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给「野味」祛魅:龙肝凤髓真的味道美吗?

十年砍柴公号 文史砍柴 2020-09-08


《三国演义》第三十六回有一段描述道:“玄德请徐庶饮酒,庶曰:‘今闻老母被囚,虽金波玉液不能下咽矣。’玄德曰:‘备闻公将去,如失左右手,虽龙肝凤髓,亦不甘味。’”

刘备惋惜徐庶即将离开自己,以“龙肝凤髓”来做比喻,说世上再美味的食物,以后吃起来都不香了。龙和凤是中国人想象的动物,现实中并不存在,自然不可能做食材。这个比喻说明的是世上越稀缺的食品,也就越珍贵,自然味道也约好。

这个逻辑是有问题的。从实用性来说,比如食品的味道、营养,未必就一定是越稀缺,越难得,便越好,稀缺即美的只是一种心理上的感受。龙、凤虽然世上没有,但一些难得的野生动物,在中国历史上曾广受追捧。其实,从味道上、营养上来说,未必胜过家养的禽畜。

孟子说,“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”孟子吃没吃过熊掌,难以考证,但他认为熊掌是一道比鱼还要美味的食品,多半是当时社会多数人的一种共识。捕杀熊掌不易,自然熊掌好吃,是大补。春秋时代有两个关于吃熊掌的故事,都是悲剧。

大国国君晋灵公一次让宰夫(厨师)炖熊掌下酒,熊掌太厚,灵公心急,催着厨师赶快上菜,于是熊掌没熟透就端了上来。灵公吃完后轻微食物中毒,拉肚子了。他大怒,把厨师杀掉,还不解恨,然后将尸体大卸八块。这也太残暴了。

另一个故事发生在南方大国楚国。楚成王是一个颇有作为的君主。晚年其太子商臣发动兵变,带兵进宫要弑君自代,成王求儿子满足他最后一个愿望,吃一顿熊掌再去死。太子不傻,知道炖熟一道熊掌要很长时间,其父王是在拖延待变。于是没有满足成王的愿望,干脆利落地把他逼死。——楚国山林茂密,熊很多,熊掌大概是王宫中常被的食材。

熊掌真的好吃吗?据说过熊掌的人说,味道很一般,还不如做得好的红烧猪蹄。其是大补的食品,也是古人的一种没什么科学依据的传说。现代科学已经证明,野生动物的营养并不比家养的禽畜高,而且有各种寄生虫或病毒,食用有风险。——晋灵公就中招了。至于说味道嘛,我到澳大利亚吃过养殖的袋鼠肉,那味道粗粝,不如牛羊肉。

其他各种野味,一些吃过的人对我说,不如家养的鸡鸭猪羊。稍微想一下道理不复杂,那些野生动物长年在野外奔跑,纤维粗,怎么可能好吃?无论动物界的禽畜,还是植物界的瓜果,通过人类培植、养殖,一代代进化,味道才会越来越鲜美。红富士是利用现代农业技术培植的成果,野生的苹果味道很涩。野猪长期在山林里奔窜,其肉酸而粗,当然不如家养的土猪肉好吃。

为什么中国古人推崇“野味”,这是一个有意思的文化史话题。我想大概有两个原因。

一是中国古代居民长期动物蛋白匮乏,人们需要狩猎来补充。人类社会早期,动物蛋白的摄入主要靠打猎,中国流传下来最古老的一首的诗歌《弹歌》,其词曰:“断竹,续竹;飞土,逐肉。”描写的就是狩猎场景。狩猎完全是靠天吃饭,数日可能一无所获。随着农耕技术的发展,人类驯化了家畜和家禽,才有稳定的动物蛋白来源。由于古代的养殖技术不发达,吃肉对平民百姓来说,是奢侈行为。孟子所言“七十者可以食肉矣”,是社会太平富足的标志。狩猎的传统因此长期存在。几十年前中国一些偏远山寨的居民依然有狩猎来获取肉食的生产方式,因为当地农耕技术落后呗。捕获野生动物不易,其稀缺性导致了人们对“野味”的推崇,物以稀为贵。

二是中国传统的医学和养生理论中,有“吃啥补啥”之说,而且认为野生的比家养的更“补”。这种理念不仅在中国存在,且对东南亚地区产生影响。用蛇类、野生动物的骨头和内脏泡酒喝,是南方许多山区盛行的一种保健方式。有人认为喝虎骨酒,能健身;饮虎鞭酒,能壮阳。其实都是瞎扯。如果真是这样,古代帝王什么虎、豹得不到?他们的平均寿命不比平常人长,而身体健壮的没几个,那方面能力吧,也与常人无异。

吃野味,实际上是一种文化心理上的迷信,也可以说是科学不昌明时期的一种愚昧。今天一些人吃野味,我以为大多是炫富式消费,醉翁之意不在酒,吃货之意不在菜,而是想显摆自己能吃到平常人难以得到的食物。如此而已。


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