薯条秘史 | 麦当劳63年抗战……

编者按：一节很香的历史课。

作者：何姗

来源：掌柜攻略（ID：zggonglue），转载已获得授权

带领麦当劳走向连锁帝国的创始人之一 Ray Kroc 在他的著作《Grinding it Out》中提到，制作麦当劳的薯条是“神圣不可侵犯的”。把土豆丢进油里炸，看上去像每一个能种土豆的地方，都会出现的料理。但为什么是这种切成了条的土豆，成为了最具“餐厅”相、工业化最为彻底的土豆类菜品？

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 薯条的第一段历史，关于品类如何立足

一般公认的说法，是从一战战场上归来的美国士兵，把他们在欧洲（此处主要指比利时）吃到的薯条的念想也带回了故乡，于是这个需求先在心中完成了播种。20 世纪初美国第一个大型快餐连锁品牌 White Castle（上海也有店）创立初期，也正在寻找一个搭配汉堡吃的小食，薯条这时候就进入了商品的视野。

▲ 薯条见证了 White Castle 成为美式快餐行业的奠基级鼻祖品牌

首先，土豆便宜易得，口味普适，耐得住存放，经过加工的薯条转身就能换来不错的利润率；其次，不是人人家里都有一口可靠的炸锅和源源不断的食用油，因此出门找店吃薯条，反而更加经济和便捷；再次，薯条本身没有酱汁，简单利落，特别趁手，当时众多快餐店不设或者极少座位，消费者不管是站着吃完还是边走边吃，都不会有太多障碍；最后，炸土豆本身有多好吃，以及土豆和牛肉本身有多么搭配，我想你不可能不知道。

在 20 世纪 30 年代前，White Castle 成为第一个把薯条作为汉堡固定搭配的全国性连锁品牌，而在 40 年代创立的麦当劳、In & Out 和 50 年代的汉堡王，自然而然也延用了这种搭配。今天我们去回顾那个时代，发现薯条是一个属于大时代催生的品类，就像殖民时代的茶与咖啡、二战的汽水，一战的延宕影响加上整个现代快餐行业的起步，是薯条搭上的时代列车。

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 薯条的第二段历史，它也曾经是个爆款

从这里开始，麦当劳开始提笔写下自己的故事了，它也成为了薯条历史上最重要的品牌，没有之一。和白手起家的小饭馆一样，麦当劳最早的薯条也是在店里现做的，员工们清洗、削皮、切条、油炸，让麦当劳的薯条成为美式快餐奇迹爆款的，就是 93% 动物油和 7% 植物油的油炸用油配方,它有一个挺酷的代号——47 号配方。

1960 年之前，大多数餐厅都在使用植物油，而且通过氢化的方式来延长它的使用期限。当时麦当劳的合作方是一个小型的起酥油公司 Interstate Foods，它当时规模实在是太小了，甚至无力支付氢化设备，所以公司创始人决定追溯到古老的方式——大量加牛油，而它带来的差异化是显而易见的：薯条外皮更酥脆，滋味更浓郁。

▲ 当今已经成为生活日常的麦当劳，当年也有过“网红店”的时期

麦当劳的薯条大获成功，甚至当时的大厨、美食家、餐饮作家们都纷纷点赞，接着这股牛油味成为快餐行业标准，也让薯条这个在汉堡和饮料之间的、看似用来打发时间可有可无的小食，成为套餐中不输汉堡的亮点，甚至在不少人心中成为前来麦当劳的理由。大半个世纪前的故事，说的还是产品品质本身可以打开一片天地。而在开天辟地之后，不少同行火速跟进，它要稳定住自己的地位，于是就需要技术门槛的护城河。

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 薯条的第三段历史，它科技傍身，从菜品成为产品

50 年代也是麦当劳刚开始扩张的时期，供应商当时只供应 Russet 品种的土豆，而且经过无差别的浸泡和粗加工程序，尽管如此，品质还是不稳定。在上百万美元的投资和几百小时的实验后，麦当劳第一次确认：土豆需要储存 3 个礼拜，其中的糖分才会转化成足够的淀粉。

接下来的标准化问题，需要覆盖到生薯条和餐厅油温控制上。在实践中麦当劳发现，当油温控制在最低点加三度的情况下，油炸效果最好。因此门店开始配备了电传感器，来保证这“加三度”的稳定性。这样的技术在之后也被应用在了麦乐鸡和麦香鱼的制作中。

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▲ 视频：2015 年探索频道的《流言终结者》探访了薯条工厂（英文无字幕）

