红薯，姜黄，发芽谷物…谁将是下一个流行配料？
无论是取代传统配料、清洁标签还是消除转基因生物，新兴配料以及一些久违的传统产品，都满足了人们对更健康食品和饮料的需要。食品加工商们正在试验和商业化以红薯，姜黄，传统谷物和发芽谷物，各种种子，新型非糖甜味剂，功能性益生菌和微藻类为特色的产品。
究竟谁将是下一个流行配料？
最近在市场上被冠以超级食品的红薯正在打入面包、谷类、棒状食品和零食市场。红薯配料用途广泛，因其营养密度和符合原始人饮食（paleo）趋势而得以流行。Carolina Innovative Food Ingredients (CIFI)公司市场营销和销售副总裁Nathan Holleman这样表示。“红薯配料具有卓越的清洁标签和感官性能。我们的团队已经成功设计出具有感官吸引力和令人叹服的营养成分的应用方案。”
CIFI公司提供的红薯产品有红薯汁和脱水配料（面粉、颗粒），来源地和加工地都在北卡罗来纳州。CIFI公司表示，其配料拥有清洁标签以及健康特色，可应用于营养棒（使用脱水红薯屑）、人工甜味剂替代品、调味品、酱料和甜点。
CIFI公司的脱水红薯粉用于无谷蛋白松饼和其他速制面包配料方面尤具潜力，但也可以用在几乎任何食品中以增加纤维素和其他维生素和矿物质。
加利福尼亚州拉荷亚的Kashi最近推出了它的第一款含红薯谷类产品，Sweet Potato Sunshine，将这种橙色块茎制成片状并撒上肉桂和糖蜜的一款有机非转基因发芽谷物食品。
科罗拉多州博尔德的莱斯集团称，作为另一个颜色鲜艳的潮流引领者姜黄，名列2015天然和有机食品发展趋势的九强之一。姜黄主要用于咖喱粉，是中国菜、印度咖喱菜和传统亮黄芥末中的一个关键风味，被一些医生称为“一种奇迹香料”。
莱斯集团表示，姜黄及其活性成分姜黄素（天然酚，提供色彩明亮的黄色）因其具有维护认知健康和抗炎特性、愈合能力以及对关节及肌肉的支持能力而著名。
直到最近，找到以姜黄为特色的美味食品都是一件难事，但如今，姜黄已用于饮料、米制品、汤类和方便主食。例如Numi有机茶和Healthee有机姜黄糙米。
四月，卡夫食品公司宣布将去除其美国Original Macaroni & Cheese Boxed Dinner中的人造色素或防腐剂，转而使用姜黄、红木和辣椒粉，因为它们来自于天然原料。
位于加利福尼亚州雷东多海滩的新态度饮料公司（New Attitude Beverage Corp）的新产品中也有姜黄，其销售的产品有Blue Monkey Coconut Collection——椰子水和果汁饮料。今年，Blue Monkey推出三种风味的无麸质高纤维烤椰子片。该产品包含姜、意式浓咖啡、巧克力、芥末酱、咸肉、芒果、拉差辣椒酱（sriracha）、肉桂、抹茶和姜黄。在全国的精选市场中可以买到这种1.4盎司立式袋装的原味、生姜和芥末风味的产品。
纽约市姜黄饮料营销商Temple Turmeric根据姜黄支持积极炎症反应的特性，结合姜黄和益生菌的助消化特性推出了两种含有益生菌的季节性饮料，这是它的第一款益生菌产品。新的Holiday Spiced Lassi和Pure Fire Cider都含有姜黄和购自俄亥俄州Mayfield Heights 的Ganeden公司（不止是BC30）的十亿专利性菌落孢子益生菌BC30。
Temple Turmeric使用专有的香料品种——非转基因夏威夷Oana姜黄，作为饮料的基本配料。与公司的其他饮料一样，这些饮料加工和包装过程中使用高压处理，以保留营养和功效成分。
人们几千年来一直食用的传统谷物，比如奎奴亚藜、亚麻、法老小麦、芡欧鼠尾草和画眉草，已卷土重来。因其具有全谷物、无麸质、非转基因、高纤维、高蛋白和素食特性，传统谷物开始在食品趋势中占据突出地位。
