尼尔森最新数据显示，烘焙行业的年销售额接近500亿美元，其中，曲奇、零食糕点、饼干和面包等细分领域的增长引领市场。
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2017年零售烘焙行业17大趋势，专注细分市场的品牌将会有更大的发展（上）
当今的零售市场千变万化，各种健康趋势、标签宣称、营销策略等层出不穷，都在试图通过产品创新连接到目标消费人群。烘焙生产商们也开始通过提供各种各样的产品，来吸引那些既关注健康，又渴望获得传统美味的消费者们。
尼尔森前营销专家Todd Hale指出，当今时代的多样性创造了新的挑战和机遇。
“如今，消费人群的细分也变得如此多样化。在美国市场，从2010年到2025年，预计白种人的比例将从64%下降到58%。与此同时，拉美裔人口将从16%增加到20%，而黑人和亚裔人口比例将分别增加至13%和6%。人口的变化也使得营销策略变得更加复杂。”
在细分市场领域加强研究和开发，将会发现更多的机会点。Hale先生也指出，专注于细分市场的品牌将会有更大发展。
了解了这些内容之后，也是时候来看一下2017年最具影响力的趋势了。这些趋势很可能重塑烘焙零售行业，将有助于品牌商挖掘新兴市场，直面消费者的需求…
1、咸味松饼
现在有很多关于咸味的讨论，这也将是未来烘焙零售行业成功的方向。许多面包店老板都会告诉你，咸味面包的销量甚至超过了甜面包，主要原因之一是消费者，尤其是年轻消费者，将面包店当做享受美味的地方，而且吃零食的时刻也越来越多。
Dawn食品公司想要用多种特色产品，如西南玉米松饼、椒盐卷饼羊角面包，以及由方形羊角面包制成的单份披萨等，为消费者诠释“Mealtime 2.0” 的趋势。当今时代家庭环境发生了巨大改变，生活节奏越来越快，能够坐下来一起吃饭的时间越来越少。
2016年国际烘焙产业博览会（International Baking Industry Exposition，IBIE）也展示了许多关于咸味产品的创意，如来自邦吉公司的发芽高粱松饼和无麸质辣味玉米面包，以及ADM公司的印第安风味夹心派等。
Dawn食品公司B2B业务副总裁Becky Loveland指出，公司也将紧跟其他重要的趋势，如无麸质和清洁标签。在IBIE展会上，Dawn展示了一款符合清洁标签的奶油蛋糕粉以及一款全新的无麸质蛋糕甜甜圈，这些产品满足了消费者对健康与美味的双重需求。
2、了解清洁标签的需求
目前，清洁标签在行业中并没有一致的明确定义，为了更好地了解消费者对清洁标签的认识和期望，Corbion Caravan公司进行了一系列研究。
Corbion Caravan公司面包品类市场管理总监Abby Ceule表示，“在吃甜食时，消费者其实不太注重其配料和健康性。在面包店里，消费者通常会选择那些吸引眼球的甜品，而不太可能打开包装，去看里面有什么。”
对于不同的消费者来说，清洁标签的意义也不同。
调查发现，“清洁标签的定义还不是很明确，这是更健康的意思，还是有特殊的配料成分？一些消费者确实是会根据配料来区分；而另一些消费者更喜欢那些带有健康标签，如减少热量、低脂的产品；还有些消费者根本不关心里面是什么，只关心价格。”
然而，调查也发现，无论是对于更注重配料，亦或是更注重营养的消费者来说，那些含有不多于12种配料的产品更受欢迎，他们都愿意为其支付更多的费用。
不过Ceule也指出，口味、方便性和许多其他因素也是驱动消费者购买的关键。
3、非氢化起酥油
根据FDA的新规定，到2018年6月，烘焙产品需要重新调整配方，不能使用部分氢化油。这意味着2017年将是过渡到非氢化油脂的关键一年。
