从麦当劳转向用黄油来替代植物油，看全球乳品配料应用趋势
点击“阅读原文”，即可报名参与！
就在麦当劳开始推出早餐业务的同时，公司即宣布将在焙烤蛋制品和早餐肉类食品中采用真正的黄油来替代植物油，除此以外，上述举措还将推广到吐司面包、英式松饼（English muffins）、饼干曲奇以及百吉饼（bagels）上面。就在近期，麦当劳在其各门店显目位置张贴布告并在外卖电子菜单上宣称如下事实，那就是“我们的产品中使用的是真正的乳酪”。这家全球享誉盛名的大型快餐连锁店如此宣扬的目的很简单，那就是：利用真正的乳酪制品其身上所具有的健康光环，从而吸引消费者。
麦当劳转向使用黄油很可能会引起其他快餐连锁类企业的“跟风”效应。当然，这种情况并不稀奇，随着消费者对配料成分简单的食物需求的增长，促使食品研发人员尽可能的利用廉价易得的厨房大宗食材以确保产品配方干净卫生、美味独到并且营养丰富，而这些优点在乳酪食材中有着完美的呈现。
美国休斯敦My Fit Foods的注册营养师Millie Wilson就指出“相对而言，乳酪食材不仅营养丰富，风味独特且用途广泛，而且更重要的是使用起来简单方便”。在她看来，乳酪食材能够为消费者提供大量的蛋白质和脂肪，而这有利于增加消费者的饱腹感从而避免过量饮食。除此以外，乳酪制品几乎能够用于所有类型的产品中，而更重要的是，绝大部分的乳酪制品相对而言价格较为低廉，并且产品现成易得。
在乳酪食材的很多实际应用中，乳制品扮演着为保持并促进消费者健康提供各种必需营养物质的重要作用。甚至黄油中也富含营养成分，包括共轭亚油酸以及维生素A等。
Sarah Minasian，这位威斯康辛州乳品研究中心的高级研究员说到，“当产品的标签上罗列有乳品成分时，则无疑会赋予产品促进人体功能，有益消费者身心健康的乳品食材健康属性”。与此同时，Sarah女士还指出，产品中的乳品成分符合清洁标签的要求，同时能让消费者对产品感觉良好。此外，相比较而言，在焙烤制品的包装标签上，消费者更倾向于看到那些采用“真正的乳酪”制备而成的产品，而非使用“氢化植物油”的产品。
当大多数的食品研发人员考虑将乳制品纳入产品配方之中时，首先映入他们眼帘的是诸如黄油、奶酪以及酸奶等消费产品。但是事实上，除了上述产品外，还有很多大宗的食材配料同样能添加到产品中，并起到赋予产品相应的功能特性以及营养特性的目的。
Kevin Towles先生是位于威斯康辛州日耳曼敦地区的First Choice Ingredients公司的高级咨询师，他指出“乳品浓缩物能够有助于赋予产品独特而美妙的风味，同时有效控制产品的成本，从而产生经济效益”。
乳品浓缩物以及乳脂香精能够用于诸多乳制品中，丰富产品的风味，赋予其乳品特有的风味，吸引消费者。
Kevin Towles先生向大家透露到，“无论何时，当我要开发一款以奶油或乳酪为基料的酱汁调味料产品时，我总是倾向于至少添加一种以上的乳脂香精”。此外，他还举例指出，在其开发的一款拥有三种奶酪风味的通心粉产品中，占主要部分的基料选用的是切达干酪，同时辅以梅塔格蓝干酪（Maytag blue cheese）以及荷兰高达奶酪（smoked Gouda）的浓缩物，从而赋予产品饱满的乳酪特征风味。
First Choice Ingredients公司的高级副总裁Roger Mullins先生补充谈到“乳品浓缩物能够令基本配方产品中富含乳酪特征风味，同时能够有效控制产品的成本，协调产品配方中的盐分、脂肪以及其他物质的含量，以上均被消费者视作清洁健康标签的需求，之所以使用乳品浓缩物能起到上述效果，原因就在于使用的乳品浓缩物其本身就是来自于真正的乳制品”。
