林行止︱美国中餐馆曾被诬为“色诱”白种女人
1880年旧金山开的一家中餐馆
文︱林行止
真没想到，现在已成为美国（和其他西方国家）不可或缺而且非常受食家欢迎的唐（中国）餐馆，早年在美国落地不能生根！大约在百年前，已駸駸然有文明大国风范的美国，竟然爆发了一场意图把唐餐馆赶尽杀绝的“战争”！加州大学戴维斯校区法学院讲座教授G.J. Chin（赵健民［Chew Kin Man］，也许，有一天，赵教授会告诉大家，何以和赵近音的Chew会变成Chin［可能是移民官视Chiu为Chin之误］）和一位在该校任教的加州律师J. Ormonde，联名写成将于明年在杜克大学的《杜克法学学报》（Duke Law Journal）第六十七卷发表的论文《针对唐餐馆的战争》（The War against Chinese Restaurants）；笔者所据，见于4月中旬的papers.ssrn.com。美国唐餐馆血泪交缠的“奋斗史”，在小说（主要写劳工的惨情）以及史密森学会（Smithsonian Institute）关于美国唐餐的发展历史中，略有所见，但见诸学术性文字，这还是第一次。
说来有点不可思议，在十九世纪末二十世纪初的二三十年间，唐餐馆在美国竟然成为打压清洗的对象。为什么工会和“卫道士”（保障妇女权益的社会人士，当年离妇女解放运动的兴趣尚远）会起而围攻抹黑唐餐馆？答案有二。第一、他们认为中国人（应指开餐馆的及其华裔员工）看准“女性的生理弱点”（intrinsic female weakness），色诱之余，尚飨之以鸦片，令其上瘾以遂交媾目的，暗示“白种女性”在唐人引诱下成为被“性侵”的“受害人”。第二、唐餐馆投入市场，等于加入餐饮业的竞争，色香味不及唐餐而价钱较昂贵的“西餐馆”生意自然受打击，这影响了白种人（包括餐馆老板及在其中工作的各色人等）的生计，工会于是出头抗议！
以老美自诩“文明人”的眼光，这两点理由根本不是理由，当时的有识之士亦觉得如此露骨打击唐餐馆，等同于反对市场经济的自由竞争，太离谱，说不出口。事实上，“白种女性”（当年“黑种女性”仍受歧视不能自由进入劳工市场）因为“贪玩贪食”或为“稻粮谋”而与中国人结成露水姻缘，可说是各取所需和互利互惠的“联谊活动”，绝非单方面施暴强求，号称自由平等的美国，竟要中国人受罪，岂有此理！
正是由于无法理直气壮由议会立法“铲除”（elimenate）唐餐馆，在工会的鼓动下，各地纷纷巧立名目，打压唐餐馆。芝加哥用的是排华的“分区法”（Zoning），所有“人烟稠密”的区域都不准开设唐餐馆；洛杉矶禁止非公民从事餐饮业生意和工作，当时中国人哪来的公民身份，等于禁绝中国人从事餐饮工作；波士顿则不发营业执照给中国人，唐餐馆自然开不成；纽约警方更强横，命令白人迁出，不准进入中国城……这些由市政府市议会或警方片面“制定”的“法例”，绝非法治文明社会的产物，更令人吃惊的，则是美国劳工联盟（American Federation of Labor）指示全美各地工会，禁止白种女性在“亚洲人开的餐馆工作或进食”——把打压范围扩大至亚洲人，但矛头直指中国人，路人皆见！
论文作者爬梳百余年前的报刊，找出不计其数“向唐餐馆宣战“（declared war）的新闻，这里仅录数则，可见约百年前美国民间对华人歧视之一斑。
1918年5月2日《华盛顿先驱报》报道“纽约地区检察官宣布歼灭杂碎客栈”（Chop suey caravansaries，类似有员工可过宿设备的“美食车”）；1913年2月16日《华盛顿时报》指“（白人厨师和侍应）劳工向唐餐馆宣战”；1891年6月6日《奥哈玛日报》（Omaha Daily Bee）说“群众步行示威杯葛唐餐馆”……这类新闻各地都有，时间横跨十九至二十世纪！
1879年3月15日，《哈泼周报》上刊发了一幅木刻版画，标题为“品味问题，”图说：“孔子：基督徒口味怎么连沙子都吃得下！”图中，华人摸着干瘪的肚子，走进了凯尔尼开的餐厅，但桌子只保留给想参选总统的共和党参议员布莱恩（图右一）和工人党主席凯尔尼（右二）墙上菜单写的 “hoodlum”指参与排华暴动的流氓；图左方墙上贴着支持排华法案的议员名单，每个人都是这家餐馆的贵宾。
显而易见，美国本土餐饮业对唐餐馆所以“群起而攻”，皆因竞争力不足令业务受打击引致，这种横蛮无理的做法，含有重大种族歧视成分，其难为社会普遍认同，可以理解。事实上，上述所见这类“无法无天”的法例及警方不依法律的指令，大都不能充分贯彻，比如工会禁止白种女性在唐餐馆工作（及进食），可说无人理会，以其不仅有违社会规范且无法获司法界认可。
