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有老字号靠它年入2亿，餐饮数字化正走进新时代
The following article is from 红餐网 Author 陈漠
作者：陈漠
来源：红餐网（ID：hongcan18），转载已获得授权
餐饮与移动互联网的接轨，大家已经很熟悉。出门要吃什么？先在大众点评上溜一圈，确定以后直接导航过去，路上还能把队先排着，到店不用等位，坐下自己扫码点餐，吃完直接结账，没有特殊需求甚至可以不和服务员有任何接触。一日三餐也都可以通过手机完成，实现人在家中坐、饭从天上来。
但这只是餐饮的其中两环——售卖和送达，而且是实体店的售卖和送达。对很多餐企来说，数字化的其中一大块是电商，这改变了产品售卖的渠道和方式。而电商化的进程最明显的，当属老字号餐饮。新品牌带着“新”的光环降生，上路难，老字号要改变却更不简单。而老字号的改变，则可以看做是整个餐饮逐渐走向电商的缩影。
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餐饮数字化
助力老字号走进新时代
诞生于1913年的知味观是绝对的老字号，也是杭州最具知名度的餐饮品牌之一。它最早只是一家点心店，后来加入杭帮菜，拓展经营领域，做商务宴请，主打中高端。
当“国八条”出台，餐饮市场变了，知味观的业绩也出现下滑。这时数字化正涌入餐饮，餐饮品牌有的搞团购，有的改营销，有的提服务、建后端，知味观则受到同属老字号的广州酒家的启发，看上了电商。
和广州酒家卖月饼不同，知味观卖糕点。
江浙喜食糕点，也擅长做糕点，而且拥有深厚的文化传统和人文背景，输出带有江南特色的糕点，搭配极强的人文特色，正迎合年轻人对各地文化、美食的需求，关键是，点心比菜品更容易实现电商化，而且24节气都有相应的产品，不像月饼、粽子具有一定的时节性。
知味观本就是做糕点出身，改良产品、包装等以适应长途运输后，青团、定胜糕、绿豆糕这些在当地都越来越不常见的糕点，开始出现在天猫、京东等电商平台。只用了3年，销售就突破1个亿，2018年电商营收近2亿，而在2019杭州国际美食博览会，知味观接受红餐网（ID：hongcan18）采访时表示，它们今年的目标是3亿，不仅售卖糕点，还有真空包装、速冻的食品、菜品。
而能做到这样的背后，是知味观创立在1998年，并且不断升级的食品厂，以及数字化对生产的支持。
要支撑这2个亿的销售额，前端销售、后端生产以及产品的退回网络沟通顺畅非常重要。无论糕点还是菜品，保质期都相对较短，即使做了特殊处理，90天的期限依然考验时效。接入电商平台，全段数据能及时发回工厂，经过计算处理进行投产，产品出炉后根据前端需要向平台、仓库发货，电脑会提示前端没售完的临期产品在时限内拉回，在知味观门店、大型商超进行折价销售。
同时，知味观通过大数据了解到，由电商渠道购买产品的大多是北方人，而且20—36岁的年轻人居多，他们不喜欢过甜，所以知味观改良了口感，将原本只有两种内馅的青团，做出了芒果、鲜花牛奶等十余种口味，定胜糕也推出了苹果、蛋黄肉松等内馅。
这种短保质期产品能够在电商上运转正常的前提，就是数字化的处理，也算是现下火热的新零售概念。
知味观不是老字号中的独一个，广州酒家、五芳斋等都在电商这条路上找到了和年轻人对接的出口。根据口碑近期发布的《中华餐饮老字号城市创新报告》数据，连续两年，老字号走向线上的数量增长率都超过20%。
同时，90后这群生力军正在成为老字号的消费主力之一。这说明老字号的数字化正帮助它们接入了新时代的轨道，也说明餐饮数字化的大背景已然形成，数字化成为餐饮的常规化存在。
