大家都听过，用上杭州的招牌能够吸引食客，于是人们就纷纷效仿。

杭州小笼包就这么出名了，但其实，它只是“嵊州小笼”的代名词。

据统计，在全国各地经营小笼包的嵊州人超过5万人，小笼包已成为嵊州第三产业中的重要支柱，仅在北京就有2000多家嵊州人开的小笼包店。在美国唐人街、东南亚、港澳地区都有嵊州小笼包店的身影。

嵊州小笼包也分两种：面粉不发酵、内有汤汁、皮薄显半透明的，被称为“紧粉小笼包”；面粉发酵、内无汤汁、富有嚼劲而筋道的，被称为“发粉小笼包”。

发粉小笼包，白白软软的面团里是鲜肉馅，松软鲜美，两口一个。在全国各地常见的往往是发粉小笼包。

正宗杭州小笼包的身世之谜

学会分辨“杭州小肉包”和杭州小笼包之后，不仅好奇，正宗杭州小笼包究竟从何而来？

有一种观点认为，杭州小笼包其实继承了开封灌汤包。

小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子，是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。历史上宋王朝时期因战迁都，自然而然也将梅花包子带了过来，赋予了杭州中原的味道。

开封灌汤包子用死面制作，面皮筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽。杭州小笼包拷贝的正是古代开封的工艺。

从杭州本土的其他食物上也能看出杭州与中原地区的联结。杭州出名的面食片儿川，最合时宜的竹笋被请到热气腾腾的碗中，盖上雪菜，鲜美可口。虽然笋片和雪菜都是江南专属的味道，但在汤头短暂汆熟的面条做法，显然有着北派面做法的影子。

但也有另一种观点却对这种南北承继的说法做了批判。

北宋之前建都都在北方，南宋临时迁都临安，顺理成章会将北方的烹调方式带来，所以杭州和开封的关联是无法抹去的，但是，美食的演变并不能一笔带过。

开封灌汤包的陷加了水，但杭州小笼包里藏着的则是肉皮冻；再比如西湖醋鱼这道菜，河南用鲤鱼做食材，但到了杭州就变成了草鱼，鱼上的焙面也不见踪影。

可见，不能说杭州的食物就完全继承了开封，小笼包就是灌汤包的变身。一方水土养一方人，当美食来到当地，经过多年的演化，早已带上了地道的本土味道。

经典杭帮菜

杭帮菜有个特点，特别喜欢给自己套个帽子。

不少名菜听起来都有些高大上的故事。这多少显得有点不自信，好像光靠色香味不足以唬到人。

如果要深究，那些披着故事的杭州名菜，有些并不是杭州本土生的，确实是外来货。比如叫花鸡，是常熟的。常熟的叫化鸡自古有之，至今用的仍是荷叶和酒坛泥封裹。

不过，地道的杭帮菜还是有的。龙井虾仁，创于百年前的民国初年，绝不是受北方菜系影响；春笋步鱼也是，只是因为食材的稀有，很多店都绝迹了。

已经绝迹的春笋步鱼

食物往往随着人流动，从杭帮菜的兼收并蓄可以看出，杭州是一个地地道道的移民城市。

自南宋起，北人南下，特别是太平天国与清王朝长达十余年的战争，苏浙皖损失人口6000余万，事后曾国藩设立招垦局，移入者以河南人最多，安徽、湖北人其次。

所以，如果去杭州档案馆查一下就知道，杭州是没有十代世居的杭州人的。

杭州、上海、无锡，哪里的小笼包最好吃？

前面说了，小笼包归根结底与南宋时的迁都有密切的关系。

宋朝时，北方人吃甜口，南方人吃咸口，随着迁都，北方甜口的偏好被带了过来，所以杭州小笼在口味上也更接近北派，江南其他地区的小笼包则都是历史长河中的改良。

所以口味上来说，南方和北方的小笼包都是偏甜口。不过当时迁都的影响范围主要集中在浙北，即杭州周边一块儿。过了绍兴，菜的口味又向着咸鲜去了。

江浙沪一代几乎每个城市都有自己味道的小笼，其中比较有名除了杭州，就是上海和无锡了。

上海作为名扬海外的国际大都会，小笼包的名声绝不逊色于杭州。

上海小笼的改良时间据说更早（同治十年，即1871年），比无锡的早五十年，比南京早可能一百年。甚至上海南翔黄家曾吹嘘，他们将当时流行的大肉包子由大做小，皮子擀薄，又加重了汤汁，可以说是发明了小笼包。

这当然无法坐实，毕竟小笼包在江南一带流传了有几百年了。

但南翔人确实将小笼包又重新炒热了，借着文人墨客的口使小笼包变成了上海的一道名点，在馅料中还极具创新地加入蟹黄等材料。

蟹粉小笼

无锡小笼包的改良据说起源于民国11年的王兴记，大师傅从上海学来了做小笼的手艺，然后根据无锡人的口味加以本地化。无锡小笼可能是所有小笼包里最甜的一种，吃多了还有点发腻。

在此之前，无锡小笼还有另外一种，即所谓传统小笼，包子皮用的是半发酵。除了传统无锡小笼之外，其他地方的小笼几乎不发酵，当然，嵊州小笼包除外。

综合来说，上海小笼一般偏咸鲜口，无锡小笼很甜，而杭州小笼包算是一个中和，至于哪个最好吃，自然是看个人喜好了。

那你更好那一口呢？

参考资料：

舌尖上的中国，2014，《心传》，《相逢》[Z]。

走遍中国，2015，《小笼包闯出大世界》[Z]。

今日早报，2014，《挑“舌尖”的刺吐杭帮菜的槽点》[N]，5月26日刊：A0003版。电子版网址：http://jrzb.zjol.com.cn/html/2014-05/26/content_2673198.hm?div=-1。

今日早报，2014，《杭州小笼包，吃不腻这一口鲜汁》[N]。5月2日刊：A0012版。电子版网址：http://jrzb.zjol.com.cn/html/2014-05/02/node_153.htm。

绿城越剧小镇，2017，《享誉天南海北的“杭州小笼包”居然是“嵊州小笼包”？ 》[N]，搜狐美食。网址：www.sohu.com/a/209488626_671029。

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