《论文》还引述多份地方性报刊（如《丹佛邮报》《密苏里日报》及《毕斯比日报》（The Bisbee，亚里桑那州小镇），在十九世纪末期的有关新闻，它们有不少诸如唐餐馆以狗肉（chop suey［sui］的主要成份）、鼠肉甚至童肉（human children in the menu）为食材的报道，而唐餐馆厨房臭气冲天（stench）不符起码卫生条件的流言更“街知巷闻”……总而言之，唐餐馆一无是处，不是“文明人”应去的食肆。
1849年于旧金山开张的全美第一家唐餐馆Macao and Woosung
这类“疯言疯语”，致使1870年全美有六万三千多华人但唐餐馆寥寥可数、于其中工作的华人只有一百六十四人——1849年全美第一家唐餐馆Macao and Woosung于旧金山开张，内部装修犹如清朝大户人家，老板叫Norman Asing（袁生）。不过，随着“民智渐开”，加以上述种种谣言止于食家，到了1920年，在美华人虽然数量下降，但在餐馆工作的华人已达一万一千四百余人。唐餐馆已为老美接受，于兹可见。
随着社会进步，加上清末中国驻美公使团多少发挥一点弱国外交的作用，中国烹饪慢慢受消费者欢迎，唐餐馆也愈来愈多，以至无论大城小镇的大街小巷都可见ＸＸ酒楼的招牌。不过，作为一门生意，唐餐馆为另一“先天缺陷”所害——虽然中华厨艺为食家称道，却因“出身寒微”而无法提高品牌，甚难走出廉价餐馆的阴影！
《排华法案》第一页
说到底，唐餐馆在美国发展之路崎岖难行，其根本原因应为1882年别称《美国排华法案》（Chinese Exclusion Act，原名太长，不录）的立法，华人被视为次等公民，到处受歧视，唐餐馆之受中伤、排斥，是意料中的事。加以在此期间，唐餐馆供应的菜肴主要是国人不知为何物的“杂碎”，种下了唐餐低贱的祸根。杂碎这一菜式诞生于1850年前后（一说创作者是袁生），厨师把残羹剩菜的厨余“炒成一碟”，低价卖给在“金山”当苦力、矿工和洗衣工人的华人，虽然其廉价吸引了不少低下阶层的本地食家，却为中上阶层所不屑。
这种情况，即使1943年《排华法案》解除，亦无明显帮助。直至1965年修改移民政策，香港、台湾和内地华人有较高机会持工作证进入美国，由于当中有不少厨子，唐餐馆的品质才不断升级；而中国菜不再仅限于炒面（十九世纪末唐餐馆有Chow Chow的别称）、杂碎和咕噜肉，不同地域的华人移民带去了不同地方色彩的厨艺和食材，唐餐在七十年才开始绽放异彩……据“美国中餐馆协会”（Chinese American Restauramt Association. CA-RA）去年底的统计，现在全美有唐餐馆四万五千余家，比麦当劳（一万四千一百四十六家）、肯德基（四千四百九十家），Pizza Hut、TACO Bell和Windy's这些热门快餐店的总和还多，“中华料理”之受老美欢迎，彰彰明甚。
受早年卖贱价“杂碎”之害，迄今唐餐馆仍无法摆脱廉价餐馆之名，唐餐不管如何色香味兼“镬气”俱全，就是很难跻身高价美食之林。据美国消费者食意调查机构ZAGAT（萨加特为创办人的姓氏）去年公布的数据，1985年纽约、芝加哥、旧金山、洛杉矶一顿唐餐馆晚饭平均价二十四美元二十美分，同期日本餐馆的价格为三十一美元十八美分，两者差价只是七美元十八美分；到了2013年，唐餐加至三十二美七十八美分，日餐则跳升至六十二美元七十三美分，两者差价达三十美元！
非常明显，在考虑食材价格升幅有异等因素后，唐餐馆因历史性原因叫不起价，因此边际利润较低，而日本餐馆在日本经济全盛时期才全面进军美国，“富国贵餐”，遂叫得起价，加上日本餐馆没有人头涌涌的厨房，工资成本较低，盈利遂颇可观，利钱因此远在唐餐馆之上！
日本餐利润较高的诱因，令中国人（和韩国人）争相开设各色各样的“日本料理”，去年底全美有约二万五千家日本餐馆，日本农林部的估计是只有约一成的老板是日本裔；一项对华盛顿特区三十三家日本寿司店的调查，显示中国大陆人和韩国人当老板的各十二家，日本裔的只有六家（余下三家可能是中国台湾人当老板）……
“出身低下阶层”的唐餐馆，随着中国经济蓬勃兴盛，富Ｎ代赴美留者众及愈来愈多富裕阶层人士移居美国，还有外交使团及商界人士频频访美，它们少不免要以中国佳肴宴请当地仕绅，为了满足这方面的需求，供应美食收费不廉宜的唐餐馆便如雨后春笋。当然，出得起钱的消费者令唐餐馆升级，只要货真价实，假以时日，唐餐质劣价贱的形象必会大变。事实上，由于中国全方位崛兴，美国的唐餐馆即使抢走本地餐馆不少生意，肯定不会再遭杯葛了！
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