崔思朋 仲伟民 | 清代禁酒与粮食问题
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清代禁酒与粮食问题
Prohibition & food issues in Qing Dynasty
酒是人类的伟大发现而非发明创造，《中国大百科全书》对此解释道：“酒是自然界的天然产物。人类不是发明了酒，仅是发现了酒。酒的最主要成分是酒精，而大自然完全具备将淀粉或糖质物料在微生物作用下转变成酒精的条件。”[1]751因此，饮酒是伴随着人类起源而出现的重要物质文化现象①。世界各人类文明区内都出现过酒及与之相关的文明历史，“事实上，没有一个文明未曾为饮料问题，特别是含酒精饮料问题找到自己的一种或多种解决办法”[2]291-292。农业产生以后，人们利用粮食造酒并提取出酒精度数与烈度更高的烧酒。然而粮食作为人们维持生计的根本，在古代社会生产力水平较低及物资流通不便的制约下，过多将粮食用于造酒会导致粮食不足，荒歉之年尤甚，由此出现为节约粮食的“禁酒”之议。这也成为古代中国“救荒方法”之一种，即“历代禁酒，概由五谷不登而始，也由五谷丰收而废”[3]163。也有学者指出，古代为节约粮食禁酒多出现在清朝，与以往各朝禁酒多出于“防止臣民饮酒坏德”目的不同的是，清朝禁酒“主要是为了保障粮食供应”[4]。清代禁酒的基本理由是耗费大量粮食，对此学界已有一定关注②。但以往研究中多是注重因灾荒及人口增长背景下出现的粮食问题，并由此导致清前期出现了禁酒之议，而对于清前期禁酒政策的推行情况、阶段性特征及影响等阐述不够。
一、清前期以节约粮食为由的禁酒
粮食是维持人类生存发展的最基本保障，这是其他任何农产品都无法取代的，历朝各代无一不将此视为维系国家安定与社会治理的关键。清朝同样面临着粮食问题，这也影响到国家政令的制定与推行，如清前期禁酒政策的提出就是受到造酒消耗粮食的影响。
(一) 造酒对粮食消耗的增加
酒的种类很多，其制造原料及方法也多种多样，根据酿造方法将酒分为“酿造酒、蒸馏酒和配制酒”三大类[5]。农业产生之后，逐渐以粮食造酒，但对粮食消耗量最大的还属“烧酒”(即“蒸馏酒”，现代称为“白酒”)，清代亦称“烧锅”③。同其他酒相比，烧酒的酒精度数及价值更高，李时珍对明代烧酒记述道：“能饮三四杯即醉，价值数倍也。”[6]1567徐珂对清代烧酒记述道：“性烈味香，高粱所制曰高粱烧、麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物掺入之者，统名之曰药烧，如五加皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”[7]6322烧酒拥有更广阔的消费市场，但也耗费了大量粮食，乾隆帝指出，烧酒的消耗在各种酒中为最大，“小民日营其生，稍有锱铢，辄以纵饮为快，无裨于丧祭宾客老病之用，而适以启讙哗角斗之媒。特以饮少辄醉，其价易售，人皆乐其便易，故造之者多，而耗米谷也较他酒为甚”[8]8710。
烧酒几乎都是以粮食为原料，“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也”[6]1567。随着烧酒技术的普及与被社会广泛接受，清代消费烧酒及私制烧酒的数量迅速增多，增加了粮食消耗，成为影响清代尤其是清前期推行禁酒的重要因素之一。如乾隆朝推行禁酒时谕总理事务王大臣“养民之政多端，而莫先于储备，所以使粟米有余，以应缓急之用也。夫欲使粟米有余，必先去其耗谷之事，而耗谷之尤甚者，则莫如烧酒。烧酒之盛行，则莫如河北五省”[8]8710。孙嘉淦也指出：“河北五省烧酒盛行，特以饮少辄醉，其价易售，人皆乐其便易，故造之者多，则是造酒之由。”[9]1269这两段记述都指出清前期以烧酒耗费粮食最多，且以河北五省最甚④。乾隆初年方苞对烧酒消耗粮食情形写道：“西北五省烧酒之坊，本大者分锅叠烧，每岁耗谷二三千石，本小者亦二三百石。烧坊多者，每县至百余。其中三斗五斗之谷，则比户能烧。即专计城镇之坊，大小相折，以县四十为率，每岁耗谷已千数百万石。”[10]261此类记述在清代各农业区普遍存在，对此不一一介绍。