【消费趋势】：酸味食品消费与开发趋势

诸如希腊酸奶、韩国泡菜、果汁甜酒（食醋）、冬菇茶以及酸味口香糖这些产品的一大共同点是均受益于美国消费者对酸味产品的青睐，甚至酸味啤酒也变得越来越受消费者的热衷。

为什么酸味食品变得如此的受消费者的青睐？烹饪公司Edible Education的创建者Ann Butler在邮件中回复到“相较于很多其他食品风味，酸味更加连绵，让人回味无穷，是食品风味的一种发展趋势，如同一种后灼烧感。一旦你迷上这种风味，你就很难再回归平淡的风味”。

在 Flavor & the Menu上的一篇研究文章介绍到“消费者对健康、天然食品、名族美食以及混搭食材的重视和热衷是食品风味向强烈的酸味发展趋势最重要的推动力”，与此同时，这份研究报告还指出酸味令食物的风味更加多样化。Butler对此表示赞同，他认为“酸味能够赋予食品一种风味饱满感，而酸味赋予的这种强烈的风味饱满感正是美食家以及大厨们所青睐的”。

中医学者Liz Billings有着不同的看法，他在一份邮件中说到“我们生活的压力越来越大，而酸味食品往往能够给予我们一种平和感，能够让人平静下来”。Billings还提到，中医学将酸味食品的这种趋势与美国消费者的肝脏和胆囊联系起来，受累于大量加工食品的食用以及极少量的运动等美国典型的生活方式，人们的肝脏和胆囊处于超负荷运行状态。

很多美国消费者通过接触不同的名族美食而对酸味逐渐青睐，尤其是喜爱添加酸味的亚洲菜系。尤其是韩国泡菜，促进了美国消费者对酸味的认可。Elevate My Brand的首席执行官Laurel Mitz认为“2015年是酸味年，不同地方的厨师都在尝试制备腌制和发酵类的酸味产品，并借鉴世界各地的制备技术以及不同的食品风味”。

促进健康？

消费者可能认为酸味意味着这个产品中拥有更少的糖分，因此将食用酸味食品当做是一种减少摄入糖分的方法。但是在MMR Research Worldwide工作的高级感官评定以及消费者研究科学家Caroline Withers博士看来，事情并不像消费者所认为的那样。MMR Research Worldwide公司的数据显示，消费者的健康与市场上酸味食品消费增长的关系并不明显。Caroline Withers博士说到“事实上，在很多产品中，酸味能够起到掩盖甜味的作用，而实际上并不是产品中含有较少的糖分”。

而在另一方面，发酵食品一般对健康具有潜在的益处，诸如能够提高消化以及增强人体抵抗力等。冬菇茶相较于不含酒精类的软饮料含有更少的糖分。

更多的酸味产品？

FONA International公司的数据表明，从2013年到2014年12月，新的酸味食品品种增加了57%，据统计，从2008年到2014年12月份，在这期间有341种新的酸味食品被推向市场。而根据J. Walter Thompson2014年12月份的一份报告显示：随着消费者对酸味比对甜味食品以及饮料更加的青睐，越来越多的发酵类的酸味产品将出现在消费者的菜单以及超市的货架上。

作为玛氏集团的附属公司，箭牌集团在2014年酸味口香糖的销售额增长了10倍，主要得益于年轻消费者的青睐。箭牌集团已经宣布2016年是“the year of the sours”，同时计划推出多款新型的酸味糖果和口香糖等产品。

Withers博士认为，在食品或者饮料中，酸味与其他口味的调和更具有挑战性。她指出尽管消费者对具有挑战性的口味持开放的态度，但是对企业来说，必须调配出更加柔和更易于被消费者接受的风味。Withers认为消费者对酸味的青睐并非已成定局，未来消费者将更加热衷于酸味与其他风味的复配。

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