Stratas Foods公司首席面包师兼全国客户经理Mitch Riavez表示，目前公司为烘焙生产商们提供了一系列非氢化起酥油的解决方案。Stratas推出了一款Flex产品，是一种基于棕榈油或大豆的起酥油，功能与部分氢化油非常相似。Golden Flex 是一款全新的不含反式脂肪酸的起酥油，由高油酸大豆油通过Flex技术制成。Riavez先生指出，如果你想要一种普适型的解决方案，特别是针对糖衣和层压面团，Golden Flex是最佳选择。
Riavez先生也在IBIE的演讲上指出了该系列产品的经济效益。FDA的此项规定是强制性的，而非自愿性。购买起酥油所增加的费用可以等价转移到食品成本中，如果能够在不更改配方的情况下在烘焙产品中使用非氢化起酥油，其中的益处是显而易见的。对我来说，作为一个面包师，我愿意为此多花额外的钱，因为它更符合消费者对健康的需求。
4、2017年蛋糕趋势
在蛋糕装饰方面，Lucks 食品装饰公司客户关系副总裁Heather Sisson指出，新的一年将迎来全新的色彩趋势，蛋糕装饰师需要紧跟时代潮流。比如边缘不整齐、纹理不规则的粉笔粉彩形式，以及柔和现代的颜色等将成为最新的流行趋势。
2017年你会看到更多这样的形式。随着城市生活成本的增加，很多年轻人搬到城市边缘地区生活，形成了全新的郊区文化。蛋糕装饰师在蛋糕设计上结合了城市和郊区、精致和随性，形成了这一新的趋势。
Sisson女士指出，其他值得关注的蛋糕趋势包括将emojis表情、糖果和谷物等元素加入蛋糕等。水滴形式的蛋糕也会越来越流行，同时消费者更喜欢简洁明快的信息呈现，如“HBD”，而不是冗长的“Happy Birthday”。
5、翻糖的使用
翻糖音自Fondant，翻糖蛋糕已经存在了几十年，但现在蛋糕装饰师们，如Anne Heap等又有了新的主意：翻糖饼干。
新泽西州的Pink Cake Box 定制蛋糕店使用翻糖装饰饼干，推出了一系列清洁、色彩斑斓、令人大饱眼福的产品。
Anne称，“我最喜欢使用翻糖的原因之一是，它可以帮你做出专属的、个性化的产品，而且利润更高，可以有很多附加值的地方。”
另一个比较方便的地方是，利用翻糖做蛋糕装饰时可以提前制作好，随意放在蛋糕顶上即可，还可以利用翻糖制作个性化的曲奇饼干，简单而独特。
6、打印巧克力
现代社会越来越强调个性化，In2food可以定制各种新颖的专属个性化甜点，包括打印巧克力、全彩色印刷，甚至饼干装饰物等。
7、各类巧克力制品的使用
为了迎合消费者的需求，嘉利宝增加了一条全新的巧克力线，产品包括Callebaut Ground Chocolate, Mini Chocolate Crispearls, ChocRocks和Mini ChocRock等，为甜点、饮料和烘焙产品提供更丰富的味觉体验。
Mini Chocolate Crispearls是一种中间含有酥脆饼干碎的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力珠，在饮品中做顶饰，可以提供一种脆脆的口感与浓郁的巧克力风味。
ChocRocks是一种不规则形状的巧克力片，可以用来装饰甜点和蛋糕，也可以与冰淇淋或巧克力慕斯混合，或直接加入松饼、蛋糕或面包中。
8、长条泡芙的回归
法国人最爱长条泡芙，最近这也成为了糕点师们的新宠。
在纽约的法式蛋糕店，著名糕点师François Payard对长条泡芙有了新的创意和做法，里面加入草莓奶油，并在顶部装饰了干草莓和巧克力片，这样的产品非常受欢迎。
Payard先生表示，他最喜欢的口味组合是黑巧克力+焦糖+咸花生，百香果+覆盆子、开心果+樱桃等。
“当你使用太多的风味时，每种风味都会丢失其独有的味道，”他说，“所以，我喜欢保持简单。”
关于零售烘焙市场的更多发展方向，Foodaily将在明天的微信中继续为大家进行整理报道，请继续关注我们…
图片来源：网络
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