酒曲是烧酒生产时的糖化发酵剂，是生产烧酒的重要组成部分，是造酒时发酵的原动力，“无曲不成酒”说的就是这个道理⑤。清代制曲原料以北方出产的二麦为主，且制曲消耗的粮食数量巨大，乾隆帝说：“耗费麦石之最甚者，莫如躧曲(即制曲)一事。朕闻每年麦秋之际，地方有富商大买，挟持重赀，赴各处大镇，水陆通衢，贩买新麦，专卖与造曲之家，以图厚利。而造曲之家，盖成丘房，广收麦石，惟恐其不多。小民无知，但顾目前得价售卖，不思储蓄为终岁之计。而此辈奸商，惟以垄断为务，不念民食之艰难，此实闾阎之大蠹，不可不严禁重惩者。如山东之临清、江南之镇江，此弊尤甚，中外共知。”[11]如陕西，雍正时期，“民间每于麦收之后，不以积贮为急务，而以晒曲为生涯，所费之麦，不可数计”⑥1282。再如山东，“如收麦作曲一事，习用之不过饮啜之小节，合计之寔为耗费之大端，每年麦熟后，富户客商在水陆城镇地方开店收麦，立春躧曲。每一春收麦多可数千石，少亦不下几百石，以一处推之各处，糜烂小麦难以数计，且麦一成曲，别无食用”⑦。山西商人往往在麦收季节前往产区收麦制曲或直接收曲贩运，如贩运陕西所制之曲，张廷玉说道：“惟严禁造曲，则烧锅不禁而自止矣。然陕省粮食之耗散，不仅由于本省之烧锅，而在于晋商之贩囤，陕西每遇丰收之年，则晋省富商，豫将资本散给于西凤之农民，农民贪取目前之现价，不顾日后之盈虚，一至粮食登场，悉听晋商搬运，以致粮食耗费，盖藏空虚。”⑥1282再如贩运河南所制之曲，“河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾，挟其厚资，乘麦收价贱之时，在于码头、集镇广收麦石，开坊跴曲。每商自数十万以至百余万块不等，车载船装，贩运他省。是豫省之曲，实为各省之用。而豫省之跴曲，即关各省之烧锅也”[12]。酒曲是生产烧酒不可或缺的原材料之一，在清代，酒曲随烧酒生产而消耗了大量粮食。上述有关清前期烧酒及制曲对粮食的大量消耗仅是程度上的语言描述，今人依托各类史料记载对当时因烧酒消耗的粮食数据做了推算，如周全霞根据清代《群经补义·五·赋役》记述“人一岁食米三石六斗”推算指出：清前期全国每年饮酒消耗米7 000多万石，折合成原粮谷物合10 000多石，相当于全国用于平粜的常平仓存谷额3 300余万石的3倍还多，这一统计还没有考虑乾隆中期以后人口数量达到3亿的实际情况[13]。徐建青也统计指出：乾隆前期，按1亿人口规模计算，饮酒者占1/10，那么全国约1 000千万人饮酒，每人每日饮烧酒1斤，全国每日消费烧酒1 000万斤，全年需烧酒至少35亿斤，按每石粮食出酒50斤(一石高粱得酒35斤，一石大麦得酒40斤，一石小麦得酒60斤，一石粳米得酒80余斤，每石粮食出酒50斤为取各类谷物出酒量的中间数)计算，全年用于烧酒的粮食不下7 000万石，这一估计还不包括黄酒、甜米酒等，同样也没有考虑清中期以后人口达到4亿的实际情况[14]。无论以上述哪一数据为准，都可以确定清前期因烧酒消耗了大量粮食。
(二) 以“因灾禁酒”为标志的禁酒政策
灾荒除对人类生命财产的直接破坏外，也造成农业的减产或绝产，这更加剧了粮食危机。“因灾禁酒”是影响清前期禁酒政策提出的关键，清代禁酒的基本规律是“歉年行禁，丰年弛禁，歉收之地行禁，丰收之地弛禁”[15]。赵晓华对清前期禁酒政策的阶段性特征指出：“康熙、雍正时期是因灾禁酒制度的初建时期，乾隆朝这一制度被不断完善并得以极力推行。”[16]以此为线索，本文对清前期康雍乾三朝“因灾禁酒”政策的提出及推行加以考察。
清朝“因灾禁酒”政策最初提出于康熙朝，如康熙二十八年(1689年)，“盛京旱，禁烧酒糜米谷”[17]。康熙帝说：“近闻山海关外盛京等处，至今无雨，尚未播种，万一不收，转运维艰，朕心深为忧虑，且闻彼处蒸造烧酒、偷采人参之人，将米粮糜费颇多，着户部左侍郎赛弼汉前往奉天，会同将军、副都统、侍郎等，将此等糜费米粮之处严加禁止。”[18]再如康熙三十二年(1693年)谕大学士等：“今岁畿辅地方歉收，米价腾贵，通仓每月发米万石，比时价减，少粜卖，其粜卖时，止许贫民零籴数斗，富贾不得多籴转贩，始于民生大有裨益。又蒸造烧酒、多费米谷，今当米谷减少之时，着户部速移咨该抚，将顺、永、保、河四府属蒸造烧酒，严行禁止。”