惠生活丨“渝味360碗”带你品味綦江米粉
“渝味360碗”——綦江米粉
- 綦江米粉 -
綦江人可以一天不吃饭
但绝不能不嗦粉
米粉的江湖里面
永远有綦江人的一席之地
他们有无数种方法
把平淡的米粉 料理得有滋有味
吃过的第一碗綦江米粉
是什么味道 早就记不清了
只记得
我擦了擦额头的汗
红着脸 对着那碗米粉
默默说了一句
余生，请多指教
忍住口水
今天我们就一起看看
綦江米粉到底有多诱人
▼
米粉是綦江独特的美食。
綦江米粉，顾名思义就是綦江的米粉。綦江米粉色白质柔，绵嫩细滑，除了米皮为条状外，不同的街镇就有不同的煮法，不同的佐料，甚至不同的做法。
好的綦江米粉需要用颗粒饱满、腹白大、米质疏松的好米，这样的米经石墨研磨后才能出浓白、细腻的米浆。
一个蒸盘一勺米浆，熟练的綦江人转一圈就能在蒸盘上摊平一张均匀平整、厚薄适宜的米粉。米浆上锅略蒸小会儿就凝结成一整张米皮，需要尽快揭起并快速搭晾悬挂。静待热气逐渐退散，几分钟的功夫，整张米皮就会变得轻薄透亮。
不过米粉还需要一段时间来挥发水分，让表皮逐渐干燥。夏天3小时，冬天6小时，綦江米粉就可以达到最好吃的口感。
从外观看綦江手工米粉干燥裹粉，不粘手。最美妙的是下锅清汤，捞起透亮。
▲红烧肉哨子米粉 记者 张学成 摄
綦江米粉大多比普通米粉窄。切粉，粗点还是细点，这可不是由切粉人心情决定的，而是由大数据决定的。怎么个说法呢？切粉这事儿，可宽可窄。
不同家的底汤和臊子不同；一碗米粉，配上各家秘制的料头，綦江米粉才算正式出炉了。
扶欢米粉
▲扶欢巷子米粉 记者 陈星宇 摄
扶欢米粉传承170多年，綦江米粉中，扶欢米粉是老字号。
据《綦江街镇历史文化丛书之人文扶欢》一书介绍，扶欢米粉起源于清道光年间（公元1841年前后）。当时，扶欢富商刘庆峰，拥有田园千亩，佣人数十，生活富足，在云贵两地开设有商铺，生意兴隆。一次刘庆峰回扶欢，和家人谈起在云南吃米皮的事，家人羡慕之余，自己也动手做米粑皮。他们将大米浸泡，用石磨细磨成浆，然后用粑垫铺上棉布，舀上米浆蒸之，蒸熟后用刀切成大小不等的方块，用沸水烫好，放上佐料食之，细腻柔滑，鲜嫩可口。刘庆峰把米皮作为上乘佳肴宴请客人。
清道光三十年（公元1850年），制作米粑皮的技艺有了改进，方块变成了条状。扶欢米粉成了扶欢的美食招牌，米粉餐馆天天都是食客满棚。民国时期，扶欢米粉餐馆如雨后春笋，街上新增加了五六家米粉餐馆。
改革开放后，扶欢镇会蒸制米粉的人越来越多，纷纷开起了米粉馆，出现了“巷子米粉”“古家米粉”“犹氏米粉”等餐馆。为了赢得消费者，米粉餐馆便在佐料上下功夫，为此，米粉又有了不同的味道。
再后来，扶欢米粉餐馆开到了万盛、南坪、桐梓、遵义等地。綦江各街镇的扶欢米粉就多得数不过来了。
赶水米粉
▲清汤赶水米粉 记者 张学成摄
“赶水余家”米粉店，位于渝黔交界的赶水镇铁石垭210国道公路边，“赶水余家”米粉品牌创立距今已有 20多年历史，“赶水余家米粉” 创始人余光书是赶水镇铁石垭村（原玉丰村）农民。现在店面的老板余光书儿媳敖开红是第二代传人。
1986年5月，余光书 在赶水铁石垭创办了赶水余家米粉店，专卖米粉。她在潲子上下了功夫， 做出了自己的特色。1991年春节，在赶水工商所的推荐下，余光书带上工具和做好的米粉、潲子赶到綦江，代表赶水饮食行业参加了全县首届 “綦江个体名特小吃展销会”。