Roger Mullins先生继续说到，“我们可以通过向阿尔弗雷多酱汁（alfredo sauce）产品中添加格律耶尔干酪（Gruyère）浓缩物，从而使产品带有清甜和坚果的特征风味。这种采用添加乳品浓缩物的方式，比传统意义上将格律耶尔干酪（Gruyère）融化添加到酱汁产品中更加的方便且经济效益更好”。
美国密苏里州斯普林菲尔德的DairiConcepts L.P.集团的发展主管Christian Atkinson进一步谈到，“乳品浓缩物来自于真实的天然乳酪制品，大部分的乳品浓缩物，其60%到85%的基料是真实的奶酪产品或者其他乳制品”。
上述举措使得那些最终成品的标签上能够强调该款产品是由真正的黄油、奶酪、奶油或者乳品浓缩物制备而成。
就乳品粉末来说，脱脂奶粉无疑是一种被普遍使用的乳品配料。一般而言，脱脂奶粉是一种高度浓缩的蛋白质来源，而这使得添加脱脂奶粉的产品能够保持产品的乳化特性，并且有助于不同体系粘度的稳定。除此以外，脱脂乳粉中还富含还原性的乳糖成分，在焙烤或加热的过程中，还原性的乳糖与蛋白质一道，能够促进体系的美拉德褐变反应，众所周知，美拉德褐变反应是形成焙烤产品金黄乃至焦黄特征色泽和焦糖风味的最主要原因。
结合自身的实际经验，美国芝加哥地区的The French Pastry School的高级主厨及对外联络人Jacquy Pfeiffer提到，“我本人倾向于在为公司开发的所有冰淇淋产品中添加乳粉作为整个产品体系的一种天然稳定剂，主要是基于以下考量：一方面选用乳粉作为产品体系的稳定剂能够有效减少产品中的蔗糖以及脂肪含量，而另一方面，选用乳粉作为产品体系的稳定剂还能有效提升产品的质构特性，同时赋予产品饱满的口感”。
除了脱脂奶粉以外，乳清蛋白是另一种在工业上常用的乳品配料，其最大的用途在于为食品及饮料补充蛋白质，丰富产品中的蛋白质含量。除此以外，在焙烤食品中，乳清蛋白很能作为鸡蛋的替代物发挥相应的功能特性。
通过对牛奶乳品或乳清蛋白进行渗滤处理得到乳清渗透液，能够有助于减少产品中的钠盐含量。
在Minasian女士看来，经过10倍渗滤处理后，能够有效降低乳清溶液50%的钠盐含量，在焙烤产品、酱汁产品、汤汁产品以及调味品方面有着广泛应用。
虽然并没有处于消费者关注的核心舞台上，但是在诸如干酪汉堡（cheeseburger）、通心粉（macaroni）、奶酪或者披萨饼中，奶酪扮演着很重要的角色，同样有着广泛的应用。
Atkinson先生以其切身体验向我们说到“在诸如蔬菜汤汁或者绿叶蔬菜酱泥等菜肴中，我喜欢添加少量的蓝纹奶酪（blue cheese）。奶酪的加入在增加产品的奶油清爽感的同时，避免产生霉变的风味。蓝纹奶酪（blue cheese）还能添加到包含了切达干酪的产品中，能够增加产品的浓郁醇厚感，并且赋予产品强烈的奶酪特征风味”。
对那些糕点大师而言，意式马斯卡彭奶酪 (Mascarpone Cheese)在他们手中能发挥出意想不到的魔力。
正如Pfeiffer先生所说的那样“当其与英式奶油混合并搅打后，能够作为产品的填充物，以使产品更加的饱满，或者作为一种轻量的成分用于甜点的点缀”。