[19]雍正时禁酒政策也多提出于灾荒之年，如雍正四年(1726年)，“朕从前以直隶雨水过多，田禾歉收，米价腾贵，令盛京及口外地方严禁烧锅，已下谕旨。今闻盛京地方仍开烧锅，盛京口外蒙古交界之处，内地人等出口烧锅者甚多，无故耗费米粮，着严行禁止”[20]。较之康熙时期对灾区推行“因灾禁酒”政策，雍正帝将受灾周邻地区也纳入禁酒范围，引文所述表明，直隶地区受灾时，周邻的盛京及口外蒙地都要一同禁酒。但从实际效果来看，康雍两朝禁酒政策并未取得明显成效，乾隆帝评价道：“往者，皇祖、皇考，屡严烧锅之禁，有司阳奉阴违，必待众口嗷嗷，始不得已而稽查禁约，及薄有收获，仍然公行无忌。”[8]8710
至乾隆时期基本形成了一些“因灾禁酒”的共识，乾隆帝说：“与其禁于已饥之后，节省于临时，孰若禁于未饥之先，积贮于平日，今即一州一邑而计之，岁耗谷米，少者万余石，多者数万石不等。则禁止之后，通计五省所存之谷，已千余万石矣。”[8]8710彭世昌也认为：“烧锅以酒为业，耗谷甚巨，在平时准其开烧，犹曰裕课恤商也。若遇奇荒之岁，万口待哺，自宜暂请停止，以裕民食。”⑧每当出现灾荒时禁酒之令便愈加严格，如乾隆三年(1738年)谕内阁：“直隶、山东、河南等省，上年秋成歉薄，谷价昂贵。今春，山东、河南得应时雨泽，二麦可望有收，则本省邻省皆可资其接济。无如小民愚昧，往往不知撙节爱惜，而耗费麦石之最甚者，莫如躧曲一事……惟查明躧曲之家，严行禁止，违者从重治罪……着该督抚转饬各地方官，实心奉行，毋得视为具文，苟且塞责。倘稽查不力，仍有违禁私躧者，经朕访闻，必将地方官从重处分，不稍宽贷，即督抚亦不得辞其咎。”[21]再如乾隆六年(1741年)，山东自“夏秋以来，雨泽愆期，尤宜留心民食。诚恐地方官怠忽从事，复密差标弁，四路察访，其有实心查拿者，即酌量记功奖赏。并谆饬各属，尤不许轻听奸民，以害无辜，更不许纵役滋扰，以累闾阎。计此一载有余，通共拿获曲犯六十二案，共曲八十二万余斤。又烧锅数十余起，悉皆肆行跴贩之徒。除已均伤有司，将各犯审实详明，创惩立案”[14]。
无论是因灾荒导致粮食歉收、人口增长导致粮食不足还是因烧酒消耗了大量粮食，清前期粮食交易的价格都出现了较大增长，如崔宪涛认为：“清朝粮食价格从康熙中期至嘉庆、道光，按白银来计算，其价格始终是不断上涨的”。作者根据台北藏宫中档奏折与中国第一历史档案馆藏档案统计，康熙中后期、雍正、乾隆及嘉庆各时期，全国稻米价格分布为0.973两/石、1.06两/石、1.51两/石、1.6两/石，北方粟米价格为0.71两/石、0.907两/石、1.52两/石、1.41两/石，北方小麦价格为0.69两/石、0.939两/石、1.44两/石、1.53两/石[22]。粮价上涨也成为清前期推行禁酒政策的又一影响因素，如康熙三十七年(1698年)谕大学士等：“闻湖广、江西、江南、浙江、广东、广西、福建、陕西、山西，米价腾贵，是必糜费于无益之事。湖广、江西地方，粮米素丰，江南、浙江咸赖此二省之米。今此二省米价腾贵，诚为可虞。酒乃无益之物，耗米甚多。”[23]4860康熙末年，官方更是将丰年粮价居高不下归因于烧酒所致，如康熙五十一年(1712年)谕大学士等：“从来米价腾贵，由于收成歉薄。比来屡岁丰登，米价并未平减，或有谓蒸烧酒用米太多，故米价腾贵。”[24]康雍乾三朝粮价涨幅较大是受粮食供求波动的影响，越来越多的粮食用于烧酒或制曲，在人口数量快速增长但粮食产量难以有效提高的情况下，势必会导致粮食价格随之增长。二、乾隆时期的全面禁酒及清前期禁酒政策的实际效果清朝禁酒以康雍乾三朝最为严厉，但实际推行情况是，严格执行禁酒的时期并不多，也难于有效执行。清前期禁酒的阶段特征是，康熙及雍正时期禁酒经历了由荒年严厉禁止到平常年份亦禁止，至乾隆朝则开始推行全面禁酒政策，这一时期也是有关禁酒争论最为激烈的时期，虽然制定了严格的禁酒法令，但仍未达到禁酒目的。嘉庆朝以后，禁酒政策日渐淡出历史舞台，官方默许了烧酒行为，并将其纳入征税范围，促进了烧酒生产与流通的合法化。以乾隆朝为分水岭，清代禁酒政策出现了明显的阶段性变化。