余光书米粉的鲜美味道和独道手艺，在展会上吸引了上百群众前来品尝。县里的领导也来到摊前品尝了米粉。名特小吃评选结果，赶水余家米粉获得“綦江县名优小吃”的称号。由此，“赶水余家米粉”声名鹊起，有的客人还专程赶十多公里路来吃米粉，深受消费者的亲睐。
据创始人余光书介绍，米粉是纯大米、纯手工制作，做出的米粉味道特别鲜美，入嘴软硬合口。其制作工序 有三道程序。一是选米：制作米粉的米全部是选自种植于海拔400-600米的贵槽米，种米产自高山地区。该稻种相对于其他的稻种要坚硬得多。做米粉选用的这种米，才能使得做出来的米粉耐煮，柔韧度较好，不会出现断裂。二是选菜：作为米粉的配菜，一般只选用“空心菜”（藤菜）和“莴笋”两种叶子菜。冬春季节配莴笋，夏秋季节配空心菜。据介绍，这两种蔬菜较之小白菜等其他叶子菜，更为入味、入色，口感更好。三是选肉：选作潲子的肉一律是腿子肉、夹子肉及三线肉。既不能选用太肥的肉，也不能选用太瘦的肉。
四钢米粉，作为綦江地区知名米粉品牌，在綦江城乡，逢年过节之时，有做米粉招待贵客的习俗。清代扶欢人陈明钦谙熟米粉制作技术，每逢家中来客，必以亲制制作的米粉相待，渐成祖制。1966年孙陈志焱出生，从小耳濡目染，初中时便能独立完成米粉的各道工艺制作，一同款待来家的宾朋。1991年，25岁的陈志焱携妻儿，与姐姐陈志福一起来到三江街道重钢四厂，租赁房屋，开起了当地第一家专业米粉店，其良好的品质深受百姓喜欢，曾创下一天售卖1500余碗的纪录，乃綦江米粉销售之最。1989年，曾孙女陈芙出生，子承父业，她创新米粉臊子制作工艺和销售方式，使“四钢老店米粉”在重钢四厂停产人散、百业凋敝的境况下，经久不衰，传为佳话，曾获2020年重庆市《舌尖上的美食》网络评比亚军。
2021年，经三江街道推荐，区级评审，“四钢米粉制作技艺”列入綦江区第五批区级非物质文化遗产代表性传承项目，同时，制作的短视频荣登学习强国平台播放和推荐。“四钢老店米粉”于2023年5月获国家知识产权局商标认证，2023年7月获綦江区商务委认定为第六批“綦江老字号”，纳入綦江区名特优商品支持项目。多次代表三江街道参加市、区级美食消费节活动，逐渐提升四钢米粉品牌。
四钢米粉选取无粘性的“桂朝”大米为米粉原料，上等保肋猪肉为臊子，经过泡米、磨浆、调粉、蒸粉、阴干等11道工序完成米粉制作，烧肉皮、炒肉料、配调料、烹料、翻色等8道工序完成臊子制作，全程人工，大米和肉料的鲜香得以完好还原与保存，红白青的色调突出而悦目，具有香味浓郁、色泽鲜艳、口感糯韧绵软等特点，因在泡制时间、研磨与制作臊子的工艺上较为讲究，其味道深受来宾好评。
推荐体验店：四钢老店米粉店，位于綦江区三江街道重钢四厂社区菜市场中间。
对于嗜粉如命的綦江人，綦江米粉当属天下第一，更是乡愁唯一的解药。
外地粉千滋百味，没有一碗能直击心底。米粉对綦江人来说是家常、是白月光，对不解风情的人来说却吃不出分别。但接地气的米粉从来都是为了綦江人而生的。
綦江米粉最美味的高光时刻，是从外地求学工作漂泊回来，拖着行李直奔相熟的粉铺，酣畅淋漓地嗦上一碗米粉，那才叫一个安逸！
吃完在朋友圈po上一张米粉的照片，家乡的老友们就知道你回家了。
在外漂泊的胃，也随着碗里最后一滴汤落肚一起，着陆了。
总编辑：孙 萍
值班编委：周祥章
编审：贺 玲
编辑：庞 芳
校对：靳 力
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