舌尖上的春节，那些挥之不去的美食记忆
肉香“悬空”
庆东
若说“舌尖上的春节美食”，那我自然觉得最好不过的就是肉。
上世纪60年代中期，我才七八岁，老百姓生活困难，糠菜半年粮，忍饥挨饿，是常有的事。好不容易等来了过年，家里也不过是凭票割了三四斤猪肉，还要把肉膘子炼成油，供炒菜时用。妈妈把瘦肉炖熟了，放在一个粗瓷碗里，也就半碗多一点的样子吧！大年三十和正月初一中午，土豆、白菜、粉条加上炖豆腐，放了一点肉，这顿饭便奇香无比，成为了美味佳肴。我们一大家子8口人都吃得饱饱的，抹抹嘴，手上都有余香呢！其实，落在嘴里的，每人也就薄薄的两三片肉而已。
剩下来的肉，还要留着招待客人用。因为年后还有亲戚来拜年，再穷，也得装装门面。于是，那盛熟肉的碗就被妈妈放在一个小竹篮里，系着一条麻绳悬空挂在外间屋子的梁上，怕的是老鼠和猫偷吃。但父母却不知道，这个秘密被我发现了。有一两次，我趁家里没人，搬了个凳子，踩在上面，正好够着那篮子。看见碗里面有现成的筷子，我用筷子夹了一片红红的肉，只一片，放在鼻子边，先狠劲地闻一闻，真香啊！然后，我轻轻地用牙齿叼住那片肉的一头，不能碰到筷子，因为我知道这肉要做菜，母亲还要用它给“神仙”和祖宗上供用，不能弄脏了。我嘴里含着那片来之不易的肉，用舌头在嘴巴里翻来覆去地搅动，舍不得用牙齿咬，只凭嗅觉和味觉尽情地品尝那诱人的香味。直到过了好一会儿，嘴里浸满了口水，我才用两排牙齿慢慢地咀嚼，再一点点地咽下去。那时我想：这猪肉恐怕就是世界上最美味的东西了。世上都说做神仙好，是不是神仙天天都有肉吃啊！
半个世纪过去了，人们再不用为吃、穿发愁了，期盼过年的想法也不再是一顿“吃”了。如今想来，在那清苦、贫淡的岁月，肉香“悬空”，吊起的是我心中充满“盼”字的年味。
好吃的黄米面油糕
张福清
说起过春节舌尖上的美食，我第一举荐的是黄米面油糕。黄米面油糕是我从小就喜欢吃的春节美食。
小时候，家住农村，吃的东西都是自己家“自留地”里种的。做黄米面油糕的大概程序有五步。第一步先是要有黄米面。父亲把秋天收获的软谷子在碾子上碾成软米，然后在石磨上磨成面，就成了黄米面。有时候也拿糜黍代黄米磨面，因为糜黍面也是黄的、软的。第二步是要准备糕的“馅”。糕馅是由买来的红糖或白糖再加上炒熟切碎的核桃仁拌起来。也有把枣煮熟做成枣泥里面一样加炒熟切碎的核桃仁。第三步是准备熟糕面。把黄米面拌成半干半湿后，上锅蒸五分钟，然后趁热和成糕面。第四步是包糕。把熟糕馅面揪成小块面团后，捏成面饼，再放上糕馅包成糕。糕的形状可以是圆的，椭圆的或三角的。第五步是炸糕。在热好的油锅里把糕炸出来，或用一小点油倒在铁鏊子上，把糕焙出来。
在我记事时，春节前母亲做黄米面油糕，我问母亲：“过年为什么要吃黄米面油糕？”母亲很耐心地告诉我，黄米面是黄色的，像黄金一样，象征着财富。虽然我还小没有见过黄金，但是知道黄金一定是很贵的。黄米面油糕的“馅”也是有讲究的。母亲告诉我，红糖、白糖和枣都是甜的，象征着“苦尽甜来”，今后的日子一天比一天甜。我问母亲：“那吃核桃又象征什么？”母亲告诉我，核桃是很有营养的食品，核桃仁形状像大脑，吃啥补啥，吃了核桃仁大脑补充了营养，人就变聪明了。母亲还告诉我，油糕的谐音是“又高”，人们都希望吃了油糕，会步步登高，不断上进。我过年每次吃黄米面油糕时，妈妈都高兴地说：“好好吃！长个‘人高马大’‘聪明过人’。”
成家立业后，每年春节，我家都要吃黄米面油糕，我一边做一边给两个女儿讲她们奶奶讲过的“黄米面油糕的故事”。如今，我和老伴已进入古稀之年，也是三世同堂，儿孙绕膝。孙儿们一边吃，一边高兴地说：“姥爷姥姥，你们好好地保重，将来你们不能做了，我们给你们做好吃的黄米面油糕。”