(一) 乾隆时期全面禁酒政策的推行及阶段变化由于康雍两朝禁酒政策相对宽松且未能严格执行，导致禁酒法令多未取得明显的实际效果，尤其是饥荒时期推行禁酒更难实现。乾隆初年便对此前禁酒政策的不足指出：“屡严烧锅之禁，有司阳奉阴违，必待众口嗷嗷，始不得已而稽查禁约，及薄有收获，仍然公行无忌。”[8]8710随后又说：“从前禁酒禁曲之议，不惟大学士九卿等，俱属纸上空谈。即臣言宜于歉岁，不宜于丰年，犹是书生之谬论。身亲办理，逐案发落，乃知夺民之赀财而狼藉之，毁民之肌肤而敲扑之，取民之生计而禁锢之。饥馑之余，民无固志，失业既众，何事不为，则歉岁之难禁，似更甚于丰年。”[25]9248随着禁酒政策难以推行及粮食不足问题逐渐凸显，乾隆帝开始推行全面禁酒政策，据载：“直隶、山东现今奉行，未闻民以为病。欲将南北各省，俱行禁止，并欲禁止种烟。经大学士等议覆，无论丰年，各省一体通行严禁。即宣化之苦高粱，山陕之枣、柿、葡萄等物，亦不许复用酿酒。”[25]9247
为全面推行禁酒政策，清朝官方收购粮食以减少烧酒原料，如乾隆四年(1739年)，“钦奉谕旨，收成丰稔，留意积蓄。谨密饬各地方官，照依时价，公平收籴，以裕仓储。又烧酒一项，未免多耗高粱，现饬各属多买填仓，存于仓者既多，则耗于酒者自少。得旨，所议甚善”[26]。在陕西，雍正十一年(1733年)，“今岁麦收之时，遍行出示，剀切晓谕，毋许民间私自造曲，更于晋商贩运之要路，委员前往稽查，不许粮食私贩出境，见今陕西省粮食可免耗费之虞”[6]1282。也有大臣建议严禁民间私自购麦制曲以推行禁酒，如河南巡抚雅尔图上奏指出：“耗废民食，莫大于烧锅、跴曲。其跴曲又为烧锅之源，曲禁则烧锅自减。至豫省地方出产小麦，造曲最佳，各省商贾无不携带重资来豫采运，每年之耗麦，难以数计。是跴曲一事，实为豫省之害。”[14]
乾隆时期全面禁酒引起朝野上下极大反响，方苞等支持禁酒者认为：“若能坚明酒禁，是三年所积，可通给天下一年之食也。其藏富于民，与古者耕九余三之数等。”[27]反对禁酒一方以孙嘉淦《请开酒禁疏》最具代表性。孙嘉淦认为：“烧酒之禁，宜于歉岁而不宜于丰岁。歉岁粒米维艰，则大麦、高粱之类，可以疗饥，禁之诚为有益。但可禁于成灾之地而各处不必通行，但可暂行封贮而不必坏其器具而加以刑罚。至丰年米谷足食，则大麦高粱之类，原非朝夕常食之物，自当开通酒禁，使官吏无由需索而民间亦得出其不急需之颗粒，无所用之糠秕暂时售卖，以备不时之费，则上下不扰而百姓自享盈宁之庆矣。”[9]1269如解决因烧酒导致粮食供应出现不足时，可以将粮食以外的其他用以造酒，孙嘉淦说道：“枣、柿、葡萄等类，皆可烧酒，乃天地自然之利，不需米谷而成。”[9]1269随着明清以来造酒原料的增多，除传统小麦、大麦及高粱外，糯、粳、秫、黍、豆皮、谷糠、玉米、红薯、葡萄、梨、枣、柿子及菊花等都被用于造酒[28]。此外，乾隆时期禁酒令也受到部分地方督抚的反对，如甘肃巡抚元展成上奏：“伏思禁曲本以消耗谷之源，而因地亦各有制宜之道。前奉谕旨，禁止造曲，原系禁止大商巨贾造曲贩卖。耗麦过多，有妨民食，是以严行饬禁，实力查拿，以裕盖藏，以省虚耗。其跴曲自用造酒者，未尝一概禁止也。”[14]且甘肃“山路崎岖，舟车不通，从无外省贩来之曲。而本地所用酒曲，又与他省不同，盖他省多用小麦造曲”，而甘肃“造曲不多，亦无耗费小麦之处，自不致有妨民食”[14]。
乾隆朝是清前期全面禁酒政策的推行阶段，也是清朝禁酒政策的分水岭，其后各朝禁酒政策日渐弱化并逐渐默许了酒产业的存在，如嘉庆四年(1799年)，“奏准吉林开设烧锅之人与刨夫熟识力能帮贴刨夫口粮，责成通融办理”[29]7955。这表明清朝官方认可了烧酒的合法化。再如嘉庆十九年(1814年)，孙汶奏请：“申明旧例严禁奸商，以裕民食……至开设烧锅，有妨民食，在荒歉处所，尤应严加防禁，并着各该地方官实力稽查。除原有烧锅之外，不得再有增添，俾米粟不致虚耗，以裕粒食而厚民生。”[30]这段话表明，嘉庆时期仅是限制烧锅数量，并没有严格推行禁酒政策。嘉庆时期清政府酒税发生了重大变化，嘉庆十九年(1814年)，“奏准嗣后崇文门如拏获绕道酒车，加倍惩罚，并将奸商枷责，又奏准崇文门税课烧酒每十斤改征银一分八厘，南酒每小坛改征银一分九厘”[29]7955。道光二年(1822年)，“奏准嗣后易州、昌平州烧酒，每车作为六十斤，连平余征银十四两四钱，绍兴酒大坛按照麻姑酒之例征银四分八厘”；道光九年(1829年)，“奏准崇文门拏获烧酒私贩，计其匿报税银多寡分别治罪”[29]7955。上述表明，嘉道时期已不再强制推行禁酒政策，而是官方允许造酒及制曲行为并通过征税进行管理。
