【配方&工艺】减糖：到底可以减多低？（上）

调查表明，消费者认为若要改善健康和幸福状况则须减少自身的糖摄入量。由于味道是所有食品饮品购买与再购买的第一驱动力，那么为了迎合消费者，饮料生产商还可以将糖含量降到多低呢？

根据世界卫生组织的建议，成人和儿童应该将每日游离糖摄入量减至占总能量摄入的10%以下。而在2015年3月发布的最新指南中，WHO建议将其降至5%以下或每日约25g（6茶匙），这会带来更多的健康益处。

游离糖是指生产商、厨师或消费者加入食品饮料中的葡萄糖、果糖等单糖以及蔗糖（食糖）等二糖，也包括蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中天然存在的糖，但不包括新鲜水果、蔬菜或牛奶中固有的糖。

建议是一回事，付诸行动则是另一回事。毕竟一罐含糖苏打水就可能含有高达40g（约10茶匙）的游离糖。这已经超过了WHO最新发布的5%的推荐量。

消费者可以选择无糖饮料，因为它们仅仅是不含糖而已，还是有甜味的。许多消费者面临的问题是口味，特别是只添加了高强度甜味剂的无糖饮料味道并不好。消费者还可以选择不甜或微甜饮料。

Honest Tea公司的联合创始人兼首席执行官Seth Goldman说：“甜与其说是一种偏好，倒更像是一种习惯。”这家公司位于马里兰州贝塞斯达市，是可口可乐的子公司。Honest Tea公司致力于为消费者提供不甜且无糖饮料以及使用各种有机甜味剂来达到“只是有点甜”口感的饮料。

Goldman先生说：“我们努力了很久，终于推出了不使用任何甜味剂而具有浓郁茶味的全新无甜味草本茶产品。因为热茶中的味道在冷却之后不一定会存在，所以我们寻找了各种在冲泡饮料冷却和包装过程中香气不会消失的草药、香料及其他有香味的配料。”

冲泡时间和水源都会对味道产生影响。

Goldman先生说：“1998年公司创立之初，我们使用天然低pH的泉水降低茶水的苦味。如今我们使用高效的水过滤系统使水达到适宜的低pH。”

在低糖和无糖之间进行选择？

为了更好的了解消费者对糖的喜好倾向，不再困惑于消费者对甜味的偏好，位于荷兰海尔伦的帝斯曼配料部在全球范围内对5000名分别来自于阿根廷、澳大利亚、墨西哥和美国的无糖/低糖产品用户进行了调查研究。调查主要针对四种产品：碳酸软饮料、风味水饮料、果汁和风味酸奶。

品牌与传播部门的主管Bibi Duyvesteyn说：“除了软饮料，消费者对其他三类产品的态度都是：稍微更倾向于购买低糖而不是无糖的产品。在软饮料方面，更多的人倾向于购买无热量的产品。”

从全球范围来看，41%的调查对象购买无糖软饮料，而33%的人购买无糖风味水饮料，20%的人购买无糖果汁。当我们研究特定国家时可以发现，墨西哥的消费者是最不一样的，数据显示墨西哥消费者更愿意购买低糖软饮料，而不是无糖的（28%对22%）。

另外一个有趣的发现是关于为儿童购买无糖/低糖产品。澳大利亚人（19%）最有可能为儿童购买此类产品，接下来是美国消费者（15%）。而在墨西哥和法国这个数据只有13%和11%。

Duyvesteyn先生说：“考虑到如今社会上对儿童肥胖、糖尿病以及这些问题对儿童今后成长影响的讨论很多，我们可能会对“为儿童购买低糖/无糖产品的行为并不常见”这一结论感到惊讶。”所以食品制造商们在制造儿童喜欢的无糖或者减糖产品方面有很大的发展空间和机会的。

Honest Tea早在十年前就发现了这一机会，从那时起公司就开始努力研发符合儿童口味的低糖果汁饮料。

Goldman先生说：“我们尽可能的减少甜度，使其在保证口味的同时用量刚刚好。”

Honest Kids在2007年五月推出市场，这是第一款便携袋装的有机儿童饮料。这款饮料的糖含量和热量比市场上其他饮料少了一半，但提供的维生素C可满足一天所需。在产品推出后的五年里，公司一直在不断努力使产品更有吸引力，通过降低有机蔗糖含量并提高果汁含量而改进了配方。如今Honest Kids饮料中果汁含量达到30%—42%，比以前提高了12%到26%，不同品种的果汁含量变化有所不同。营养方面，饮料中的热量仍保持在每袋（6.75盎司）40千卡的水平。

Goldman先生说：“我们希望达到的甜度是一种能够让儿童接受并喝完整瓶饮料的甜度。一旦儿童能够接受，那么他们渐渐地就会习惯于这种甜度了。”

DSM调查数据显示，选择低糖或无糖食物最常见的原因与体重和健康有关，这点在如今的成年人中并不奇怪。49%的受访者表示，他们选择低糖或无糖产品是为了减肥或者保持体重。在全球范围内，42%的称人他们选择的原因是由于他们担心糖尿病，而39%的人们担心对他们的健康造成威胁。

“有趣的是，只有20%的受访者表示，他们更喜欢低/无糖产品的味道，“Duyvesteyn女士说。“尽管零卡路里的饮料已经存在多年，但面临的挑战是为消费者提供不使其感到内疚产品的同时是否仍然能够保证产品更好的味道。”

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