枣花馍“美咂啦”
金升
“二十八，蒸枣花”。我的故乡晋南是产麦区，主食是小麦。临近春节，家家户户最忙的一件事就是蒸年馍。
腊月二十八二十九这两天，邻里亲友是不串门的，都在自己家里蒸年馍。年馍的量很大，面要一大盆一大盆发酵，发酵后要反复地揉搓，揉搓好后再做造型。这时候你看，每家每户的主妇都成了面塑艺术家，她们把面捏成蛇、兔、鱼、燕、凤等各种形状，枣在其中大派用场。枣花馍的种类很多，难以尽述。其中有一种“枣山”，层层叠叠，制得很高大，是供灶神用的。有一种馍不嵌枣，但肚子里用芝麻、椒叶和盐制成一层层“卷心”，吃起来特别香，这种馍是用来走亲戚用的。
制作枣花馍，菜刀、擀面杖、梳子和剪刀是不可少的，梳子是为了压成一排一行的麻点图案，剪刀是为了剪出鸟兽的嘴、翅、尾等。农村制作年馍的过程可以看作是一场艺术大比拼，制作不好，是羞于拿来敬神或走亲访友的。
造型完成后，要把它放在烧热的炕头醒半个多小时，待发得虚虚胖胖了，然后才上锅去蒸。年还没到，光看那一笼又一笼热气腾腾的花馍，就把年味浓浓呈现在眼前了。年馍刚出锅，垂涎欲滴的当数家中的孩子们，刚要动手去抓，大人会轻打一巴掌，说：“小心烫着！”等馍晾得差不多了，大人会悄悄给孩子的手里塞上一个，说：“去，一边耍去，别碍事！”
晋南人爱吃辣，雪白的年馍再涂上红红的辣椒，吃起来用当地的话说，就是“美太太！”“美咂啦！”
吃不腻的羊肉片汤
晓根
在我的故乡晋源一带，正月里的早饭多是以油糕羊肉片儿汤为主，有时为了省事，就舀一勺事先炖好的猪肉，再把切好的灌肠放上烩着吃，但我最爱吃的还是油糕羊肉片儿汤。
正月初一早晨，当我睁开蒙胧的睡眼，一股羊肉的香味儿就扑面而来，我知道今天要吃油糕羊肉片儿汤了，不等母亲催促，我一骨碌爬了起来，穿好衣服，叠被下炕。此时，母亲已把炸好的油糕和羊肉片儿汤端上桌，我和父亲脱鞋上炕盘腿而坐，不等母亲上桌，我已迫不及待地大口吃了起来。由于羊汤里放了干红辣椒，再加上羊汤的热呼劲儿，直吃的我满头大汗，直呼：“好吃，好吃！”父亲看到我狼吞虎咽的吃相后笑着说道：“慢点儿吃，没人和你抢！”
糕是提前包好的。做糕用的面是用软大米面做的，因我的故乡不生产黄米，但晋祠大米却不缺，所以家家户户都是用软大米面来做糕的。当然，软大米面做下的糕要比黄米面做下的软、筋道，好吃得多。
羊肉片儿汤是现做的。但羊肉片儿汤却有两种吃法。一种叫牺汤，一种叫汆羊肉汤。如果年前杀了羊，那喝得的就是牺汤。如没有，就割点儿羊肉喝汆羊肉汤。当然，汤里要揪上面片儿的，要不怎会叫羊肉片儿汤呢？但两种做法各有千秋，相比之下，还是牺汤要好吃的多，因牺汤除了羊肉之外，还有羊头、羊蹄、羊骨架、内脏和羊血，俗称全羊汤。
牺汤只有太原县和周边的晋中一带这么叫。据说是古时先人们宰羊祭神，而被宰的羊叫牺牲，等祭祀活动结束后，就把全羊煮熟后连汤一起食用，故而叫牺汤。而汆羊肉汤则是在沸水的滚头上把事先切好，加葱姜盐醋等调料“喂”好的羊肉氽进去。
我家过年时喝的羊肉片儿汤就是牺汤，因每年腊月，我家都会宰羊以备过年时食用。说起宰羊，童年的我很是纠结，因为那羊是我养大的。我的课余时间和假期几乎全用在了放羊和割羊草上了。虽然辛苦，但很快乐，只盼着羊儿快点长大长胖，等到了过年时就可以吃羊肉喝羊汤了。可人毕竟是感情动物，时间久了和羊也会产生感情，所以每年腊月里宰羊时我从来不看，而是偷偷地躲在屋里哭，尤其是听到羊被宰时那凄惨的叫声，真是揪得人心疼。