(二) 清前期禁酒政策的实际效果
清前期尤其是康雍两朝的禁酒政策多在荒年提出且没有严格执行，如康熙五十六年(1717年)，批复直隶巡抚赵弘燮奏折时称：“烧锅一事，乃地方有司当禁当开，即可行去，从来未经传旨开禁。”[31]康熙帝虽明令禁酒，却将权力下放至各省督抚，各地也没有认真推行。如康熙三十七年(1698年)，康熙帝说：“朕巡幸直隶等处虽有禁造烧酒之名，地方官不甚加意，未曾少止。”[23]4860雍正朝继续康熙时期做法，雍正帝指出：“朕闻得陕西之三原、泾阳、咸阳、渭南、富平等县，烧锅各以千计，其余州县亦皆有之，朕思烧锅既多，必将粮食耗费，甚属无益；但恐遽令禁止又兹烦扰，尔寄信与署抚史贻直等，令其悉心筹划，若禁止不致累民，则禁之为便，抑或多方劝谕，令其醒悟，不期禁而自止。是惟封疆大臣斟酌行之，不可强迫。”⑥1282雍正时期依旧要求各地督抚禁酒时“不可强迫”执行。
乾隆朝全面禁酒政策同样没有取得显著成效，前文讲述孙嘉淦等从地区经济发展角度反驳全面禁酒之不可行，这是影响乾隆朝全面禁酒政策难以实现的关键。推行禁酒政策的同时，清政府将酒作为对农业生产中有突出表现者的赏赐，这也影响了禁酒政策的推行，如乾隆二年(1737年)，“州县牧令，熟谙农功者少，请定十则规条……以十得八九者为上农。即于上农内，选老成谨厚之人，专司教导。又称奖赏老农之例。于每岁秋成后，州县查所管乡村，如果地辟民勤，谷丰物阜，觞以酒醴，给以花红，导以鼓乐，以示奖劝”⑨。乾隆时期以“酒礼”作为对从事农业生产卓有成效者的奖励，也即表明清朝在推行禁酒政策时官方对酒同样存在需求。由于农业生产是年年都在持续开展，且中国农业生产分布地区辽阔，故因此种用途消耗酒的数量较大且持续存在，这也在一定程度上影响了禁酒政策的推行。因而乾隆时期全面禁酒政策同样没有取得明显效果，如乾隆二十四年(1759年)，“烧锅躧曲，例有明禁，迩来屡经降旨，令地方官严行查禁，勿使糜费米粮。乃有司视为具文，奉行不力，遂致乡邑愚民，违禁私烧，竟成利薮”[32]。乾隆帝本人在后期也动摇了禁酒决心，如乾隆五十年(1785年)，乾隆帝指出：“烧酒一项，虽为糜费谷食，而已为闾阎食用所不可少。况此项多系高粱，并非米谷，此二物民间借以贸易图利者，不可胜数。虽欲禁止，而势所不能。”[33]
清前期禁酒政策并未取得明显的实际效果⑩，由于受到多方面抵制和反对，清朝统治者的禁酒态度逐渐由坚决到暧昧甚至是放弃，这也影响到各地方官员在推行禁酒政策时力度不够，最终没能达到禁酒的目的。清前期禁酒政策可以用“屡禁不绝”加以概况，此时酒的生产区域遍及全国，在直隶、河南、山东、陕西、江苏、四川、湖南、安徽以及东北等几个主要粮食产区，踩曲造酒都极为盛行[14]。王夫之对此指出：“若夫酒，则尤有道存焉。古之为酒者，以疗疾，以养老，以将敬于宾祭。而过饮之禁，自禹以来，垂戒亟焉。天子所不敢耽，圣人所不敢旨，则愚贱贫寒之子，不敢恣其所欲，素封纨绔之豪，不得听其所嗜。”[34]119清前期禁酒的实际效果也正如王夫之所言，这种为节约粮食的禁酒没有取得明显的实际效果。对清前期饮酒者所占总人口比重，有学者估算，“今天下自通都巨邑以及穷乡小聚，皆有酤者。饶沃人聚之区，饮酒者常十人而五，与瘠土贫民相较，约六人而饮者居其一。中人饮必耗二日所食之谷”[9]1269。饮酒人数之多及对酒的需求量之大也导致大量粮食被用于造酒，根据徐建青统计，“清前期每年酒产量至少有30多亿斤，这一产量恐怕是史无前例的”[14]。
三、清前期禁酒政策难以推行的原因清前期为节约粮食开展禁酒政策未能取得应有成效，其原因可概括为两方面：其一，饮酒成为清代以来各社会阶层的普遍习俗，是日常生活中不可或缺的重要内容，倘若突然推行禁酒政策势必难以有效推行并取得预期效果。其二，造酒及贩酒成为有利可图的行业，民间将粮食烧成酒或制成曲后进行交易往往获利更大，成为地方经济发展的重要驱动因素。(一) 清代以来饮酒习俗的普遍形成