消费者发现更多这些营养丰富的谷物在代替传统小麦，也意识到这些较少精制的谷物有着显著地营养性质。
位于明尼阿波利斯的全麦零食薯片和咸饼干公司Live Better Brands的首席执行官Jim Breen说：“发芽配料是趋势,尤其是亚麻、藜麦和芡欧鼠尾草种子。发芽谷物、豆子和种子在最近几年逐渐流行起来。随着零食越来越多，人们更加在意其食物营养的最大化和强化，并在寻找优质蛋白源。“
Breen的公司于九月推出了Way Better Snacks系列的新口味玉米饼薄片。其中一款Oh Snap！脆姜饼是一款由发芽亚麻籽、奇亚籽和藜麦制作并加入了姜、糖蜜和香料的健康薄片。该公司生产的限量版假日薄片包括：Oh My Sweet Punkin Cranberry，该产品以南瓜为主加入发芽亚麻籽和藜麦制成，每一片均嵌有蔓越莓干。而将于2016年推出一款新的“日常口味”Ginger-Kissed Sweet Potato，该产品加入了等量的姜和红薯、发芽藜麦和亚麻籽。所有产品均为无麸质、非转基因和全谷物。
“各品牌正在寻找向产品中加入更多健康配料而又保持风味的方法，” Breen补充道。“发芽配料不仅能增加营养和促进营养吸收，还能带来更丰富、更具坚果风情的风味”。
Live Better Brands也推出了四种口味的发芽大麦饼干，其中包括Black Bean & Salsa。新饼干含有传统谷物如斯佩耳特小麦和法老小麦，且每份含21克全谷物。“法老小麦也是一种高蛋白的流行谷物。斯佩耳特小麦是具有坚果风味的最古老的传统谷物之一，” Breen说。
明尼苏达州伊甸草原Grain Millers公司特种配料部门的高级主管Rajen Mehta表示，该公司最近开发出纯天然功能性燕麦纤维，而它的亚麻籽加工则很好的补充了其谷物基配料的产品线。
他说，除了可在营养含量声称中增加膳食纤维这一项，燕麦纤维还能增加零食和谷类的酥脆度和松脆度，并且还能延长保质期以及在改善质构的同时改善扁面包的组成。“功能面粉产品线给燕麦粉新增很多天然变性淀粉的特性，”他说。燕麦纤维和功能面粉可以用在扁面包、蛋白粉、棒类和传统烘焙产品中，Mehta建议道。
奇亚籽可能是终级的超级食品，位于弗吉尼亚州里士满的快速增长型公司Health Warrior称。该公司在其五种口味的奇亚籽蛋白方便零食棒（Chia Protein snack bars）中使用了奇亚籽。该蛋白质棒据说含有的omega-3脂肪酸（1千克）比10磅鲑鱼还要多，含有的蛋白质（4克）比3磅豆腐还要多，以及4克纤维素和100千卡的热量。该棒纯素、非转基因且无麸质。
“身处天然食品世界的我们感觉每个人都知道鼠尾草，但对于不熟悉[鼠尾草]故事和食品的人还有太多的空白，”Health Warrior的CEO Shane Emmett说。尽管鼠尾草从几年前就开始流行，但是“仍然有许多美国人没有发现它。”
消费者可以在位于旧金山的消化保健食品公司Attune Foods LLC的Peace Cereal系列中找到鼠尾草和大麻籽以及藜麦。所有的Peace Cereal 都富含有全谷物、纤维和蛋白质。每份产品包含7g蛋白质和4-5g纤维。Peace Cereal也在帮助社区。Peace Cereal每售出一盒，就有一份投入公益事业。
Attune的CEO Rob Hurlbut说这些谷类食物配料简单，制作简易。Rob Hurlbut 说Attune的消费者重视清洁标签和粗加工、简单、对你有益的食品。跻身于其他15个也含有新兴配料的产品行列，Peace cereal的新品种包括Quinoa Chia Crunch Supergrains和Maple Buckwheat Hemp Supergrains。
