成功秘诀：一家巧克力生产商如何脱颖而出？
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行业顾问Curtis Vreeland通过对TCHO和Dandelion Chocolate等精制巧克力生产商的分析来研究在美国bean-to-bar巧克力市场成功的秘诀。
随着预测销量和收入的上升，美国bean-to-bar巧克力市场规模约在一年7500万至1亿美元或1125到1500吨巧克力豆。
全球高端巧克力市场预计将超过常规巧克力的销售增长，这促使了跨国巨头雀巢携旗下Cailler进军高端巧克力市场。
一个很好的故事，质量处理、配料以及与可可种植者之间牢固的关系，是在不断增长的美国精制巧克力市场上成功的关键。图：iStock kobeza
当巧克力与葡萄酒、啤酒、奶酪和咖啡一样开始精制之路，越来越多好奇的美国人寻求新的产地、不同的可可百分比和新颖的口味。众多美国人似乎失去了对工业化制作产品的信任而想要那些来源可追溯的原料。
美国主流巧克力市场以玛氏和好时为主。但对bean-to-bar巧克力而言重要的不是数量——而是工艺和口味，这就如同时装产业中小众的高级女装一样。市场新晋者的必胜诀是什么?
Vreeland & Associates 总裁Curtis Vreeland，
专业从事美国糖果市场研究和趋势分析。
业内资深人士Terry Wakefield表示，其中一个成功的关键便是“用一个迷人的故事成就一款美味的巧克力”。
例如，加州巧克力制造商TCHO自称其为“新型美国巧克力”，并创造了如银河冰淇淋、草莓和大黄馅饼以及卡布奇诺味巧克力棒Mokaccino般的独特风味。
TCHO的首席巧克力制作师Brad Kintzer说：“巧克力的创新时机已经成熟。从遗传学到包装设计等各方面都需要有不同思考。也就是说，请确保您拥有一个优秀的成本会计师。”
TCHO的Brad Kintzer (图右)认为，了解可可采购和加工的复杂性是竞争优势所在。
鉴于可可的复杂性，有效的控制成本至关重要。精制巧克力商必须仔细选择如何管理产品从可可发酵和干燥到调整不同焙烧温度过程中的变量。这是一个复杂且可能昂贵的过程。
但从积极的方面来说，巧克力行业才刚刚开始了解可可遗传学和采收后加工在改善巧克力品质方面所起的重要作用。
“假设巧克力与咖啡、葡萄酒和啤酒具有相似的轨迹，那么了解这些会影响质量的变量就显得愈加重要，这也是一种在竞争激烈的市场中脱颖而出的重要途径，” Kintzer这样认为。
Sweet Paradise Chocolatier所有者Melanie Boudar说：“我们向公众出售的是包装和好故事”。她的公司创造的热带包装，有助于将其巧克力中稀有的夏威夷原产可可展现出来。
Dandelion Chocolate在其马达加斯加单一来源巧克力块的包装正面描述了制造的过程。
但是，也许并没有焙烤可可豆的“正确方法”或巧克力的最佳拍档——这是非常主观的。在Dandelion Chocolate的创始人Todd Masonis看来，最重要的是，遵从自己的口味。他表示：“我不会把产品愿景外包出去，我会把重点放在创造个人感到骄傲的东西上，然后与他人分享。”
“一些人专注于原料、添加成分及其含量，而对另一些人来说，则是他们商店或农场的经验……但有一个思路似乎是共同的，就是专注于质量和工艺——创造一个农场、制造商、巧克力和消费者之间的私人和亲密关系。”
Melanie Boudar指出，创意风味或内容物不能掩盖低劣的质量，在质量处理方面投入至关重要。她说：“好味道是有用的，但好质量会吸引回头客。”
法国埃勒克巧克力艺术职业学院的创始人兼首席导师，同时也是精制巧克力行业协会主席的Pam Williams指出，从可可豆的采购、烘焙、研磨、精炼到最后的调温，一切都必须小心谨慎。
她说：“实验并进行细致的记录。一致性是关键——让你的顾客每次买巧克力都能品尝到相同的美味。”
我们的专家都认为bean-to-bar巧克力制造商应该与可可种植者之间建立牢固的联系，并支付高价以确保具有优良风味的可可豆的未来供应。
Dandelion Chocolate的Todd Masonis说：“对于许多小生产商来说，单个产品的成本大部分是来自于大量的手工劳动力以及对细节的关注，实际上可可豆的价格不是主要的。有足够的空间给农民支付合理的报偿。”
Pam Williams补充道：“世界上95%可可豆的国际买家对精制风味可可豆不感兴趣，所以为了精制巧克力市场，我们要给农民继续种植优良风味的可可豆提供动力。”
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
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