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餐饮数字化开始追求系统输出
外婆家创始人吴国平在杭州美食博览会接受采访时说，现在餐饮各个板块的数字化都具备了，但每个板块的数据链接却还比较弱，“你看我们的收银系统、中央工厂、供应链系统……都做得很好，但它们之间是割裂的，服装行业已经做好了这一点，餐饮还没有”。但同时吴国平也相信，厂商们会去解决好这个问题，给餐饮提供更大助力。
现在的数字化软件提供方，通常分为几大板块，后端的供应链、中央工厂，前端的收银、会员、营销、客群大数据等，前后端相对割裂，每个板块都有其强势企业，或几个头部企业竞争激烈。
以前端为例，收银、会员、营销、客群分析等，几个头部企业，美团、口碑、客如云等，基本上能整合在一起，但现在的问题在于，几个头部品牌各有其优势，但商户在各平台的数据互不兼容，无法为餐企提供最优解。
我们假设这样一种情况，有商户一开始先接触了A企业，购置了软硬件，可以做到前后端联通，前端卖出菜品、收银之后，后端直接到食材库减量，再关联到供应商进行采购。之后商户又接触了B企业，发现它们在营销上非常有优势，但后端和供应商的串联相对较弱，商户哪个方面都不想放，而两个系统的数据又无法相互识别、兼容、计算，那么，商户到底该用哪个系统？怎么用？
也就是说，现在餐饮的数字化竞争还处于板块竞争，各自板块、各个企业都有区间优势，但尚没有企业能做到完全吃透生态链。而对餐企来说，前后端加在一起才是整个品牌。所以，我们大胆预测，未来的餐饮数字化将走向系统化，去解决各个板块的链接问题。
无论阿里、美团，或是客如云这样的软件提供商，其实已经都在试图解决这个问题，2018年3月美团成立快驴进货，就是在向后端拓展，在本次杭州美博会上，美团也主要展示了整个生态链打通的设想，以及终端直抵消费者的无人送货系统。阿里的盒马鲜生也可以看作阿里试图打通整个生态闭环的试验品。亦或者，几个头部品牌能在某种程度上实现部分的数据共享，就像USB接口，也一直在寻找统一的可能。
这时候，就变成，餐饮的需求开始推动数字化的进步。未来，系统化、串联打通生态链必将成为系统厂商竞争的热点，也将成为餐企着力的地方。
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融入时代洪流，更串联生活
餐饮不再是传统印象中几百年没有大变化的行业了，这近十年的数字化，推动中国古老的餐饮业光速发展，迸发巨大活力，恐怕没有哪个时代，餐饮的一点发展、餐企的一个动作，会如此大范围地影响百姓生活。经过数字化武装的餐饮，正真切地改变中国人的餐饮生活。
这恐怕也是在本届美食博览会在杭州举办的深层原因。杭州随着阿里巴巴业务的全面铺开，已经成为中国数字化经济的据点之一，餐饮的未来和数字经济再也分不开。
这次杭州美博会正是以“数字经济下的美食”为主题，占地2万平方米，吸引了国内外餐饮、食材领域的各大龙头企业参展，以促进餐饮行业供给和需求两侧的数字化实现，为美食行业的发展提供解决方案。
就像世纪联华在展会上推出的菌菇系列产品。大家都知道，云南的菌菇非常讲时节，更讲时效，而世纪联华说它每天会保证20多种菌菇的供应，背后正是通过数字化加快的采摘、物流、配送的进程，得以实现。
这也将解决很多菜式由于食材原因难以普及、推广的遗憾，给品牌连锁的跨区域经营、市场下沉带来便利，也给很多大厨向二三线城市发展带来可能，而有了他们的“向下走”，也才会带动二三线城市的餐饮发展。随着数字经济的不断发展，地域已经阻挡不了美食的流动了，或许中国美食将迎来更大的融合也未可知。而可以确定的是，它将真切地影响每一个消费者。