在中国，饮酒之风自宋代以来就逐渐渗透日常社会生活并成为重要的社会习俗。宫崎市定认为：“宋以后固然贵族之家有特别好的美酒，同时民间也出现了足以和它媲美的名牌好酒。没有糟房的平民，只要投一把铜钱，也可以和庙堂上的大官们一样地尝到美酒。”[35]酒作为社会日常饮品，相沿已久，若突然提出禁酒之令，势必难以有效推行，王夫之对清初中国社会普遍饮酒之风气记述道：“若夫酒，则藉其无之，而民生自遂；且能永无之，而民气尤醇。乃其流既久，而不可以乍绝，则重税之，而酤者不得利焉。税重价增，而贫者不得饮焉。岂非厚民生正风俗者之所大快哉？然则税之已重，而不民病者，莫酒若也。榷酒虽辱，而税酒则正，又何疑乎？百家之市无悬帘，则日暮无法争之狂于；三时之暇无巷饮，则长夏无称贷之穷民，又何病焉！”[34]119由王夫之所述可以看出，饮酒习俗的普遍形成注定清前期禁酒政策难以取得应有效果。酒在清代以来中国社会生活中已成为不可或缺的重要内容，全祖望在《淡巴菰赋》中对烟、酒、茶并列成为明清时期人们的重要嗜好消费物品说道：“将以解忧则有酒，将以消渴则有茶。鼎足者谁？菰材(即烟草)最嘉。”[36]清代中国无疑形成了普遍的饮酒习俗，在繁华的市镇、寂静的乡间，亦或是边疆及民族地区，无处不充斥着饮酒之风。首先，京师及重要城镇饮酒之风最盛。如北京地区，“名公巨卿，遇有大宴会，辙苦拘束，不能畅所欲为，乃群趋津埠，呼卢喝雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。髙楼大厦，陈设华丽，远胜京师”[37]。《清稗类钞》对北京酒肆及饮酒情况记述道：京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，除良乡县，都人亦能造，冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣。其佐酒者，则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。售此者无肴核，须自买于市。而凡嗜饮药酒之人，辄频往，向他食肆另买也。凡京酒店饮酒，以半盌为程，而实四两，若一盌，则半斤矣。[7]6321由上述可见清代北京酒肆的繁荣盛况，光绪时期成书的《朝市丛载》同样记述道，北京“酒楼、饭馆，张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处身可及也”[38]。京师以外的其他城镇酒肆同样繁盛，如江南地区，茶肆酒楼遍地开花，宴席铺张之风也很盛行，“一宴会所以合欢饮食，止期适口，何乃争夸贵重，群尚希奇，山珍海错之中，又讲配合烹调之法，排设多品。一席费至数金，小小宴集，即耗中人终岁之资，逞欲片时果腹，有限徒博豪侈之名，重造暴殄之擘”⑪。乾隆帝下江南时对当地饮酒的奢靡风气批评道：“惟江苏两浙之地俗尚侈靡，往往家无斗储，而被服必极华鲜，饮食靡甘淡泊，兼之井里之间，茶坊酒肆，星列碁置，少年无知，游荡失业，彼处地狭民稠，方以衣食难充为虑，何堪习俗如此，民生安得不愈艰难。”[39]满清入关后，盛京依旧是东北地区的政治经济中心，雍正元年(1723年)，“迩来盛京诸事隳废，风俗日流日下。朕前祭陵时，见盛京城内，酒肆几及千家，平素但以演戏饮酒为事，稍有能干者，俱于人参内谋利，官员等亦不以公务为事。衙门内行走者甚少，其聚会往来，不过彼此相请食酒肉嬉戏而已，司官竟有终年不一至衙门者。堂官亦置若罔闻，坐台之人看守边口，俱系关东人，伊等虽有押送罪人之差，而当兵者全无当兵之实，为官者亦无为官之道”⑫。其他各地区重要市镇同样出现了繁盛的饮酒之风，在此不做赘述。