相较于传统的奶酪面包，在发酵面团中添加黄油，然后制备得到的奶酪面包口感更加美妙，更受消费者青睐。黄油既可当作一种食物，也可以被当作食材配料，其在餐饮行业、食品加工制造业以及家用领域仍广受消费者的欢迎。当然，黄油之所以能够获得消费者的青睐很大一部分原因要归结于人造奶油中高含量的反式脂肪酸对人体潜在的危害。除此以外，黄油独特的风味也是其他产品所难以模拟匹配的。
传统黄油中含80%的脂肪和20%的水分，部分还含有少量的盐分。而对很多产品开发人员尤其是像面包师来说，他们更喜欢使用脂肪含量更高的黄油，这类黄油也被称作欧式黄油（European-style butters），其脂肪含量高达85%，而这也就意味着这种黄油中水分含量更少。额外多余的脂肪有利于焙烤产品形成酥松和薄片结构。
Joel Reno先生是the French Pastry School的厨师教员，他对黄油有着自己独到的见解。他对我们谈到“辣味冰淇淋（spice ice cream）通常是在秋季供应，在制备这种辣味冰淇淋时，我喜欢向其中添加部分的黄油。一方面，相较于奶油乳脂，黄油在食谱中的风味更加浓郁适宜，另一方面，黄油能够更好的捕获并保持住产品中的辛辣香气”。
黄油以其能够增强产品的风味并提升产品的均匀一致性而备受关注。
Atkinson先生继续说到“在烧烤产品或者辣椒酱产品中添加少量的黄油能够增加产品的口感，而更为重要的是其能够平衡产品受热及热量分布情况，令产品各种风味能够充分为消费者所感知”。
复合黄油是指那些混合了草本植物提取物、香辛料及其他干制风味食材的黄油混合物，而这有助于将绝大部分基础食物加以区分。
位于科罗拉多州联邦高地市的Epicurean Butter公司是一家拥有甜味和风味复合黄油生产线的企业。John Hubschman是这家企业的研发主管，在他看来，自从100多年前法国的大厨Auguste Escoffier先生建议采用复合黄油作为食品及相关产品的调味料以来，复合黄油逐渐进入消费者的视野，现如今选用复合黄油调配食物已极为普遍。
Hubschman先生继续说到“一般而言，黄油相当于一种空白基料，是风味物质完美的载体。当向正在烧烤的牛排上加上一块混合了蒜香和草本植物的复合黄油（roasted garlic herb butter）时，随着黄油的溶解并渗入到牛排内部，整个牛排立即变得飘香四溢，令人流连忘返。当向菜肴中放入黑松露黄油（black truffle butter）时，则这个菜肴另有一番风味，包括经典的特征香气以及令人回味无穷的风味”。
位于德克萨斯州奥斯丁市落基山脉区域的全食超市（Whole Foods Market）向消费者提供一种预切蔬菜食品，这种蔬菜预先被切成所需要的形状及大小，然后加入一定量的复合黄油，最后再选用能够自动加热的容器进行包装。而位于加利福尼亚蒙罗维亚市的乔氏超市（Trader Joe’s）则将混合搭配了复合黄油酱汁的蔬菜和意面食品进行冷冻出售。
Lacy Larson，这位美国俄勒冈州波特兰市Pacific Coast Fruit Co公司的研发主管向我们透露到，“事实上，我们一直在寻找能够扩大我们公司鲜切即食产品项目（fresh-cut produce program）的新思路和方法，在最近为公司开发即热即食蔬菜产品（ready-to-roast vegetable）生产线的过程中，我们发现实际上复合黄油就是我们一直以来苦苦探索寻找的良方”。