进入 60 年代，麦当劳的薯条有了更多的新技术傍身。公司内部的食品科学家 Ken Strong 和研究学者 Edwin Traisman 将麦当劳的速冻薯条处理技术申请了美国国家专利（US3397993A），这是一种将生土豆条初步油炸出脆皮，然后迅速冷冻，再运往门店等待最后油炸制作。它可以在土豆丰收季节得到尽可能多和标准的高品质食材，同时极大的提升了门店效率，也奠定了我们今天看到的薯条加工的重要环节标准。

在70 年代，麦当劳的土豆供应商依旧在进行技术升级，我们看到了蒸汽削皮机、土豆切割系统、以及缺陷部位自动清除设备，这些听上去非常暗黑的科技，让食材在加工环节的每一个链条都经历最高效的标准化处理。

▲ ADR（缺陷部位自动清除设备），搭载了化学成像模块、专利传输履带、专利旋切机、空气动力刀片、高速震动履带，一个小时最多可以处理 7700 吨土豆

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 薯条的第四段历史，充满了它和健康观念的纠葛

牛油为主体的油炸用油一直在麦当劳门店里高枕无忧，但情况的巨大转变出现在 80 年代末，而变动的伏笔，在 1966 年就埋下了。当时一个名叫Phil Sokolof 的商业大亨罹患心脏病，之后他一手创办了美国国家心脏拯救者联合会，开始了和胆固醇、饱和脂肪的战斗，而麦当劳的薯条，是他主要的打击对象之一。在几十年的时间里，他花费了 1500 万美元，从报纸整版广告到时代广场的大屏幕，成功引发了不少人对于饱和脂肪的恐慌，而麦当劳在 1990 年终于“屈服”，宣布放弃牛油，而使用 100% 混合植物油（菜籽油、玉米油和大豆油的混合），这次声明伴随的，是股价高达 8.3% 的跌幅。

▲ 进入 90 年代后，传统快餐的日子越来越不好过

为了弥补牛油香味消失的巨大损失，麦当劳开始在薯条里添加“天然牛肉香料”，但问题在于，薯条失去的不只是外脆内软的招牌口感，并且给店铺带来了很难清理的油烟，门店里的桌椅经常黏糊糊的，更招致了素食主义者和印度教徒的控告。最关键的是，纯植物油并不代表完全的健康——因为人造氢化植物油中的反式脂肪，后来被科学研究证实对于身体的伤害更大，所以各个快餐品牌的薯条配方又再度面临新一轮的改变。

2007 年，麦当劳正式公布了 3.0 版薯条，同样是植物油中炸制，但不再含有反式脂肪，和 1990 年动物油转植物油相比，这一步走得更加缓慢——直到 2004 年，美国市场上薯条的反式脂肪占比还高达 21% 。

在近三十年的时间里，曾经风光的薯条和可乐们，如同知名的罪犯一样，总在各个健康风潮吹来的时候作为反面典型被提及：从转基因土豆风波，到盐份过高可能引起心血管疾病，到其中添加了十余种人工合成的化学品是否会对健康有影响，可以说是花式批斗了。薯条在美国餐饮业的“出镜率”从 2006 年开始无可挽回地下滑着，午餐套餐、儿童餐中，曾经占据了八成配菜位置的薯条，风光不再。

▲ 薯条人人喊打的时候，品牌们要考虑曲线救国

于是我们看到巨头们在公众舆论的压力下，被迫做出各种应对，早就没有了 20 世纪早中期的意气风发：汉堡王推出了“低卡路里”薯条，主要就是在油炸粉的配料上做了点调整；麦当劳部分快乐儿童餐里薯条的分量也会减半，或者用苹果片替代；基本上各家快餐都有薯条换蔬菜/沙拉类的选项了；全球两家重要的冷冻薯条供应商，麦肯这几年不时要让美国农民们减少产量，辛普劳则在地瓜市场上砥砺前行，满足这个不断攀升的市场需求……

而另一条路，是围绕薯条的各种“升级”产品：Wendy’s 打的招牌是门店新鲜手切薯条搭配高品质海盐调味；经常搞事情的麦当劳日本市场推出过樱花虾薯条和白巧克力焦糖酱薯条；中国消费者们对数度被请进市场的扭扭薯是否还有印象？或者记不记得去年那句带着北方风格的“薯条就酱”？经典的薯条形象现在变得有点无聊、甚至是不适合过度谈论了，于是大家还是拿点儿不一样的东西来转移转移话题吧。

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 薯条的第五段历史，有一股地缘政治的味道

薯条满足的不只是生理胃口，更是一个国家挂靠于食物的认同，它是美国集体记忆中对于往日好时光的一种浓缩：面对着大萧条时代，White Castle 们用低价、洁净、营养的食物把大家带出低谷；而战后，麦当劳、汉堡王们则用科技傍身的标准化连锁，每一份套餐都像是被打包好可以一口吞食的现代化本身。美国在全面产业化时代里“作威作福”，而标准化连锁快餐正是这个时代催生的模式。