其次，乡间饮酒之风同样盛行。如河南，除烧酒外，民间多生产价格更低的“明流酒”，“色类于烧酒，其味稍淡，亦用高粱作成。大概饮烧酒者，十之二三；饮明流者，十之七八。此酒家常率能自造，随处俱可零沽，几于比户皆然。使禁烧酒而不禁明流，则造酒者仍众；若禁烧酒而并禁明流，则犯禁者愈多”[40]。具体如永城县，“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等。常日市廛往来，恒有醺然者，不必岁时伏腊，即偶然小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立，即乡曲小镇，亦必有之。词讼不终者，两造及调和人必一聚饮，动至数席”⑬。再如山西，“消费品中之最盛者，为蔫(烟)，为酒，无贵贱靡不嗜焉。有本地所产，有邻省输入”[41]107。山西酒“产自汾州府者为汾酒，杏花村酒是也。产自潞安府者为潞白酒。产自蒲州府者为柿酒。产自太、汾等处者为黄酒。产自解州、绛州、平阳等处者，有仿绍兴酿者(俗呼本绍)。其他州县亦均酿酒，统谓之烧酒(即胡酿法)。均煮高粱为之”[41]108。具体如孝义县，“民用俭约，室庐、衣服、饮食俱不慕华靡，惟善酿，多嗜酒……乡民则布絮缕缕，终岁不制衣者十室而九，良辰佳节，七八口之家割肉不过一二斤，和以杂菜面粉，淆乱一饫。平时则滚汤粗粝而已，更有杂以糠秕者，多造美酒而善饮，隆冬严寒时则不能少缺，邑地瘠民贫，惜财如宝，所食粗砺不堪下咽，而独不能戒酒，不惟糜费，而一入醉乡致有破家丧身者，是亦不可以己乎，此不能以官法制也”⑭。再如陕西，“三原、泾阳、咸阳、渭南、富平等县烧锅各以千计，其余州县亦皆有之”，以致“粮食耗费，盖藏空虚”⑥1282。具体如山阳县，“酒有浊酒、清酒、小曲、大曲等名，土著之人多安淡素，自五方流寓占籍日众，渐多耗费，今酒肆屠宰，几遍于山村野店矣”⑮。最后，边疆及民族地区饮酒之风亦同样盛行。如甘肃地区，乾隆二年(1737年)，甘肃巡抚德沛指出：“北五省民风朴素，惟城镇市集始有黄酒，其僻壤穷陬，几于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者。今若一旦禁绝，是止其酬酢之谊，而绝其燕飨之私，亦似于民情有未宜也。”[40]在清代以来中国统一多民族国家繁盛发展时期，蒙古族可谓是最善饮酒且又喜饮酒的民族之一，“在严寒地方，蒙古男女殊爱饮酒，醉则男拉胡琴，女歌胡歌。行商人多贩卖混水之烧酒，旅行者若携烧酒以赠之，则主人当特别欢迎也”[42]。如河套地区，当地蒙旗需要品及汉商交换品之名目——“按蒙旗需要品以粮米、糖、布、茶、酒为大宗，汉商换得品以皮张、绒毛、牲畜为大宗”⑯。又如张北县，“普通嗜好，人人嗜吸旱烟，喝烧酒，好骑马，喜养看家狗。此种嗜好，一则因气候之关系，一则因环境之关系，不得不然，亦非恶习也”[43]。酒可谓是蒙古族最重要的日常消费品，如《伊克昭盟志》载：“酒是牧人们不可须臾离的饮料，蒙古人喝酒是有名的，每当宴会，亲朋咸集，豪饮是不可少的。起先是小杯喝，渐次增大起来，以至于用大碗。饮时不是一口一口地喝，无论多大的碗，都是一饮而尽，实是可惊。饮完把酒杯一放，说道‘完了！再来一杯！’面色不变，用衣袖一拭口角。其他诸人拍手喝彩，称为好汉子。‘某某是能饮酒的大酒豪’，这是光荣的称誉。”[44]除形成了独具地域民族特色的饮酒习俗外，各边疆民族地区也形成了独特的酒种，如蒙古族的马奶酒、藏族的青稞酒、柯尔克孜族的孢糟酒、门巴族的曼加酒、水族的肝胆酒、土家族的甜酒茶、普米族的酥里玛酒与大麦黄酒、羌族的蒸蒸酒、彝族的苦荞酒(四川)与辣酒(云南)、纳西族的合庆酒、怒族的咕嘟酒、水族的九阡酒等。
清代以来，酒也逐渐成为中国日常社会生活的重要组成部分，如“迎来送往喜庆事，都爱和酒有个约会”“每逢重大节假日，没有摆酒哪成席”“民族地域虽分明，却各有追求在酒中”“别问啥理由，咱只因爱酒这一口”等[45]。酒承担了一些必要的社会功能，如在祭祀活动中，“凡饮必祭，所始礼也”[46]。如康熙九年(1670年)，“礼部议覆，顺天府府丞高尔位疏言乡饮酒礼一节，臣府每岁举行两次，照例将汉人中年高有德者，选择敦请。臣思八旗下，满洲、蒙古、汉军，其中岂无年高有德，堪为宾介者。似宜满汉一体举行，以昭奖劝，应如所请，从之”[47]。因而“康雍乾时亦屡严谕禁，旋即停罢，良以酒之为物，既以成礼，亦复合欢，人情所不能止者，圣人弗禁于焉”[29]7955。名目繁多的民俗中同样离不开酒，成为人们省亲会友、红白喜事中不可缺少的饮料，有“无酒不成席”之语。如喜酒、满月酒、庆功酒、洗尘酒及节日酒，又如端午菖蒲酒、重阳酒、祭祖敬神的奠酒等[48]。
