嘉吉：为什么乳制品开发人员必须熟知产品的质构特性？【干货】
和口感味道、风味以及外观一样，产品的质构特性在消费者对产品整体感知和评价中同样占据着至关重要的作用。
图片由嘉吉集团提供，下同。
产品研发人员将那些关于产品质构特性方面的诸如‘smooth’、‘creamy’以及‘indulgent’等复杂的描述拆解成‘mouth coating’以及‘denseness’等单独而具体的要求，便于供应商与乳制品配方设计师之间的理解与交流。
对Brian Surratt先生来说，没有什么比在厨房中自由发挥更令人愉悦的事了。如果他制备出一款诸如速冻甜食、果馅饼或者布丁等符合乳制品标准的产品，不要以为他仅仅只是借此放松身心，品尝一下自己亲手做出来的产品而已。
事实上，Brian Surratt先生是总部位于明尼苏达州威札塔地区（Wayzata, Minn）的美国嘉吉公司乳制品应用部门负责质构研究的资深科研工作者。当生产出一款新的产品，首要任务便是将其与市面上流行的同类知名品牌产品进行比较。对Brian Surratt先生而言，他所关注的是消费者的反应：这款产品与流行的同类知名品牌产品是否有不同？如何界定这种差异或者说哪些地方不一样？你会如何对产品进行改变使其和市面上的同类产品相一致或者正好相反？哪种产品更受欢迎？受欢迎的原因是什么？而这就是Brian Surratt先生的研究领域。
在Brian Surratt先生的研究领域中，产品的质构特性会被重点关注，并且这样做有着充分的理由。Brian Surratt先生向我们介绍到，当乳制品中使用新的配方或对现有产品配方进行改变时，他已经能够实时监测到产品质构特性的变化情况。此外，他还幽默地说道“就我个人而言，我之所以要如此投入地关注产品的质构特性，因为这就是我的工作”。
当然，如果普通大众对此并不买账，也无需介怀。因为从常人的眼光来看，产品的质构显然没有口感、风味以及视觉外观那样耀眼。但是这并不能磨灭质构特性对产品的重要性，尤其是对完整的乳制品来说。
正如Brian Surratt先生所说“和口感味道、风味以及外观一样，产品的质构特性在消费者对产品整体感知和评价中同样占据着至关重要的作用”。
这也就是为什么乳制品开发人员必须能够像专业人士一样熟知产品的质构特性，并且需要具备结合产品质构特性来为当前的乳制品带来创新，赋予其崭新生命力的能力。
通过改变巧克力牛奶饮料的质构特性能够赋予其更新奇的风味，通过增加风味乳饮料产品的糊口感，降低产品的细腻清爽感并辅以巧克力松露软糖等，最终得到一款面向成年消费者的甜点替代品。
对专注于产品质构研究的人员来说，消费者优先关注的并非产品的质构特性。正如美国宾夕法尼亚州费城FMC Health and Nutrition集团市场应用部门经理Ross White先生所说的那样“广大消费者优先关注的是产品的外观、风味以及口感，而产品的质构特性则被放置在第二位”。尽管如此，White先生接着说到“虽然产品的质构特性相较于其他感官特性来说，不被放在首位，但这并不意味着消费者就对产品的质构特性加以忽视”。
Ivan Gonzales是总部位于美国伊利洛伊州韦斯切斯特市（Westchester, Ill）的世界500强企业宜瑞安集团负责乳制品部门的市场总监，在他及其团队人员看来，消费者同样也会关注产品的质构特性，而质构特性又影响消费者对产品整体的偏好。
最好的证据莫过于产品包装上日益增加的对产品质构特性的描述以及相关的产品质构特性的宣传资料。