虽如此，杀了羊后我照样吃得很香，不像我妹妹，从不吃羊肉，因她是喝羊奶长大的。她说羊对她有哺育之恩，她是不会吃羊妈妈的肉的。这样也好，少了妹妹这一口，我就能够多喝几顿羊肉片儿汤了。
丰盛的年猪饭
谢飞鹏
在我们农村，每家都要养头大猪，在腊月底宰了过年。宰年猪是很隆重的事，要把至亲好友、左邻右舍请来吃饭。明明请人吃饭，东家却客气地说请去帮杀年猪。不过这话也有几分道理，宰年猪没人帮忙真不行。男人们帮捉猪，女人们帮烧水炒菜。小孩子虽然没事，但有他们凑凑热闹，喜庆的气氛就出来了。
宰猪过年不仅是为了过年有肉吃，也是为了吉利，所以要在堂屋进行。猪宰后要用猪血敬献祖先，还要把猪血在堂屋及屋前屋后洒一点，这样可以辟邪。猪血、猪舌等听着犯忌，为了吉利，这些东西都有特殊的叫法，猪血叫旺子，猪舌叫利钱，“兴旺进钱”，这样叫起来响亮，听着也顺心。
猪宰了，厨房的水也烧好了。把猪放到一只大盆里，用沸水浸泡胀后，大家帮着把猪毛褪掉，然后便是开膛分肉、整理内脏。“千勺潲、万勺糠”，养大一只猪很不容易，在乡下这应该是女人最费心的事业，主妇此时就显得特别重要了。猪宰时，已经称过一次，那叫称毛重。拿掉内脏，把猪头猪脚斩下来后，女主人又吩咐再称一次，这叫称壳重。猪油、猪肝、猪肠、猪舌、猪血等猪肚里的东西也要称。尤其是猪油，油多则猪肥，说明主妇勤快会养猪，这在农村是很长脸的。因此在给猪过秤时，主妇一边收拾，一边和大家闲聊养大这头猪的一些琐屑逸事，脸上写满了得意。她会大方地对屠夫说，要多切点猪肚里的东西去下厨，今天杀年猪，这顿饭可要吃好。
堂前忙着切肉收拾内脏，厨房里则在忙着搞年猪饭。刚宰猪的肉特别鲜嫩，烧肉的香气飘散开来，让人垂涎欲滴。待到年猪整理好了，饭也搞得差不多了，大家高高兴兴地坐在一起，滚热的肉汤又鲜又甜，喝到嘴里那真叫人爽；猪肝、猪心做的小炒精致可口；猪肠和猪血炖的杂碎最好下酒……这顿年猪饭真是太丰盛啦！
就这样，大家一边喝酒一边闲聊。乡下人一年的劳作和期盼，都融化在这鲜香的肉汤和醇厚的谷酒里。直吃得肚子滚圆的，脸上红红的，嘴里不停地打嗝，年味早已深深渗透到大家心中，洋溢在每个人的笑脸上……
香脆“排叉”
延忠
在我的记忆中，最好吃的春节美食就是妈妈亲手炸的金黄香脆的“排叉”。小时候，家庭经济拮据，粮油又都是定量供应，每人每月只有3两油。偶尔过春节时多供应点油，妈妈才有机会秀一下自己的手艺。“排叉”对我们来说，是只有在春节才能享受到的奢侈品。
妈妈炸“排叉”的手艺是祖传的。她小时候曾经帮姥爷在集市上卖过油炸食品，那时，就掌握炸“排叉”的技术。炸“排叉”，制作起来并不复杂。先在备用的白面中放入适量盐、鸡蛋，再用温水和面，面和好后醒上半小时左右，再揉匀。面的软硬与饺子皮相当。用长擀面杖将面团擀成薄薄的大面片，然后把大面片叠起来，用刀切成大的长方形。在其纵向中间部位用刀尖划透，两头至少各留10毫米，不能上下贯通。随后，两个面片一组，拿起两头从划透的部位分别向上向下穿过，抻直，“排叉”的半成品就做好了。最后，将其放入热油锅，经数十秒的炸制，使人垂涎欲滴的“排叉”就出锅了。这是我儿时春节期间的待客佳品。
为了便于保存，妈妈把炸好的“排叉”放进一个小瓷缸里。春节期间，凡有亲戚朋友前来拜年，妈妈总是让我们拿出几个排叉，来招待客人。妈妈的手艺得到来客的好评。
如今，物质已经丰富了许多，加之妈妈的精力也大不如从前，“排叉”早已退出了待客的序列。但回忆起春节的美食，给我留下印象最深的还是香脆的“排叉”。
香甜年糖
丁维香
在超市购置年货的时候，看着货柜里堆积如山的各种精美糖果，我不由得想起小时候过年时吃的糖。
