快过年了，山西人又开始“压粉条”了，有没有勾起你的味蕾和乡愁？

粉条是山西尤其是山西农村常见的食品，压粉的愉悦与粉条的美味，留在了许多了山西人的脑海之中。虽然许多人离开了故乡，但一提到压粉和粉条，马上就又沟起了味蕾的记忆，还有那淡淡的乡愁。

粉条通常由纯粹的土豆淀粉或其它淀粉制成，在民间，几乎家家都有一个粉条压床，压床套件分圆、扁两种。制作粉条的时候，煮一锅水，把压床支放在锅上，把淀粉和成面的粉团塞进压床里，一压就挤出或圆或扁的粉条，经水稍煮即可。压粉有个窍门，就是压粉的时候不要压到底，连续填入面团，这样出来的粉条细长软连，宜于捞放甚至晾晒。在普通人家，粉条一般在冬天多吃，一是冬天缺乏蔬菜，二是冬天粉条易于保存。浑源的冬天分外冷，压好的粉条冻成一坨坨，随吃随取。浑源之所以成为粉条的故乡，与自然地理有很大关系，浑源多山多丘陵，缺水少肥的自然环境适合种植土豆。土豆产量高，但基于自然条件限制，运输不便，人们便习惯磨成粉面（即土豆淀粉）保存和外卖。（本段文字作者：白建军）

转眼间，春节就要到了，不管是城市还是乡村，年味一天浓似一天。这不，山西宁武县大石洞村的这位大娘家正在“压粉”，准备过年的吃喝。“粉”可以凉拌吃，也可以烩菜，还可以做宁武人最喜欢吃的“羊杂粉汤”。每到春节，宁武人家家户户手工“压粉”。

转自微信公众号芦芽山，摄影：曹建国

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