为了让种子应用的更广，通用磨坊旗下的优诺在八月份推出了Plenti 希腊酸奶。每杯浓稠的酸奶中都含有燕麦、亚麻、南瓜籽和水果。营销经理JoannaHargus说，添加了谷物和种子使酸奶更加健康、充实和令人满足，所以它能让你的饱腹感保持更长时间。“消费者正在寻找一种更充盈的酸奶。这是一个更好的机会…创建一个新的品牌体现这个品类的益处，这正是Plenti的由来。”
由于健康问题和FDA关于在营养标签上单独列出“添加糖”的提议，甜味剂正受到仔细的审视。因此，更多的消费者认识了甜味剂，例如甜菊糖、罗汉果和椰糖，所以制造商更容易将其引入清洁标签，俄勒冈州波特兰的Steviva Ingredients总裁Thom King解释说。
Steviva Ingredients最近推出的CocoSweet+椰子糖，可以插入式替代蔗糖。King指出，CocoSweet+由椰子树花和水提甜菊糖制作而成，是不含麸质、转基因、大豆、玉米、过敏原、农药和石化成分的。
King解释道：“这两种天然甜味剂的最佳组合呈现出一种清爽并伴有淡淡的焦糖或蜂蜜的味道，口感与糖极为相似。在CocoSweet +中混合甜菊糖和有机椰糖为食品和饮料制造商生产拥有非凡甜味的洁净标签产品提供了更大的灵活性。它的血糖指数仅为35并有丰富的营养物质。”
CocoSweet +的轻微焦糖味非常适合与调味乳、茶和印度奶茶搭配。它还含有维生素B1、B2、B3和B6以及矿物质如钾、镁、锌和铁。
Steviva新的MonkSweet MonkSweet +和MonkSweetLS罗汉果甜味体系是由罗汉果甜苷V（罗汉果甜甙中最甜的成分）构成的，该成分是通过水提法从罗汉果的果肉中提取得到的。这有助于提供一种清爽风味。
King表示，由于新罗汉果作物的加入，甜味剂价格可能会开始下降，为食品制造商提供一个能负担得起并且可行的解决方案。高度可溶的MonkSweet也可以作为配方中的插入成分来代替蔗糖或高果糖玉米糖浆。在市场上CocoSweet +和MonkSweet有1磅重的零售装。
嘉吉公司已经研制出一种发酵法来生产在甜叶菊植物中发现的某些物质，有可能解决妨碍这种无热量甜味剂更广泛使用的一些障碍。嘉吉将甜菊叶中分离出的40种糖苷进行不同组合，对其味道和口感测试后发现了一种搭配“最好”的组合，但用量/其数量却不到叶子的1%。该公司与瑞士生物科技公司Evolva Holding SA共同合作生产出这款名为EverSweet的产品。
嘉吉公司的全球高强度甜味剂产品开发主管Scott Fabro说：“在10月份的SupplySide West展会上公布的下一代甜菊糖苷没有苦味或余味，将于明年在美国上市。”
Fabro指出，尽管其市场很成功，但甜叶菊已经很难在需要更多甜味的可乐和其他饮料中使用，因为它的甜味触及到味蕾太晚，太强烈且有余味。“从某些品种的甜叶菊中提取的甜味剂没有这些问题，但是因为它们只占甜叶菊科的很小一部分 (低于百分之一)，因此从甜叶菊中获得它们非常昂贵。
糖苷分离工艺和Evolva就此应运而生。Swiss Evolva通过基因改造面包酵母开发出一种发酵工艺，创造出两种化合物。“发酵应该考虑到莱苞迪苷M和D型在使用时的急剧扩大，所以生产商可以创造出一个新的低热量产品类别，不仅味道好，而且价格实惠 ，”Fabro说。到目前为止嘉吉公司与潜在客户已对EverSweet进行了18个月的测试。