宜瑞安集团负责产品质构特性市场部的高级经理Marcelo Nichi指出“英敏特是一家全球知名市场分析和调研公司，根据其报告可以发现，相较于2010年，2014年的新产品发布会上，有远超过70%的新产品将产品的质构特性纳入宣传范畴，由此也可以看出全球食品及饮料生产企业对产品质构特性的关注可见一斑”。
所以我们不禁要问，既然产品制造商和消费者均对产品的质构特性关注有加，那为什么产品的质构特性仍不能和产品的口感、风味以及外观等品质特性相提并论？
这是因为当我们品尝一种产品时，是我们整个大脑而并不仅仅只是依靠我们的眼睛、鼻子、舌头乃至牙齿等对产品进行整体的评价。如此一来，产品的质构特性就和产品其他的感官品质相互交融，相互映衬，从而使得大脑对产品整体的特性以及消费者喜好得出统一的评价。而在Brian Surratt先生看来，正是产品质构的这种交融的特性，使得其无法和产品其他感官品质特性一样相提并论，因为在消费者眼中，从某些方面来说，产品的质构特性并非独立完整的产品感官品质。
Donna Klockeman是总部位于美国马里兰州怀特马什（White Marsh, Md）的TIC Gums集团食品领域高级科研人员，在他看来，换一句话来说，“消费者可能会将一种饮料归为‘清爽refreshing’的范畴，但是他们不会也没有必要对产品质构特性的贡献加以分解，诸如柔滑的口感、稠厚的质感以及细腻的黏度等。取而代之的是对与产品质构特性相互交融的其他常见的产品感官品质特性加以关注，包括产品的风味特性、酸甜的口感以及碳酸类饮料所带来的清爽体验等”。
由此所导致的结果就是产品的质构特性为产品所带来的整体提升无法为消费者所认识，随之而来的就是消费者对产品质构特性重要性的忽视，而不管真实的情况究竟如何。而这也就是Ross White先生所说的“如何避免这种情况的发生正是我们工作的职责所在，我们期望为客户所开发的产品质构特性能够获得消费者青睐”的原因所在了。
希腊酸奶的原材料价格要远远高于其他类型的酸奶，原因在于该品牌酸奶产品采用蛋白类配料赋予产品独一无二的质构特性，价格高昂。作为一项缓冲措施，供应商建议采用亲水胶体来替代蛋白类原辅料，一方面能够赋予产品更广的质构特性，同时又能大幅度的降低产品的原辅料价格。
对消费者而言，哪种质构特性最受青睐是一个非常复杂的问题，尤其是在乳制品行业。就像Gonzales先生所指出的那样，传统意义上，焙烤制品、休闲小吃食品以及糕点糖果类产品的质构特性更加丰富多变，而对于乳制品而言，当涉及到产品质构特性创新层面时，事情就变得非常的有趣。
究竟是什么使得乳制品与其他产品在产品质构特性方面截然不同？
在Gonzales先生看来，最主要的原因是不同消费者群体对乳制品青睐的变化频率，一般将这些消费者划分为：年轻消费者群体、中老年消费者群体、注重养生的消费者群体以及享乐主义消费者群体等。而另外一个原因则是乳制品众多的消费场合和使用方式。部分乳制品被当做正餐结束后的休闲小吃，而其他的则被当做诸如披萨、汉堡以及意面等产品的配料使用。由此看来，市面上出现质构多样，种类繁多的乳制品也就非常合情合理了。
上述原因的存在无疑会使得优化乳制品的质构特性变得更加的复杂，而这正是乳制品行业产品质构领域的专家们任务所在。根据Nichi先生的理论，对产品质构特性的优化取决于消费者对最终产品的期望，必须匹配产品的消费和使用环境，必须能够满足消费者对风味口感的需求，同时还必须保证产品一定的货架期。
所以尽管一款搅拌酸奶产品拥有细腻绵柔的质感等诸多特性并且未经脱水缩合处理等优点，但在Nichi先生看来，这款产品并没有找到消费者所期望的关键所在，就像一款加入水果风味的黄油奶酪一样，舍本逐末。
