【山西市场导报·悦读茶坊】《传家菜中滋味长》、《春联里的语言艺术》

传家菜中滋味长

      工作节奏再快，也应该慢下来，在那些构成我们回忆的传家菜中，品尝一下乡愁的味道，回忆一下最初的梦想

　　如果不是学厨，我可能至今还在河南老家的小镇上，过着寂寂无闻的生活。是博大精深的中国菜系，引我遍尝从南到北的人生百味，经历酸甜苦辣的世道艰辛，立志烹制美味、开发味觉，既成全自己的梦想，又给无数步履匆匆的人们带来入口入心的美好滋味。

　　20年前，我因家贫中断学业，到姨夫开在村口的小饭馆帮厨，一帮三年，渐渐爱上了厨师的职业。印象最深的，是在寒风刺骨的冬日，天不亮就出去选购鲜鱼、生猪等食材，回来后完成宰杀、剥皮、剔骨、切片等一套流程，冻到手足冰冷，却也练就了厨师的基本功。年终岁尾，姨夫总会做上一道热气腾腾的红烧鱼头，虽然材料并不值钱，但菜里包含的千般滋味、香甜与辛辣，就像那无数个冬日的艰难与喜悦一样，永远烙印在我生命深处。这些年，无论我身在何处，只要尝到这道菜，就会想起家乡的冬天和我最初的梦想。

　　后来，为了见识更广阔的天地，我南下学厨。有些酒楼讲究旧规矩，没有大厨的允许，学徒不能进入后厨，更不可能掌勺炒菜。我默默做好眼前的每一项工作，该切的葱段，理得一清二白；要炒的土豆丝，下刀一丝不苟。记得有一次，大厨忙不过来，便让我做了一道南方最常见的炒河粉。我如获至宝地抓住这个机会，使出看家本领，烧出了让大厨赞不绝口的一份炒河粉。大厨对我说了一句话，让我铭记至今。他说，其实食材并没有贵贱之分，有的只是厨师的用心与否。再简单的菜里，也包含着厨师对食物和味觉的理解，那是要见境界的。

　　再后来，我来到北京，跟随鲁菜大师学习。我也慢慢从普通厨师做到厨师长，从社会餐饮酒楼一直做到五星级酒店的总厨。对于一个从河南乡下出来的毛头小伙来说，其间的机缘巧合、一步一步的艰辛历程，一言难尽。对我帮助最大的，就是前辈厨师们对待食材和烹饪的态度，在他们眼里，每一种新鲜食材都是自然的馈赠，而厨师也在烹饪中修炼着自己的人生火候。“炒与烧不同，煮与炖有别”，每一种技法的细微差别，都是厨师在体察食材秉性的基础上、对食客味蕾敏感把握的前提下，实施的一项“味觉工程”。每次有顾客提出要面见主厨表示赞许，或者仅仅是对服务生简单说一句“今天的菜不错”，对我而言就是最高的荣誉。

　　一次偶然的机会，让我看到央视“中国味道·寻找传家菜”栏目。这个栏目以寻找普通人的传家菜为主题，讲述传家故事、展示传家手艺。节目打动我的不仅是传家美食本身，更重要的是传承人、传家菜所饱含的血脉亲情，以及中华美食的传承与创新。一个个真实的故事，勾起了我回忆中姨夫的那道“红烧鱼头”。我带着自己的“段式绝味鱼头”参加了这个节目。站在聚光灯下的那一刻，我的眼睛湿润了。

　　电影《饮食男女》中有一句台词： 人心粗了，吃得再精也没什么意思。现代人的工作节奏都很快，很少有人有闲暇精细地品尝一道菜。人们追求吃得更好，但也应该慢下来，在那些构成我们回忆的传家菜中，品尝一下乡愁的味道，回忆一下最初的梦想。

　　（作者为厨师，现居北京）

来源：2015年12月28日《人民日报》

春联里的语言艺术

      汉语言文字的排列安排，很讲究韵律和节奏，有时还很讲究对偶。比如“食无求饱”和“居无求安”这两个成语就常常放在一块，用来表述生活简朴、不尚浮华的品格。二者不仅意义相关、结构一致，且前者结尾的“饱”字是仄声，后者结尾的“安”字是平声。读着这样的语言组合，会使人享受到汉语起伏有致的形式美。语言文字组合的这个特点，在“春联”或者一般楹联、对联的语言环境里，常常表现得更加明显，甚至成了一种特定的撰写规矩。

