想要提供超满足的饱腹感，杏仁是个不错的选择！
配方设计师应该从科学的角度寻找可以最大限度提供“满足感”，即使消费者饱腹感更长久的配方。我们通常用饱腹感来衡量满意度，而且它深深吸引着研究人员和产品开发人员的注意力，他们把饱腹感看作是一个负责任的、成功的产品开发模型。开发人员一直在寻找可以提高饱腹感的食物原料并且希望得以应用，而杏仁是一个很好的选择。
作为食欲调节领域的研究先驱，利兹大学（英国利兹）的心理生物学家John Blundell知道体重管理的核心是控制食欲和因此而带来的能量摄入。如果我们饮食的唯一原因是为我们的身体提供生物燃料，那么这将是难以实现的。
但是，正如2015年Blundell在IFT上所展示的，“食欲与应用：满足感对新产品趋势和发展的影响”，供应能量不是我们摄取食物的唯一原因。我们摄入食物是因为食物可以给我们带来快乐。而对于那些喜欢过饱食的人来说，这可能是因为食物给他们带来太多的快乐以至于他们在摄入足够的营养后仍然很难停止。另外这种快感建立之后会形成牢固的饮食习惯，这种饮食习惯决定了我们对食物的选择。但是，Blundell指出，“食品本身可以部分解决这一问题。”
而这也正是饱腹感产生的原因。这个概念因其经常出现在会议讨论、专题讨论、商业展示和出版物中而被食品行业的专业人士所熟知。然而大家对饱腹感仍有些误解，可能是因为它是一系列包括感觉、认知和生理方面的复杂信号作用的结果。
事实上，Blundell说，“我们所说的饱腹感是实际上包括两个独立的过程。”
首先是饱腹的过程，食物摄入后，胃、小肠上部和口腔迅速产生生物信号告诉大脑“我们饱了，这顿饭吃完了”。从长远来看，餐后的饱腹感开始于“饮食结束并且饥饿感受到抑制，饱腹感增加并抑制在摄食后期吃东西，”Blundell解释。
Blundell和同事定义食物特性为可以影响满足感的特性，包括明显的感官特征——味觉、嗅觉、形状、颜色、质构，以及营养方面，例如能量值和宏量营养素组成。此外，食物的重量和体积以及更短暂的特性，比如摄入者对饮食体验的个人观点和期望。
诚然，这些因素的累积效应似乎超出了用最好的方法来计算的能力。但是Blundell认为，饱腹感“可以在科学控制的条件下通过吃掉的食物和饥饿、饱腹的变化量来测量，非常灵敏。”换句话说，饱腹感是真实的，它是量化的，而且它是我们可以控制的。
事实上，“食品行业有机会和义务开发具有高饱腹感的食物”，Blundell声明。
并且公司也可以利用一些策略。他指出，一种方法是增强饱食感，使消费者达到生理饱腹的基准但减少卡路里的消耗。另一种方法是加强餐后饱腹感，延长抑制饥饿的时间，虽然每一餐摄入的能量相同。第三种方法是简单地降低食品本身的消化率，这样可以减少总能量的摄入。
最终，Blundell总结产品开发人员所面临的问题是 “如何才能对食物的效应进行技术完善以提高满足感或者饱腹感，或者哪些食物可以被定义为具有天然良好的提高满足感或者饱腹感的特性？”
碰巧的是，杏仁可以解决这两个问题，这使之成为饱腹感配方的主要候选材料。
要理解为什么杏仁会增加饱腹感，就要知道杏仁的那些能够促进饱腹感的“天然良好的性能”。Blundell指出除了摄入食物的重量和体积，“有证据表明能量密度、蛋白质含量、纤维含量和质构的重要性”。
杏仁的最后一个特性，很特别也很关键的是质构，因为杏仁的质构“改变了咀嚼时间，并且影响了满足感”，降低“自主决定的能量摄入量”，Blundell说。
“这对产品开发人员意味着拥有最佳质地的食物，如杏仁，可以使配方成功地增强食用者的饱腹感。研究表明杏仁的细胞结构产生了独特的清脆口感，不仅吸引消费者，而且提高了产品的品质，而且可能对饱腹感有积极的作用”， 美国加州杏仁商会食品研究与技术副主任Guangwei Huang指出。