对White先生而言，产品的质构特性是非常模糊且难以界定的，优化的产品质构特性取决于其所针对的目标市场和消费者群体。这也就是为什么对消费者群体的洞察以及感官特性分析显得如此重要的原因所在，尤其是乳制品行业。在乳制品领域，每一种产品都是与众不同，别具一格的，包括冰激凌、奶油摩丝、人造奶油以及酸奶等，每种产品都有着独一无二且符合消费者需求和青睐的质构特性。
就乳制品而言，每种产品都有着与众不同的产品特色，这无疑会为产品开发人员优化产品质构特性，从而赢得消费者青睐带来挑战，增加难度。一方面，产品的质构特性需要满足消费者的期望并符合食用消费环境的需求，此外，在某些情况下，还需要考虑到作为配料添加的功能特性的需求。另一方面，优化产品质构特性所需要增加的成本、生产及加工过程的变动、包装的局限以及产品营养和标签的变动等均需要加以克服。只有这样，White先生接着说到，才能开发出符合消费者期望，具有适宜的口感和所需要的质构特性的产品。
这样一来，我们就能够理解为什么相较于其他产品，乳制品的质构特性优化会显得更加的具有挑战。
而在所有的乳制品中，奶酪产品尤为受关注。原因正如Gonzales所指出的那样，奶酪产品有着巨大的消费市场，从固态奶酪、半固态奶酪到液态奶酪产品以及黄油涂抹产品乃至奶酪酱料产品等，种类繁多，市场广阔。而且在不同的应用环境下，每一种产品均有着独特的产品质构特性和功能特性。
尤为值得一提的是冰淇淋产品和乳饮料之间的对比。
White先生为我们解释到“和冰淇淋产品不一样，包括风味乳饮料在内的乳饮料产品，其产品的质构特性变动范围较小，消费者很轻易地获得所需求的感官特性。但是这并不是意味着乳饮料产品的质构特性优化就十分的简单，只是因为这种质构特性的优化并非消费者所热切期盼的而已”。但是产品开发人员通过对产品配方和处理流程的改进，保证了产品稳定的质构特性，而消费者则更加关注产品其他方面的问题，比如产品的物理稳定性等。
淀粉类配料能够增加诸如酸奶油和酸奶等发酵型乳制品的细腻柔滑口感。事实上，适宜的配料能够增加产品的黏度并且提高产品的稳定性。
乳制品中存在的上述问题与挑战比比皆是，而在这其中，产品的稳定性又是最主要的症结所在。问题的关键在于消费者并非在乳制品刚生产出来，短时间内就加以食用，而是希望甜点类乳制品或者冰淇淋等产品在整个货架期内均能保持质构的稳定性，因此对产品开发人员来说，产品的稳定性以及货架期长短就成为重点关注的内容。在White先生看来，最大的挑战无疑是如何保持产品在整个货架期内，从头到尾产品的质构特性均能稳定一致。
某些时候产品稳定性的挑战要归咎于产品内部成分的分布及存储条件，当冰淇淋产品在冻结/解冻循环过程中就存在这种情况。White先生为我们分析指出“冰淇淋产品在每一个冻结/解冻循环的过程中，乳脂中的成分在经历低温冷冻条件下都会发生改变，从而影响产品整体的口感和品质”。
其他关于产品稳定性方面的问题则主要出自产品的加工环节上，而这一环节正是制造商用来提高产品的稳定性的。Klockeman女士建议我们认真观察分析一下风味乳饮料的加工流程。
她为我们解释到“传统的HTST（高温短时）杀菌技术适宜于巧克力牛奶的杀菌，这主要是因为巧克力牛奶体系是由牛奶、可可、甜味剂和角叉菜胶稳定剂组成的简单的乳饮料体系”。
然而仅仅依靠目的在于提高产品冷冻货架期或者赋予产品稳定性的高温杀菌处理操作并不能确保产品的货架期稳定性。在Klockeman女士看来，要想产品之间的组分不会发生相互作用，产品的质构和品质在冷冻过程中保持一致，那么产品的基本配方就必须加以优化，包括基本配方中赋予产品质构稳定性的乳化剂及稳定剂等，此外，调整产品的包装以及加工处理工艺也不可避免。
