减糖：到底可以减多低？（下）——味道最重要

味道最重要

味道是主宰。而在天然、清洁标签市场中的定位也日益重要。这使得饮料配方设计师探索甜菊基甜味剂的使用，这种产品含有来自甜叶菊植物叶子中的甜菊醇糖苷提取物。甜菊基甜味剂的甜度是食用糖的200到300倍。

第一代甜菊基甜味剂出现在五年前，以苦金属和甘草似的后味而闻名，比其他以甜菊醇糖苷成分为基础的产品更加明显。从那以后，供应商改善了植物来源和提取技术。7月11-14号在芝加哥举行的国际食品科技协会年会和食品博览会上，一些新甜叶菊配料首次亮相。例如，芝加哥的PureCircle展示了两个新的优化甜叶菊配料，能够应用于乳品或即饮茶中，随后还将推出更多产品。对茶而言，该配料拥有纯净的甜味特征，涩味和苦味降低，后甜味与中等水平减糖相当，技术发展和创新全球主管John Martin这样说道。

“这些配料明显优于第一代解决方案，是我们对甜菊醇糖苷深刻理解的产物，”他说。“了解甜叶菊在不同类别产品以及特定基质中的表现使我们深刻理解如何才能更好地实现味道和热量的目标。我们了解到，即使在一个特定的基质， 甜叶菊糖苷配料在不同降低浓度是的表现也完全不同。”

华盛顿州贝灵汉姆（Bellingham）的Sweet Green Fields公司推出了一个活性甜菊醇糖苷混合物。据该公司介绍，与其他甜叶菊甜味剂相比，该产品提供了与糖接近的前甜味特征，苦味降低且回味绵长。《科学》杂志副主席Mel Jackson说，类似糖的味道和峰值溶解度使它在制定不添加糖饮料配方中非常有用，不会含有任何难以去除的余味。

该公司还引进了一种新型的风味改性剂作为糖、甜菊糖提取物以及罗汉果糖苷的增效剂。它可以增强甜度，同时还能够降低30%~70%的热量及总糖含量。在感官评定中，添加了这种风味改性剂的减糖30%的柠檬酸橙饮料要比全糖产品更受欢迎。

一种提取自罗汉果的新型天然甜味剂在配料市场受到了关注。这是一种生长在东南亚的植物，其中含有天然的甜味化合物-罗汉果糖苷。根据纯净度和应用的不同，这些罗汉果糖苷的甜度是糖的150~400倍。

与其他甜味剂相比，罗汉果提取物众所周知的特点是其类似于糖的味道以及较为缓慢的甜度增长趋。而且其甜度的持续时间也比蔗糖久。除此之外，罗汉果提取物在某些余味难以去除的系统中的表现十分出色，比如说在含有天然苦味的茶饮料中。它还可以与其他甜味剂发生良好的协同作用，尤其是甜菊糖苷。这两者在一起可能会在大部分应用中创造出一种平衡甜度。进一步来说，如果使用了罗汉果提取物，那么要达到相同的甜度就只需要较少量的甜菊糖苷，同样地，当与蔗糖以及其他含热量甜味剂一起使用时也同样如此。

在2010年2月，美国食品药品监督管理局通过了罗汉果作为食品和饮料配料的一般公认安全认证。配方设计师们可以使用的罗汉果提取物有两种：罗汉果提取物粉末以及罗汉果浓缩汁。这两种产品的加工都是采用先破碎再加入热水释放天然甜汁的生产工艺。

这种浸提液经过过滤之后就得到了澄清稳定的罗汉果果汁。最后得到的产品是一种天然的果汁，并且由于其中含有罗汉果糖苷，其甜度是苹果汁的15倍。这些罗汉果提取物经过进一步的操作从天然果糖中分离得到罗汉果糖苷。随后对其进行干燥，就可以以粉末状的形式进行售卖。

帝斯曼公司是最新进入甜菊糖苷市场的配料公司之一，但是与其他公司从甜叶菊叶片获得甜菊糖苷的方法不同，帝斯曼公司采用了发酵的方法。从组成成份上看，发酵得到的产物与植物来源的甜菊糖苷完全一样，公司在配料说明上也是如此声明的。

帝斯曼公司美国区总裁Greg Kesel指出，公司拥有众多基于发酵产甜菊糖苷相关的专利应用。在IFT展会上，该公司展出了减糖40%的100%果汁饮料。这款8盎司装的产品中含有60千卡的热量和14g糖，这些全部都是果汁本身含有的。

进入市场的最新甜味剂是用于无糖和低糖饮料的阿洛酮糖，它是一种天然存在的几乎无热量的单糖。阿洛酮糖20世纪30年代最先在小麦中发现，如今已商业化生产。它提供了蔗糖的口感，甜度约为蔗糖的70%。

IFT展会上，泰莱是第一家在美国市场上推出阿洛酮糖的公司，它采用阿洛酮糖及其甜菊糖和结晶果糖制作了一款减热量根啤精制苏打水。与传统根啤相比，该饮料的热量减少了50%，且糖含量降低了25%。

伊利诺伊州依塔斯特的Matsutani America在IFT展会上推出了阿洛酮糖配料，公司称已证明其具有生理益处。

执行副总裁Yutaka Miyamoto说：“我们的阿洛酮糖不仅可以降低成品的热量，也可以提供生理益处，例如有助于调节血糖水平，减少体内脂质的堆积。制造商可以用它在所有食品和饮料领域创造低热量产品， 而不会产生持久后味、合成或化学感等缺点。”

菊苣根纤维，或称菊粉、低聚果糖，也可协助减少糖分，同时科学证明其具有健康益处。它可提高血糖调控能力，有助于减轻体重并改善肠道健康。美国新泽西州劳伦斯维尔Sensus America公司称，菊苣根纤维是一种可提供纤维的天然甜味剂。

酶可能是有效的工具。例如，乳饮料本身含有乳糖——一种相对不甜的二糖。如果蔗糖甜度值为100，那么乳糖甜度值为16。当乳糖酶将乳糖分解为组成单糖——葡萄糖和半乳糖时，甜度值会增加近2倍。从此过程中获得的甜度不足以完全取代添加糖或甜味剂，但是在很多应用中可以减少它们的添加量。

蔗糖酶与乳糖酶作用机理相似，但是它将蔗糖分解为两种单糖——葡萄糖和果糖。这些被称为转化糖的单糖与蔗糖相比，它们本身更甜。根据饮料和所需的甜味强度，蔗糖可以被蔗糖酶完全或部分分解。配方中的其它配料，如水果，可以掩盖或增强甜味。

Duyvesteyn女士说：“世界各地的饮料公司希望拓宽他们的配料选择，在特定的市场中根据客户需求制作具有甜味和其它特征的产品来满足特定的目标群。我们面临的挑战在于配料行业要为制造商提供创新配料，从而帮助他们满足不断增长的客户需求。”

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