泰莱公司新产品开发高级副总裁Mike Harrison预测，甜味剂的下一个重要产品是阿洛酮糖。尽管一些水果和其他食物中存在少量阿洛酮糖，但泰莱公司使用玉米作为其Dolcia Prima阿洛酮糖的来源。它拥有蔗糖的口感和70%的甜度（但热量减少90%），因此该公司声称食品和饮料制造商可以在显著降低产品热量的同时保持相同的味道。
“我们专注于向行业普及阿洛酮糖的多方面益处，”Harrison说。“此外，还有制造商要求大量的教育培训以了解如何利用该产品从而充分发挥其潜力。”
“Dolcia Prima可与无热量的高效甜味剂（如罗汉果和甜叶菊）结合使用以减少热量和糖，同时保持美味，”泰莱公司甜味剂品类营销总监 Ami Krishan说。Dolcia Prima今年年初上市，客户正处在配方制定及批准在其产品中使用的后期阶段。
“我们正在与几家大型烘焙食品生产商合作，帮助他们在低热量布朗尼、蛋糕、松饼和零食棒中降低糖和热量，并且提高纤维素含量，”泰莱全球应用高级副总裁Luis Fernandez补充说。
泰莱不是唯一一家开发阿洛酮糖的企业。今年7月， 伊利诺伊州Itasca的Matsutani America宣布推出Astraea阿洛酮糖，称其为第一个低热量的植物基单糖甜味剂，已证明具有生理益处。Matsutani说，科学证明Astraea可同时降低血糖和脂质积累。
Astraea的制造采用了一个称为“izumoring”的工艺，即单糖反应中所用的微生物酶使糖从一种类型转变为另外一种。“直到现在，稀有糖几乎不具商业性，而且特别昂贵，这使其难以获得生产所需的稳定供应，并进行适当的研究，”美国松谷（Matsutani）稀有糖研发主任Tetsuo Iida解释说，“Astraea非常适合糖尿病人，并且它不含麸质” 日本伊丹松谷化学工业有限公司（Matsutani Chemical Industry Ltd）的Yuma Tani补充说。
谁想到微藻类和益生菌可以与巧克力蛋糕和烘培预混料搭配？Enjoy Life推出的新素食无麸质烘焙预混料中出现了配料家族的一个相对较新的面孔：海藻蛋白。Enjoy Life使用了一种来自Solazyme的完整海藻蛋白粉Algavia，它含有65%的蛋白质和不溶性纤维、健康脂肪和微量营养素。
一年前，Enjoy Life首席营销官Joel Warady说他对藻类一点都不熟悉。但这种产品不仅味道好，而且每份中含有5g蛋白质。“当发现混合料中含有藻类时，大多数人都感到惊讶，”他说。“我们率先在烘焙制品中采用了藻类蛋白。”
使用藻类蛋白可以使产品保持该品牌的一贯承诺——不含主要过敏原，这其中有许多限制了食物过敏和不耐受人群的蛋白质选择。AlgaVia粉不会影响五种即用型的混合料（巧克力糕饼、松饼、比萨皮和煎饼和华夫饼、以及通用面粉）的味道。自六月份上市以来，混合料也根据品种不同，加入了发芽谷物和传统谷物，有画眉草、荞麦、小米、藜麦面粉。
Enjoy Life应消费者功能性方面的要求， 在预制粉中添加了 Ganeden的专利BC30抗过敏益生菌。”BC30在焙烤过程中不会被破坏，因此与画眉草中的植物蛋白相结合，Algavia和 BC30提供了人们想要的功能和清洁标签，Warady解释说。“BC30是能耐受我们烘焙高温的最佳益生菌。”
他说，混合料的零售反响比公司预期的要好。“我们预计烘焙混合料的需求将在全国范围内继续增长。”
内容来源：Foodaily，转载请注明出处
2016全球食品&饮料创新品鉴
自由品鉴，深度解析，创新论坛……
更有“品鉴达人”神秘大奖等你来拿！
2016年4月7-8日，与你相约上海！
▲▲▲
长按二维码，一键关注活动官网，即可参与报名！
点击自定义菜单“创新品鉴”了解更多活动详情！
直接回复“报名”，可进行微信预报名！