土鸡蛋和普通鸡蛋有什么不同？选鸡蛋一定要做到这条！

土鸡蛋（或柴鸡蛋、笨鸡蛋）指自然环境中散养的鸡所产的蛋。其个头更小、蛋壳颜色会不同、蛋黄的颜色也会更深。

大家通常认为散养方法相比大棚圈养更接近自然，也就更好更健康。

但事实真的如此吗？鸡蛋到底怎么选？今天我们就来解答大家关于鸡蛋的疑惑~

太长不想看版：

鸡蛋怎么吃最营养？

1、土鸡蛋营养≈普通鸡蛋营养

首先，从营养价值上来讲，土鸡蛋和普通养殖场生产的鸡蛋，差别是不大的。无论是蛋白质、卵磷脂、维生素等含量，其实差异都很小。

而鸡蛋大小、蛋壳和蛋黄颜色，更多取决于品种和饲料成分。与营养价值关系不大。

2、土鸡蛋可能会更好吃

土鸡蛋的产蛋鸡，养殖周期更长，饲料更杂，所以更利于脂肪的蓄积。

而我们从口感和味觉认定的『好吃』、『香』更多就是取决于鸡蛋中脂肪的含量。就和『用油炒菜一般会比水煮更香』是一个道理。

所以土鸡蛋确实可能更好吃。

3、土鸡蛋安全性要谨慎

由于民间散养的方式难以完全监督和查证，有作假的可能。

2019年央视315晚会就曾报道过：用『普通养殖鸡蛋』冒充『农家土鸡蛋』的案例。

不仅如此，土鸡蛋的安全性风险，也要比养殖场的流程化管理下生产的鸡蛋更大。所以，就算是土鸡蛋，我们也要选择正规渠道购买的合格产品。

蛋黄会使『胆固醇』升高吗？

不少人不敢吃蛋黄，因为蛋黄中胆固醇含量不低，怕吃蛋黄会让胆固醇升高。

其实，人体中近75%的胆固醇是自身合成的，只有25%和饮食有关。

所以吃蛋黄对『胆固醇』的影响其实并不大。

另外蛋黄中的蛋白质、卵磷脂、和维生素营养价值很高。不必因为惧怕胆固醇而不吃。一般来说一天吃一个鸡蛋都是安全的。

＊《中国居民膳食指南2016》并没有设定膳食胆固醇摄入上限。只是建议其他食物摄入正常下，每周不要吃超过7个鸡蛋。

购买鸡蛋如何挑选？

相比于过于在意营养价值，其实挑选鸡蛋的原则很简单：新鲜！卫生！

1、明确生产日期

推荐有明确生产日期的鸡蛋，有助于我们直观了解鸡蛋的新鲜情况和预估保存时间。

＊ 新鲜鸡蛋常温（夏天）可放一个星期。4摄氏度左右冷藏可以存放接近一个月。

散装鸡蛋无从考究生产日期，从以下3方面查看：

 · 可先观察蛋壳，新鲜鸡蛋蛋壳光洁无裂纹。

 · 轻摇晃鸡蛋，新鲜鸡蛋声音一般不响。

 · 在盐水中，新鲜鸡蛋更容易浮起。

新鲜鸡蛋一般会在盐水中漂浮

2、是否经过清洁

超市购买的盒装鸡蛋推荐购买已经经过检查、清洗、风干或油蜡处理的清洁鸡蛋。

而散装鸡蛋，如果个别蛋壳有脏东西建议用干抹布擦拭干净后冷藏。鸡的产道和肛门是同一通道，所以拿过生鸡蛋的手一定要清洗后再接触其他食材。

＊ 对于是否要用水清洗鸡蛋后再放冰箱，目前还有争议，可以选择保鲜袋单独包装后进行冷藏，远离冰箱中的熟食。

鸡蛋最佳吃法！

忽略品种的微小差异，鸡蛋如何吃最营养主要看以下3个方面：

 · 烹饪过程中的吸油量。

 · 蛋黄暴露于空气被氧化的程度。

 · 营养物质被高温破坏的程度。

所以根据以上标准我们简单评价一下鸡蛋的做法：

1、最推荐的吃法：带壳煮的嫩鸡蛋

营养物质损失最少。蛋白蛋黄要煮至凝固，怕煮『老』影响口感或嫌麻烦可使用煮蛋器。

＊ 蛋黄和蛋白需煮至凝固是为了确保沙门氏菌被杀灭。所以也不推荐溏心鸡蛋。

2、次推荐的吃法：水煮荷包蛋、蒸蛋

营养物质流失比带壳煮鸡蛋多，但差异很微小。还是建议蛋白蛋黄要凝固。

3、不那么『寡淡』的吃法：少油嫩煎鸡蛋

少油嫩煎前提下，营养物质损失相对少。但烹饪过程中不要刺破蛋黄，依旧建议全熟。

4、有增重需要的吃法：摊鸡蛋、炒鸡蛋

营养价值有一定丢失。更重要是吸油量很高。除非有增重需求，否则不建议总吃。

5、不建议吃法：吃生鸡蛋

生鸡蛋中沙门氏菌风险较大。除非经过特殊杀菌处理，一般市场上普通鸡蛋不能生吃。

＊ 当然，如果你对鸡蛋过敏，那肯定也是不建议吃的。

总之，鸡蛋确实是营养的宝库。但我们对于鸡蛋的要求，不需要太『苛刻』。毕竟鸡也不容易！保证卫生安全的前提下，喜欢买哪种就买哪种，自己觉得好吃才是最重要的~

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审稿专家：华鑫 北京佑安医院 营养科 主治医师

编辑：医拉罐、医梨沙白