对产品开发人员来说，另一个挑战来自于高昂的原辅料价格，就像希腊酸奶所诠释的那样。希腊酸奶的原材料价格要远远高于其他类型的酸奶，原因在于该品牌酸奶产品采用蛋白类配料赋予产品独一无二的质构特性，价格高昂。作为一项缓冲措施， White先生建议采用亲水胶体来替代蛋白类原辅料，一方面能够赋予产品更广的质构特性，同时又能大幅度的降低产品的原辅料价格。
Surratt指出，截至目前，乳制品开发人员所面临的最大的挑战来源于消费者对产品配方天然或者满足清洁标签的需求。
在这里，不得不再一次提及酸奶产品。在很长的一段时间里，酸奶产品的质构特性由产品的商业属性所决定。嘉吉集团产品质构特性部门负责人Ann Tigges透露到。
换一句话说，酸奶产品的质构类似于柔滑布丁，而这种风格主要是由产品中的淀粉以及明胶所赋予的。这种质构特性的产品能够经受强烈的热杀菌处理以及生产过程中的高速剪切处理。
Ann Tigges指出，随着消费者要求产品中尽可能少地添加额外配料，现如今，越来越多的生产企业彻底地摒弃了传统酸奶产品中额外添加的淀粉以及明胶等辅料，转而采用蛋白质以及其他亲水性胶体，赋予产品独特的质构特性，同时满足生产加工处理的需求。
巧克力牛奶产品也经历了一个类似的转变。尽管传统意义上，角叉菜胶成功地解决了巧克力牛奶的稳定性问题，但是这主要是在特定条件下，角叉菜胶与产品中酪蛋白组分的化学作用所赋予的。Ann Tigges接着说到，正是由于消费者对减少额外配料的需求从而促使产品研发人员不断尝试采用其他方式进行替代。
在研发人员尽心尽力探寻新的食材配料的过程中，他们也会偶尔发现新的产品质构，而这对于乳制品研发人员以及产品质构研究人员来说，无疑是意外之喜。
从Klockeman女士的角度，这种意外收获对乳制品开发人员来说尤为值得庆贺。她进一步解释到“稍微对产品的质构进行一番优化调整就能令一款产品面貌全新，广受消费者的青睐。而这无疑是一种最为简单快捷的途径，能够在很短的时间内从无到有，开发出一款迎合消费者喜好的产品，大大缩短了传统新产品从研发到推向市场漫长的路径”。
Klockeman女士以风味乳饮料为例接着说到“通过降低产品的糊口感，增加产品的细腻清爽感并降低体系的黏度，此外再结合诸如香蕉以及香兰素等赋予产品以清爽醒神的自然风味，从而得到一款具有提神振奋功效的风味乳饮料，广受消费者的青睐和好评”。
当然，同样的，通过在风味乳饮料中，增加产品的糊口感，降低产品的细腻清爽感并辅以巧克力松露软糖等，最终得到一款面向成年消费者的甜点替代品同样的例子在诸如酸奶油、酸奶、酸软干酪以及其他相关乳制品中也同样存在。
White先生接着总结到“一旦将产品质构特性与其他感官特性之间的联系建立起来，那么毫无疑问一种独一无二的新产品开发及完善途径随之确立”。在他的眼中，他看到了乳制品创新的途径和潜力，一方面能够通过像添加食材配料改善产品风味一样对产品的质构进行优化提升，或者通过改变产品的质构特性从而从根本上改变消费者的饮食习惯，此外还可以将适合特定场合和应用环境的产品质构特性应用到其他领域或者场合上面。
这种可能性是非常诱人的，但是甚至要在研发人员开始思考将其应用到其他环境及场合的可能性时，首先要做的是给目标产品的质构特性一个非常明确的界定。
Surratt以他切身的经历说到“以我20多年的产品研发历程和经验，哪怕时至今日，我的目标或者说所要得到的结果往往都是非常模糊的”。