尽管大厨们很乐意见到复合黄油添加到菜肴中，但是某些乳品食材则是默默地加入到产品中，不为消费者所熟知。由脱脂凝乳制备而成的松软干酪（Cottage cheese）就是这样一类乳品食材，其能用于所有种类的食谱菜肴中，增加产品的蛋白质含量，同时松软干酪能够增加产品的水分含量，并起到作为成分粘合剂的作用。
诚如Wilson所言，“松软干酪搅拌均匀后能够添加到几乎所有的素食产品中，而且其风味中性纯正，除此以外，松软干酪还能赋予产品一种独特的奶油质构”。
Ann Harvey Yonkers是华盛顿哥伦比亚特区FreshFarm Markets的联合创始人并且是该公司的前任执行董事，他认为这种由脱脂凝乳制备而成的松软干酪可以替代产品中的多脂奶油，从而能够有效提高诸如奶油菠菜（spinach gratin）等菜肴的营养价值，并且在维持产品水分含量、提升产品质构特性以及增加产品浓郁口感等方面有着优良的功效。
另外一种深受大厨们青睐的乳品是发酵酪乳（cultured buttermilk），这是一种和传统脱脂酪乳以及通过搅打奶油将黄油分离后所余下的上清液截然不同的产品。
Pfeiffer先生解释到“发酵酪乳中的乳酸非常适合面粉糕点类产品，一方面发酵酪乳中的乳酸能够有效分解面筋谷蛋白，从而使得糕点产品松软适口，而另一方面，乳酸还能降低产品中的甜味口感并赋予产品以清新自然的风味”。
当前最受消费者追捧的乳制品毫无疑问归于酸奶，而希腊酸奶作为酸奶的一个种类，更是成为消费者的热门选择。低脂高蛋白的特性使其成为一种功能性强的乳品配料，而其浓郁的奶油清新风味则备受消费者青睐。
Wilson女士指出，“对我们食品研发人员来说，希腊酸奶用途广泛，相较于蛋黄酱或者酸奶酪而言，这种希腊酸奶低脂低热量的特性使其能够满足消费者对健康的需求，此外，其还能增加产品的蛋白质含量，提高消费者每餐蛋白质摄入量”。
当然，并非所有的希腊酸奶在产品中都有着相同的表现。
美国旧金山市Bar Tartine公司的主管Cortney Burns进一步为我们讲解到“饮用由青草饲养的奶牛所产的鲜奶制成的酸奶，从酸奶产品中，消费者甚至能够真实的品味出季节的变迁。一般来说，酸奶产品往往风味清新、滋味美妙且口感饱满润滑，但是产品之间风味的细微产别则主要是由奶牛所饲养的草料以及季节的变化所决定的”。
Burns女士和来自Bar Tartine集团的另一位主管Nick Balla先生一道选用出自威斯康辛州La Farge地区有机谷（Organic Valley）内饲养的奶牛所产牛奶来制备酸奶，她们发现牛奶风味的变化和季节的更替密切相关。此外，Balla先生还研究发现酸奶能与蜂蜜以及食盐很好的搭配。
“冷冻酸奶用于饺子产品中，能够令产品形成酥脆的外表，同时产品内部饱满而丰富”。每到夏天的时候，Burns女士喜欢在冰镇的甜菜汤中加入少许酸奶，风味更加美妙。
用她的话讲，她自制的冰镇甜菜汤，最关键的是要选用新鲜的香菜酱，然后添加盐、胡椒粉以及绿叶蔬菜，而酸奶的加入使得整个甜菜汤变得更加清爽，同时赋予了产品以强烈的酸奶特征风味以及饱满的口感。
乳制品的功能多样性以及其健康属性仍将继续吸引消费者将其应用于各种食物中。伴随着消费者对不同形式的乳制品的钟爱，乳制品仍将在人们的食谱中扮演重要角色，因此关于乳制品的创新也就无极限了。
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
2016全球食品&饮料创新品鉴倒计时中…
时间：2016年4月7-8日
地点：上海宝华万豪酒店
点击“阅读原文”参与报名…