高海平：平遥的面食
平遥古城，自从被评为世界文化遗产后，山西转变观念，调整思路，祭出“华夏古文明，山西好风光”的文化品牌，大张旗鼓地对外宣传。余秋雨《抱愧山西》的流布、电视剧《乔家大院》的热播，把以“祁、太、平”为中心的晋商文化提升到了一个高度。重拳打造的平遥国际摄影节影响日益深远、大型实景剧《又见平遥》盛况空前……多管齐下，齐头并进，平遥古城的知名度扶摇直上，尽人皆知。一时之间，四海游客、五洲宾朋把游平遥、揽古城作为旅游快事。平遥古城人头攒动，摩肩接踵，颇有鼎盛时期平遥之况味。
曾几何时，平遥享有中国的“华尔街”之美誉，富商巨贾，财团大亨……走在平遥城的街头上，那种上流社会的傲慢与矜持足以想见。此一时彼一时也。如今的平遥古城，依稀享受着历史的胜景遗存，曾经的风流余韵以另外一种形式展示给世人。走在平遥古城的大院、胡同，人们除了惊叹这个曾经的“商业王国”缔造的神话，同时又不断地表达了对那种盛世华丽的匪夷所思。这种奇迹为什么会出现在山西？在平遥？无数的游客去平遥访古探幽，最终多数人还是陷入一种迷思。
前些年，我经常要陪外地的朋友到平遥去游览，去考察。朋友都是文化人，大都习惯性持有余秋雨式的种种思考，这一点也完全理解。我第一次去平遥也是颇有这种知识分子的使命感。先是被那兀立于晋中平原上的古老逶迤的城池所震撼，再就是被城中各种票号所触动，这也许正是平遥古城走心的地方。继而，被胡同里的民俗、民居和民风所吸引。身边粼粼驶过的臭气熏天的拉茅粪板车，即使避之唯恐不及，也会感叹平遥原本就应该这样。高鼻梁蓝眼睛的老外背着超大旅行包徒步穿梭于胡同之间，他们或走或站，目光紧盯着那墙那门那灯，或凝思或迷离，也会觉得这样的寻访才是题中应有之意。只有用脚步丈量过的土地才是踏实的，亲眼目睹过的物事才是真实的。
之后，再陪朋友去平遥，我的兴趣似乎有了潜移默化地改变。古县衙、票号、胡同、城墙似乎成了一种形式上的铺垫。当朋友们对这些景点兴趣盎然、津津乐道时，我却思谋着带他们去哪家饭店吃饭的事情。这种改变对于不止一次地参观同一景点的人来说是正常的，就像导游不管所带的团队对景点多么感兴趣，他却希望能尽快地按照流水线作业一样走完该走的程序。而对美食的迷恋似乎打破了这一规律，往往表现出乐此不疲和“多乎哉不多也”之情状。
平遥的美食之所以让我印象深刻和牵肠挂肚，盖因那次带北京的朋友留下了美好记忆。那天，天晴气朗，阳光明媚，瓦屋飞檐上的麻雀喳喳地叫。参观游览完既定的景点，就到了午饭时分。刚好看见路边一家馆子，服务员操着满口平遥话在门口揽客，我们就顺了进去。那时对平遥饭食概念模糊，也就任由服务员去安排。服务员倒是不含糊，爽口答应，都是久经战阵，颇有经验，看见我们人少，就选了类多而量小的套餐。就在谈笑之间，玲珑满目的面食一小碗一小碗排队似的依次走上了餐桌。擦圪蚪、切疙瘩、搓鱼、刀削面……无论形状还是味道，各具特色。每碗也就一两口的量，我们就像电视比赛似的，瞬间，面前摞起一叠空碗。我是地道的山西人不管不顾也就罢了，北京的朋友索性更是忘了大帝都的高贵身份，早把斯文抛在爪哇国了。连呼“好吃好吃”。回到太原后，问起平遥之行的感受，朋友直接撩出一句：“平遥的饭好吃。”早把古城遗存忘得一干二净。把我乐的。
█ 平遥陈家老院一家人在制作平遥面食，李明放拍摄
从此以后，只要我带朋友去平遥参观游览，首先考虑的是吃平遥最具特色的面食。朋友从来都是满意而归。