只是在上个世纪的最后 25 年里，美国人的饮食，从天不怕地不怕、肉和糖都冲着我来的乐天派，变成了这吃了会心脏病、那吃了会致癌的节制派，红肉、脂肪、糖、碳水、麸质，不断有食材从人们的盘中离开。这实在是一个很痛苦的转变，你想象一下，与童年美好记忆绑定在一起的治愈美食，在长大以后却成了避之而不及的危险品。所以特朗普一边强调自己竞选路上都在吃薯条汉堡汽水、一边承诺要让美国再次伟大。

▲ 薯条，美国的尴尬乡愁

在美国，薯条的命运有点走下坡路，但对于发展中国家来说，薯条仍然带着资本主义的喷香余温。

80 年代开始的亚洲经济腾飞期诞生了大量新中产阶级，而薯条在此时瞄准了他们。在那个年代，薯条似乎是一个不错的衡量国民经济健康程度的指标，它们的销量中，你就能感受到繁荣泡沫→泡沫破裂→艰难恢复的亚洲经济大起大落。

金融风暴来临时，除了发达国家日本将其作为平价果腹物，销量不降反升之外，新加坡香港的销量并未下跌太多，而印尼、泰国等地则遇到了断崖式下跌。

在日本的速冻薯条消费量从 1999 年之后就陷入了停滞，但要知道日本可是当时在美加之后人均拥有麦当劳数最多的国家了。当时中国只有 400 多家麦当劳，而印度还不到 50 家。后来的故事，大家心里都有数了，从 2005 年开始，发展中国家的土豆产量首次超越了发达国家，它们的诉求不止是卖薯条的门店，还有制作薯条的生产线。

▲ 谁能想到土豆有一天也能代表最先进的生产力呢

泰国的冰冻薯条从本世纪初开始进入爆发式销售增长，根据曼谷邮报的报道，它背后的供应商也主要来麦肯——它是目前全球 80% 速冻薯条的生产商，包揽了整个东南亚 75% 的速冻薯条供应。投资近 1500 万美元的古吉拉特邦工厂就供应了印度的麦当劳；2005 年他们投入近 4500 万美元在黑龙江哈尔滨设厂。美加之外，欧洲也将亚洲作为新的增长市场，2014 年，荷兰最大的薯条加工企业在河北建设合资工厂，紧随其后的第二大企业则选择了内蒙古。

薯条的香味，不仅引诱着消费者和商家，政府也不例外。

2001 年，人民网上还有痛心疾首的报道，“人们怎么也不会想到，当自己享受着香喷喷的炸薯条时，已使我国每年流出数以千万美元计的外汇”，报道中认为西方发达国家通过围绕土豆的科学设备和精细加工，从土豆到土豆泥、薯条能够经历 40-50 倍的升值；而中国首先就受困于储藏短板带来的原材料损失，土豆淀粉、粉条等大家日常消费的土豆产品，则被视为低端加工产品。

2005 年中国登顶成为了世界最大的土豆生产国，在当时就占据了世界五分之一的产量，而薯条似乎能解决这令人头痛的大丰收。2015 年初，农业部宣布启动土豆主粮化战略，土豆将与水稻、小麦、玉米比肩，2020 年前要将产量的 50% 作为食品消费。

2016 年，农业部下发《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》（以下简称《意见》），提出“十三五”时期马铃薯产业开发的重要意义、思路目标、重点任务和保障措施。在“推进马铃薯产业开发的重点任务”中，《意见》指出需要“以消费需求为引领，开发多元化主食产品”，“积极推进休闲及功能型主食产品开发，重点开发薯条、薯片等休闲产品”。

以土豆作为主粮产业化开发的《意见》，它背后的艰巨任务是“科学引导消费，打造小康社会主食文化，引领农业供给侧结构性改革，促进稳粮增收、提质增效和农业可持续发展”。

2017/2018中国的土豆产量预计为 9700 万吨在这之中，加工土豆产品占据了 15-20%。今年预计速冻薯条的产量是 25 万 MT，和前一年相比会有 10% 的大幅度增长，而同期同类产品的进口则预计下降 5% 左右，剩下 12 万吨。

是不是可以说，炸（国产）薯条也是为新时代中国特色社会主义伟大事业添砖加瓦？

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内容来源：掌柜攻略（ID：zggonglue），转载已获得授权。

整理编辑：Elaine Wang , Foodaily每日食品网

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