全球顶级食品安全专家聚焦：吃苹果要削皮吗……

文丨袁端端

2015年4月22日，由中国食品科技学会主办的国际食品安全大会在京召开，与会的科学家包括美国前国务卿希拉里的科技顾问、美国科学促进会前主席Nina Fedoroff、美国前农业部副部长任筑山、欧洲食品安全局前主席Patrick Wall、中国工程院院士陈君石、孙宝国等。

有媒体记者问了一个敏感话题：吃苹果要削皮吗？

这个神问题是怎么来的？

原来世界卫生组织在每年的4月7日“世界卫生日”发布年度主题。今年的主题名为，“从农场到餐桌——食品安全，人人有责”。

在这次发布中，世卫组织专门针对中国发出建议，“对根茎类蔬菜和水果要彻底削皮，对叶子菜和水果要用安全的水浸洗”。In addition for China, WHO recommends thorough peeling of root vegetables and fruit, and soaking of leafy vegetables and fruit in safe water before cooking and eating.

换句话说，吃中国苹果，您必须得削皮。

世卫组织驻华代表施贺德博士是这样解释的，“威胁到中国食品安全的一个很大因素是污染物导致的化学污染、农药杀虫剂、畜牧业的兽药残留等。有时清洗并不能保证清除掉留存在蔬菜或水果表皮上的细菌或化学物质，因此食用前削掉外皮是有意义的。”

2014年，美国环境工作组(EWG)公布了“2014年果蔬农药残留排行榜”。被世界公认为长寿果的苹果，再次“荣登”农药污染最严重12种农产品之首。

EWG是一家非盈利性倡导机构，在过去10年里，每年都会发布受农药污染最严重的农产品排行榜。据了解，该排行是根据美国农业部对48种水果蔬菜的农药残留物分析数据编纂而成。在此次检测中，约65%的农产品样本检测出农药残留。

近几十年来，中国食品生产过程中的化学人工化学制剂和杀虫剂使用量不断增加，一些证据显示施用量普遍超出推荐剂量，从而增加了水果和蔬菜表皮中农药残留的可能。

不过，也有一种声音认为，检出“农药残留”不等于“有害健康”。目前国内市场上绝大多数果蔬的少量农药残留都在国家标准范围内，不必过分担心农残对人体的伤害。

更让人纠结的是，从营养的角度来说，苹果皮可比果肉有营养多了。苹果中的一半膳食纤维都在果皮里。苹果皮还含有很多生物活性物质，例如：酚类物质，黄酮类物质，以及二十八烷醇等，这些活性物质可以抑制引起血压升高的血管紧张素转化酶，有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病，降低其发病率。
那么到底要不要削皮呢？

与会专家经过商讨指出：
首先，从营养学角度最好不削皮
其次，吃苹果得清洗干净。
最后，美国前农业部副部长任筑山建议，把苹果凹陷两端的皮削去。因为如果果蔬有农残，这两个地方是残留最多的。有选择的吃苹果皮，就能又有营养又不担心农残了。

国际食品安全大会还有哪些观点？

1

欧洲食品安全局前主席Patrick Wall：

食品安全是一个全球性的问题。在欧盟国家中发生的一系列事件主要表现在以下三个方面：一是食品供应安全，二是监管体系对食品链的保护能力，三是食品产业对生产食品做出的承诺。

Patrick Wall

欧洲食品安全局前主席

2

国际食品微生物标准委员会主席Martin Cole博士：
食品安全处在一个全球相互依存的环境中，任何国家都不能单凭一己之力进行治理。在过去，食品出现问题时我们很容易能检测出来，而且不论是纠正食品安全违法行为，还是将食品安全问题对公众进行通告通常是由地方当局进行处理。然而，食品供应的快速全球化使得食品安全问题的性质和规模都发生了巨大的变化。食品供应全球化意味着我们餐桌上的食品可能来自全球的任何角落，因此食品安全问题也成为了一个全球性的公共健康问题。他同时赞扬中国食品安全中微生物标准的建设在过去几年有了重要进展，整体水平在提升。

Martin Cole博士

国际食品微生物标准委员会主席

3

中国工程院院士陈君石：
根据中国食品科学技术学会对2014年食品安全热点问题的盘点，可以看出消费者的认识开始趋向理性。同时要看到，我国食品产业的链条越来越长且具有复杂性，中小供应商的素质是关键挑战。要做到全产业链的食品质量与安全保障，龙头企业的行动需要向上下游延伸。另外，食品假冒伪劣已成为食品安全议事日程的重点，尽管在专业上两者不是一回事。在国际上，食品欺诈或掺假被明确定义为犯罪，各国政府纷纷联合公安部门出台新措施。政府要增强公信力，必须重视打假。

陈君石

中国工程院院士

4

中国食品科学技术学会理事长孟素荷：
2014-2015年我国食品安全面临的主要风险与挑战表现在以下几个方面：一是食品安全风险前移，原料污染成第一大风险，涉农企业成高危群体，但短期内难以有效化解。二是食品造假已成为食品工业的毒瘤。近两年，以恶意添加为主，致人死亡的恶性安全事故已大幅降低；以劣代良，以假乱真的食品造假的诸多安全事件不断出现。三是随着中国食品原料进口增幅快速上升，供应链原料来源复杂化，管理难度加大。四是风险交流与公众科普的力度依然薄弱，重拾信任需要强有力的公众科普，及良好的媒体环境。

孟素荷

中国食品科学技术学会理事长

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