平遥，属于山西的晋中地区。晋中人会吃，这是公认的。会吃，就意味着会做。传说当年慈禧老佛爷被八国联军追赶得屁滚尿流，一路西逃。路过平遥时饥不择食地吃了平遥董宣做的碗饦子，老佛爷大加赞赏。从此以后，平遥的碗饦子名声大噪。
█ 平遥碗托，本组图片由Jom爱旅行拍摄
█ 平遥碗托炒肥肠
█ 溜米
█ 烩菜
早年，我对晋中的吃也印象深刻。十岁之前我随伯父从老家徒步下山，坐火车到晋中祁县走亲戚。在亲戚家住了一周左右，每天的饭食花样繁多，从不重样。第一次看见熬粥不用锅，用的是陶罐。还有，每次吃饭时小碟子小碗摆满了桌子。我很惊讶，吃饭还这么复杂啊。我们老家熬米汤用大锅，做饭用大锅。吃饭一人端一碗，要么蹲在院子里，要么蹲在炕角，从来没有大碟子小碗地摆满桌子或炕头——上盘子和碟子只有吃席的时候。
█ 平遥醋坊，Jom爱旅行拍摄
█ 平遥街头的糖画，Jom爱旅行拍摄
山西是面食之乡，三晋大地每处都有自己的风味。由于材质有别，做工自然不同。比如晋西北盛产杂粮，什么莜麦、荞麦、燕麦是其主产，面食多在这方面有所表现；晋中较晋西北气候温润一些，不产莜麦、荞麦、燕麦，还是以玉米、高粱等粗粮为主，小麦次之。所以，晋中的面食是游走在粗粮和白面之间，属于“黑白两道”都吃；晋南地区就不同了，气候温热，盛产小麦，历来以富足著称，吃食大多在白面上做文章。晋中地跨南北，地理独特，名吃所来有自，盛名不虚。平遥又是晋中面食的代表，可以说，吃到了平遥的面食，就相当于吃到了晋中的面食，山西的面食；品到了平遥的味道，相当于品到了晋中的味道，山西的味道。
█ 平遥陈家老院一家人在制作平遥面食，李明放拍摄
平遥的面食在做法上分煮食、蒸食、炉食等。仅煮食就有：擦圪蚪、切疙瘩、擀面、握溜溜、搓鱼、圪朵朵、拉条、河捞、抿圪蚪、剔尖、蘸片子、焖面、刀削面等几十种之多。蒸食和炉食还有好多品种。不过，就我吃过的面食来说，还是钟情于切疙瘩以及慈禧老佛爷吃过的碗饦子。切疙瘩类似于猫耳朵，我们老家叫疙窝。但没有疙窝那么精致和艺术。我自小就喜欢母亲做的疙窝，自然就把切疙瘩视为上品。碗饦子是好吃，慈禧老佛爷夸赞是有饥不择食的成分，其实质真有可圈可点之处。民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕”。这里我们不妨欣赏一下碗饦子的做法：先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉。色淡黄，互不沾连，折卷不断。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦子切成条状放入盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，拌匀而食；热炒时用熟猪油或麻油抄底，先用葱蒜将碗饦爆炒，再加入土豆丝或豆芽菜，烹以酱油、醋、大料水等。这手艺我不会，也只是现学现卖而已。每次到平遥我都会给朋友首先推荐这几种面食。
█ 平遥陈家老院一家人在品尝平遥面食，李明放拍摄
平遥古城每年的游客数量居山西旅游之首。人们除了品鉴晋商文化大餐之外，美食同样作为饮食文化也附丽其中。平遥的美食、晋中的美食、山西的美食也随着晋商的文化传播到了大江南北、世界各地。
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