　　例如：“九州莺歌燕舞，四海虎跃龙腾”，词语的组合都是一个方位词加一个成语，而且上下两句都是由数词语素组合的、表示地域的名词，相互对仗，节奏、意义也互相对应。至于其中的两个成语“莺歌燕舞”和“虎跃龙腾”，则是结构相同的鸟禽与兽类动态、举止的描述，用以烘托与象征欢快、喜庆的节日气氛。

　　这样的对联，特别是在像刚刚过去的春节等吉庆日子里，更是俯拾即是，比如：“大地回春山河壮丽，阳光普照玉宇澄清”“金猴献礼家家顺利，喜鹊闹春事事吉祥”等等。

　　对联的语言之所以为人们所喜爱，不仅因为它词语组合形式上的这种工巧，更在于它通过这样组合所蕴含的意境上的隽永。比如，“家居绿水青山畔，人在春风和气中”。相传，这是明代文学家祝枝山游杭州街景的即兴之作。从字词的安排角度上看，上下两句是严格相对的，但读起来会感到作者的用意显然是侧重在下句，强调人在“春风和气”温暖之中是多么舒适惬意。而词语组合形式上与其对应的前句，只不过起着铺垫作用罢了。

　　像这样以语言“形式上对称”为基础，来造就“意义上不对称”效果的对联，还可以举出一些。比如，“天下文章同轨辙，门墙桃李半公卿”。这是清代乾隆进士、曾当过“《四库全书》馆”正总裁的于敏中写给介福，也就是介野园的对联。介某其人学识渊博，桃李满天下，其中的很多人，日后都官居要职。

　　后来，这种以上联做铺垫，下联为重点的语言组合技巧，就成了很多人书写对联时所青睐的定式，比如，“风调雨顺，人寿年丰”，以及“莫放春秋佳日过，最难风雨故人来”（孙星衍），“何物动人，二月杏花八月桂；有谁催我，三更灯火五更鸡”（彭元瑞）等，都是这样。

　　那么，有没有相反的，把表达重点放在上联的呢？当然有。比如，清代阮元赠魏成宪的联语：“两袖清风廉太守，二分明月古扬州”。作者的本意是在赞扬魏成宪的清廉，却把那描画扬州美景的句子用来煞尾；再比如，王夫之的自况：“六经责我开生面，七尺从天乞活埋”，其主旨当然是在上句叙述个人事业上的建树，但是，却以生命之自嘲来煞尾。当代语言大师吕叔湘先生曾作一联：“今世岂无佳子弟，古人乐有贤父兄”，此联要旨显然重在对当今“佳子弟”辈出的欣慰之情，下联相对应的词句不仅形成了很好的烘托，也延伸了上联的意境。

　　其实，这里边有一个深层次的道理，那就是汉语表达往往是遵从“前轻后重”规律的，下联的作用从不是无足轻重的，它总会在上联语意基础上推出新的引人入胜的内容。

　　人们在对联下句营造出人意表的效果，常常要借助于词性的变化与组合形式的出新。比如：“锦绣山河美，光辉大地春”，这里，用形容词“美”陈述名词“山河”之动人，是常规语法表达；而以名词“春”来陈述“大地”这种逸出了常规的形式，则增强了语意的灵动，使名词“春”所蕴含的各种形容性意境带给人们无限的联想。

　　再比如：“公羊传经，司马记史；白虎德论，雕龙文心”，这是清人阮元所撰予“学海堂”的对联。最后一个小句，让名词“文”有了“刻画”的意思，十分生动。而清代学者俞樾为苏州漱玉山庄题联“丘壑在胸中，看叠石疏泉，有天然画意；园林甲吴下，愿携琴载酒，作人外清游。”上联中“叠石疏泉”是名词短语，下联相对处“携琴载酒”则为动词短语；“有天然画意”是静态句，“作人外清游”则是动态句。可见，“前静后动”也是对联常用的句法手段。

　　对联的语言艺术是多种因素共同作用的结果，汉语的韵律、义类、句法和句类提供了丰富的表达手段，值得细品。兹以上述奉于编者，算是对于光明日报《语言文字》复刊的庆贺。

　　（作者为中国社科院语言研究所研究员）

来源：2016年2月21日《光明日报》

本刊刊训：

在这里，激情碰撞文化，诗意表述法治。