这不只是推测。由Cassady、Mattes等主持的一项交叉研究（2009年）让13名健康成年人咀嚼杏仁来检测杏仁对饥饿和饱腹的影响。结果研究发现零食需要更多的咀嚼，而这可能也可以促进饱腹感。在为期四天的测试中，参与者用10、20或40次咀嚼了55克杏仁。
特别是Huang解释说，“对于研究中的三个杏仁咀嚼组，饥饿的人数低于基线水平和饱腹的人数超过基线水平。并且咀嚼杏仁的时间越长，两小时后饱腹的人越多，饥饿的人越少。”
虽然这是一个短期研究，但它表明杏仁的细胞结构可能起到促进饱腹的作用。
说到能量和营养成分，杏仁两者兼具，并可能比以前印象中的卡路里更少。Novotny等（2012）研究发现，一份杏仁真实测量的能量值比以前标签标示的能量值低20％。
在这项18天的交叉研究中，18名健康的成人分别接受了不含坚果的饮食或含杏仁饮食（每天提供1.5或3盎司）。对每个处理组最后九天内参与者的膳食和样本的收集、分析表明，杏仁的代谢能量只有129千卡/盎司，而不是用传统Atwater系数通过计算蛋白质、脂肪和碳水化合物而得出的168-170千卡/盎司。我们需要进一步研究来更好地理解该研究的结果，并且进一步研究这种计算热量的技术是如何影响食物中已知的能量和其它营养素值。
但是，如果杏仁比想象中的能量少，这会影响它们增加饱腹感的能力吗？仅有的研究一次又一次的表明杏仁在增加饱腹方面的好处。
例如，Tan和Mattes（2013）发现，在早餐、午餐或作为零食食用约1.5盎司，或相当于250千卡的杏仁有助于研究对象（137名有2型糖尿病风险的健康成年人）减少当天的摄入量，事实上，与对照组相比，一天的饥饿等级和食欲在（上午+午后）组合零食组和（早餐+午餐）组合正餐组均显著减少，并且将杏仁作为组合零食组减少最明显。
尽管每日从1.5盎司杏仁中获得250卡路里的能量，但是参与者的体重没有增加，研究人员解释说可能是由于饮食能量补偿，以及能量吸收效率低所致。
“更妙的是，这项研究能够表明，四周的试验期内，参与者摄入杏仁并没有导致体重增加，也没有增加每天的摄入量，这表明杏仁可能是那些希望提高饱腹感的消费者明智的零食之选”，Blundell说。
只有当越来越多的美国人从一日三餐的饮食模式转到“放牧模式”即一天内都在吃可快速摄入的食物，对明智零食的寻求才会开始增加。Hull, Re等（2014年）的一项随机、交叉研究发现，两组32名健康女性受试者（35岁及以上）分别在上午摄入1盎司、1.5盎司杏仁，并且不再摄入其它任何零食，结果发现两组的总能量摄入没有统计学差异。食欲和饱腹感的等级呈剂量依赖型，因为参与者报告摄入1.5盎司杏仁组饥饿的人最少，而没吃杏仁者最饥饿。这些结果表明，受试者在摄入杏仁之后通过后续减少摄入食物从而自然而然地补偿杏仁中的热量。
尽管这项研究只关注一天膳食的影响而没有控制习惯性的杏仁摄入，但这项研究仍研究表明，吃杏仁这样营养丰富的零食可以提高饱腹感并且有助于控制食欲。
撇开杏仁增加饱腹感的好处，其它值得指出的优点是：这些坚果营养丰富。每盎司杏仁坚果中蛋白质的含量最高（6毫克/盎司），除此之外还含有纤维素、抗氧化物维生素E、钙（75毫克/盎司）、核黄素和烟酸（1毫克/盎司）。考虑到营养密度是饱腹感的关键，杏仁的营养价值非同小可，而且蛋白质、纤维素和脂肪是增加饱腹感的三种关键营养素，因此那些希望增加膳食饱腹感的人对这三种营养素非常感兴趣。
产品开发人员知道杏仁有多种类型、大小和形式，可以帮助他们实现自己的产品设计目标，这让他们很高兴。质构感的条状碎片、悦目的切片、口感十足的粉状、美妙的完整的烤杏仁，毫不夸张地说，杏仁可以说是为满足消费者而生的。
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
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