生活在上世纪六七十年代的农村孩子，平时除了肚子疼的时候可以吃到打虫子的宝塔糖，或用破塑料纸、空牙膏壳到货郎担摊上换一点麦芽糖解解馋之外，是难得有糖吃的。要想饱一饱吃糖的口福，只有等到过年了。
父亲在镇上的商店里工作，商店柜台的一角有一只大肚子的玻璃瓶，里面装着包着亮晶晶的玻璃纸的水果糖，一分钱一颗。平时我到店里玩的时候，只能“望梅止渴”，因为我知道即使是我开口要，父亲也是舍不得买的。一直到大年三十下午，我到店里来喊父亲回家吃年夜饭，父亲才把钱给另一位营业员，称半斤水果糖，用纸袋子包扎好。父亲拎着糖在前面走，我跟在后面眼睛一直盯着袋子，一路到家。
半斤水果糖是留着招待来拜年的客人的，所以不能随便吃。我们小孩子到邻家拜年，一圈走下来，衣服口袋里塞满了蚕豆、花生，偶尔也能得到几颗糖。记得有一户人家，儿媳妇是下放的上海知青，她每年年前都要回上海探亲，到她家拜年有上海糖吃。那时的人们对上海是非常崇拜和向往的，认为上海的东西是最高级、最时髦的。有一年，我去这家拜年，儿媳妇给了我两颗大白兔奶糖，包装纸上印着一只白白的兔子，剥开来糖块外面包裹着一张又薄又糯的米纸，吃了满嘴浓浓的奶香……连糖纸，我也舍不得丢弃，用手抹平夹在书本里，书本的纸页浸染了淡淡的香甜味道，真好闻。
除了纸包的糖块以外，最难忘的是母亲做的炒米糖。母亲选上好的大米淘洗干净，在铁锅里小火炒至焦黄，出锅备用。然后在锅中放入砂糖，小火熬化到粘稠拉出长丝，再倒入炒米，充分搅拌均匀。再盛到做年糕用的方木模具里，用擀面杖压平，趁热用菜刀划切成小方块。母亲做的炒米糖太好吃了，咬一口，脆酥、香甜，回味无穷。炒米糖一年才做一次，母亲总是尽量多做一些，省着吃能吃一个正月。
儿时就盼着过年，穿新衣，拿压岁钱，吃好吃的美食……虽然物质条件比较差，但是年的味道是浓厚的，容易满足的快乐是那样的单纯。儿时年糖的香甜滋味，永远留在了我的记忆深处，难以忘怀。
原滋原味的黍米面折饼
郑天佑
小时候，在我们乡下农村，一过腊八，家家户户就繁忙起来，杀猪、宰羊、磨豆腐、蒸花馍、做年糕……富裕人家准备的食品，档次高，花样多；一般人家也要想方设法准备少量的肉食，以豆腐、粗粮为主。我家是8口人的大户人家，在村里属上中等户。从腊八开始，大人们就把各式各样的年食制成后，存储在南房的天然冷库中。
唯独还有一种大宗食品需要到过年时才能做，那就是“摊折饼”也称“烧黄儿”，折饼的原料最优品种就是硬糜子（也称黍）。据查黍起源于中国，至少有四千年的栽培历史，黍营养丰富，其蛋白含量比玉米、大麦、小麦都高。我家每年都要种植，大约能收获100公斤左右，作为折饼的原料。大年三十，走在我们20多户小山村的街上，就能闻到摊折饼的香味，能干的主妇们彻夜突击加工，每家每户都要烙制几十公斤的折饼。
折饼制作时，先将黍粉放入大盆中，取其一半面粉，边搅边撒入开水锅中搅拌，再快速将锅中面糊倒入原盛干面的大盆中与干面粉和在一起，然后盖好，放到热炕上发酵，待全部发酵后，另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱，少加白糖或糖精，调成稀溜溜的糊糊。用小勺慢慢地倒入温火油鏊中，一个一个煎熟。待底面焦黄时，再折成半月状，这样一个香喷喷、暄腾腾的折饼就做成了。然后再把这些做好的折饼依次放入空瓷瓮中冷存，一直要吃到“二月二，龙抬头”。