而这在Surratt先生看来，完全就是一个错误。事实上，一个业已界定好且明确的目标以及度量尺度和方法理应在方案的一开始就设定好。他坚定地指出“从本质上来说，我们需要的是从最终的结果来追溯整个过程，就像观看多米罗骨牌一样，只不过我们是反过来，从最后的结果向前追溯而已”。
White先生也同意这一观点，他指出，从一开始就清晰明了地界定清楚目标，有助于产品开发人员更好的洞察整个过程中所存在的问题与挑战包括原辅料成本、产品标签限制以及加工工艺及处理方面的障碍等等，而这些都是产品研发人员所必须面对并加以解决的。因此在研发的初始阶段就明确设定的目标信息，有助于研发人员更好更高效的进行探讨如何有效避免或解决存在的问题与挑战。
Nichi向我们透露到“无论是要重新设计或者优化产品还是要从头研发出一款新的产品出来，我们都建议我们的客户首要的一步是确定好产品的质构特性，然后才是确定其他相关因素，包括产品的营养配料、色泽以及风味等等”。
当然，我们不能忽视产品最终的决定者：顾客。
White先生特意指出“最重要的一点是不能凭借我们自己的设想去确定消费者的喜好。健康养生类的产品一般在去除产品中的脂肪或者糖分后，往往不需要再额外添加能够改善产品质构特性的配料，从而增加产品的柔顺的口感。而对其他消费者来说，这种额外添加的配料则是提升产品品质所必不可少的”。
同产品供应商、营销团队、感官评定小组以及消费者等相关人员就产品的质构特性进行探讨是十分必要，也是非常关键的环节，这正如White先生所说“所有这些理应成为初始阶段探讨的一部分”。接着他又强调指出“更为紧要的是，我们要确保所有参与探讨的人员能够真正明白彼此之间所说的意思，而这在关于产品质构特性探讨领域并不是一件很简单容易的事情，因为参与探讨的人员，包括研发人员与研发人员之间，研发人员与消费者以及客户之间，关于产品质构特性方面的描述可能都不一样，更不用说要明确彼此之间的需求”。
因此产品质构特性领域的研究专家们有心将关于产品质构方面的描述及要求等整理出来，统一采用专业的术语进行替代。来自TIC Gums集团的Klockeman女士对此解释说到“我们期望联合产品研发人员将那些关于产品质构特性方面的诸如‘smooth’、‘creamy’以及‘indulgent’等复杂的描述拆解成‘mouth coating’以及‘denseness’等单独而具体的要求。如此一来，在讨论关于产品质构特性方面的问题时，有助于我们之间的理解和认识，同时把精力集中到关于产品本身特性上面来”。
宜瑞安集团采用其独特的Texicon语言来将消费者或者客户的描述转变成科学的专业术语，方便对需求进行更为精确的界定。Nichi先生接着提到“在实际操作过程中，我们能够更深入地将消费者或客户的需求拆解成更为细致，更加具有可操作性，也更加基础和具体的条款，比如将客户所说的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’这2项独立的需求。这种举措能够令我们对消费者或者客户的需求认识理解更为透彻，也便于我们对产品进行更为精细的调整，从而满足目标需求，开发出令消费者满意的产品”。
对那些执着于产品质构特性研究的人员来说什么才是好兆头？又是哪些研究人员热衷于探讨产品质构特性，尤其是当探讨的焦点集中在非常有趣的产品创新上面？在这些人当中，Surratt先生就是一个非常鲜明的例子。他也从不避讳，心甘情愿地说出了自己的心声“我是存在一定的偏见，但是我还是坚持认为产品的质构特性理应放在优先考虑位置上”。
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