在我家，我最乐意参与摊折饼的活儿。大人们把一切准备工作做好后，我便搬一把小凳坐在灶台前“上岗”工作，凸形折饼鏊烧热后，在鏊顶部擦一些菜籽油，挖一勺面糊糊，从顶部慢慢流入鏊中，再把制作好的红豆辅料撒在顶部中间，盖好盖子大约10分钟煎熟，折成半月状出鏊。有时火大了，折饼被烙成“黑脸张飞”，我们姐弟就把它当场吃掉；有时火小，烙成“白脸曹操”，照样也现场“消灭”了。最合格的那是“焦黄脸关公”，就把它存放保存，用于待客，赠送亲友。
如今，50多年过去了，摊折饼已经成为我记忆中的美好回忆。而今过年，菜肴多多，美食丰盛，想品尝折饼，只能到集镇上小摊贩那里寻找了，但买到的折饼都是玉米面加点白面制做成的，没有原滋原味的黍米面折饼了。
最美不过铜火锅
马峰
小时候最盼望过年了，垒旺火，贴春联，穿新衣，放鞭炮，挣三毛两毛的压岁钱……都是极其盼望的事。当然，我最盼望的是能吃上热腾腾、香喷喷的铜火锅大烩菜。
虽说是年夜饭，但和现在相比真是差多了，没有那么多的盘盘碟碟，也没有那么多的山珍海味、美味佳肴。那时，人们生活不富裕，尤其是在农村，平时能吃饱就不错了。就连过节时，也吃得很一般。普通人家的年夜饭就是海带、花生米几盘凉菜，然后就是一个铜火锅烩菜，铜火锅就是当时最好的美味了。偌大的一个锅子里有炸山药、冻豆腐、宽粉条、大白菜、海带丝，还有自己种的干金针、干扁豆，最好的当然是烧肉片了。铜火锅里边大大小小有十几种，可以说是相当丰盛了，遇上光景好的年头，父亲还会杀上只鸡或买上斤排骨，那么火锅里就更加丰盛了。
我最乐意的事情就是帮大人给火锅生火，加木炭了，这样不仅能早早地闻到那股肉香，有时还能近水楼台乘着大人不注意偷吃一两片烧肉，提前尝点肉腥。当火锅沸腾了以后，菜也就熟了，嘟嘟地冒着气泡，各种美味在锅里快乐地翻滚着，惹的人直流口水，很多时候我都迫不及待，未等碗筷拿上来，早就下手吃起来……那时一家人围着火锅吃年夜饭的情景至今记忆犹新：三盘凉菜、一个火锅，一人拿着一个一年也吃不到几回的白面大馍。大人们还喝点小酒，有说有笑，锅里东西不多了，再加火加菜。年夜饭与现在相比算显寒碜，但那时一家人团团圆圆、红红火火，吃得温馨，吃得尽兴，吃得热闹，年味十足。
光阴易逝，转眼间几十年已过。如今，人们饮食生活发生了很大变化，吃铜火锅的人家越来越少。我们家的那口铜火锅也早已当成古董保存了起来。儿时吃铜火锅，成了我记忆中最难忘的春节美食。
填仓口袋饼
成石
春节里的美食太多，又是饺子又是糕，还有各种肉呀鱼呀吃得满嘴流油。这些美食吃腻了，我就想吃口袋饼了。
口袋饼应该是填仓节的食物，可我一过正月初五，就开始吃口袋饼了。填仓节在正月二十五，是正月最后一个节日，传说这天是仓王爷的生日。在农村这一天要往粮仓里填一点粮食，祝愿新的一年五谷丰登好收成，并吃一些有讲究的饭食。在我的家乡平遥要吃一种口袋形状的面饼。
母亲在世的时候，每年的填仓节我都要吃母亲烧的口袋饼。母亲先把馅拌好，馅里有红糖、核桃仁、花生仁、芝麻、青红丝、玫瑰酱等原料，再拌上捏碎的点心，这样拌的馅用时不至于流糖。然后把面和好，捏皮、包馅，放到饼模里压实、脱模，最后经炉火烧烤而成。
烧好的口袋饼并不急于上餐桌，母亲要把口袋饼点上红颜色，然后把饼子夹到面柜、米桶盖之间，烧上一炷香，磕头祷告一番。母亲说，那是供奉神仙，保佑咱家的面口袋、米桶里一年四季都满满的，天天吃得饱饱的。
母亲去世后，我再也吃不到母亲烧的口袋饼了。但是有母亲留下的饼模，每年春节期间我都要按照母亲的做法烧烤口袋饼。当然，我不会像母亲那样夹着饼子供奉神仙，因为老百姓家里的面口袋填满了，靠的不是神仙，而是国家改革开放的好政策。
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