(二) 酒产业是地方经济发展的重要驱动力
乾隆时期全面禁酒政策提出的同时，反对声音同样强烈，除前文提及孙嘉淦等部分地方督抚大臣的激烈反对外，民间禁酒政策也是屡禁不止，私自烧酒贩酒行为极为普遍。如直隶地区，孙嘉淦任直隶总督后指出：“臣阅邸抄，中心骇惧。即以直隶而论，前督臣李卫任内，一年拏获烧锅躧曲三百六十四起，人犯一千四百四十八名。臣抵任一月，拏获私烧运贩七十八起，人犯三百五十五名，凡此特申报总督衙门者耳，各府州县自结之案，尚不知凡几。特拏报在官者耳，吏役兵丁已拏而贿纵得规礼而不拏者，尚不知凡几。”[25]9248导致这一现象出现的原因中，经营酒产业的较大利润是不可忽视的重要方面。如王夫之指出, 酒乃“商贾贸贩之不可缺也，民非是无以通有无而赡生理，虽过徼民利，而民亦待命焉”[34]119。康熙时平遥县知县王缓指出：“至于晋地黑坏，多宜植秫，粗而粝不可以食，于是民间不得不以岁收所入，烧造为酒，变易银钱。或远至直属，西至秦中，四外发贩，稍得润余，上完钱粮，下资日用。虽奉檄禁止烧锅，究无益于实济，盖自古风俗土宜使然，虽法令不能止也，况斗秫甚贱，造成烧酒，除去费用，斗秫可易斗粟。故历溯从前，以种秫之晋民，而不忧困乏，以无闭之籴者，故有无得以相通耳。”⑰甘肃巡抚德沛也指出：“烧锅之禁令愈严，而兵役之诈赃愈炽，徒饱若辈之欲壑，而究与贫民无益。此衙门弊窦大略如此也。”[40]清政府也意识到，烧酒利润多出寻常食用之物数倍，私自烧酒照例应该治罪，但终究不能严惩。
造酒并非单纯粮食消耗，造酒时产生的其他附着产品可同样被使用并获利，如酒糟可以作为药用或饲料、肥料等。酒糟即指“酒渣。古时指未漉出的酒渣”[3]774。李时珍指出：“糯、秫、黍、麦，皆可蒸酿酒、醋，熬煎饧、饴，化成糟粕。”[6]1569酒糟药用时，气味“甘、辛，无毒”，主治“温中消食，除冷气，杀腥，去草、菜毒，润皮肤，调脏腑。罯扑损瘀血，浸水洗冻疮，捣傅蛇咬、蜂叮毒”[6]1569。药用之酒糟必须用“腊月及清明、重阳造者，沥干，入少盐收之。藏物不败，揉物能软。若榨干者，无味矣”[6]1569。此时期出产的非药用酒糟及其他时间出产之酒糟也可另作他用，孙嘉淦指出：“夫作酒以糜谷，此为黄酒言也，其曲必用小麦，其米则需糯粳，皆五谷之最精。若烧酒则用高粱，佐以豆皮、黍壳、谷糠，曲以大麦为之，本非朝夕所食，而豆皮、黍壳、谷糠之属，原属弃物，杂而成酒，可以得价，其糟可饲六畜。化无用为有用，非作无益害有益也。今欲禁烧酒而并禁黄酒，则无以供祭祀、宾客、养老之用。”[49]如南郑地区“低坡皆种苞谷为酿酒饲猪之用”，定远厅“家家皆有酿具，苞谷成熟，竟糜于酒，谓酒糟复可饲猪，卖猪又可获利，于是日在醉乡，斗殴不法之事皆由此起”[50]。在四川、陕西及湖北等地，清代以来有不少农户专种苞谷，“取苞谷煮酒，其糟喂猪”[51]。造酒也可以提升原本价值较低的粮食作物的市场价格，如高粱，具有其他旱地杂粮作物不能比拟的耐寒耐旱等生物特征，因而有“经旱经涝不怕冻”“担旱担涝不怕冷”⑱等谚语。高粱是烧酒的主要原料，《清稗类钞》载：“北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。”[7]6322种植高粱能够充分利用贫瘠土地，且可获得更高收益。河南巡抚尹会一指出：“臣查烧酒所需高粱为多，而中州所植高粱为盛，盖因地土平衍，蓄泄无备，雨水稍多，即虞淹浸。惟高粱质粗而杆长，较他谷为耐水，故种植者广。其杆名曰秫稽，民间编篱、葺屋、织蓆、炊薪，莫不取给于此。而最要者，黄河两岸，堤长、工险，岁抢二修，必需秫稽垫镶，所用更不可胜计。独是高梁之为物，易朽而难于久贮，人囷之后，不宜复晒。晒则色变而虫生；不晒则味变而虫亦生。大约一年之后，未有不朽蛀者。因多用以造酒，资其利以济日用之需。相沿既久，习以为常。”[40]同历史时期相比，明清以来高粱在整个北方农业生产中所占比重持续增高，至明代中期，河北地区高粱种植几乎遍及全省，尤其是北直隶地区分布较多，是明代河北地区高粱的主要种植分布区[52]。李秋芳整理明清以来河北地区记载高粱种植的地方志资料数十种并指出：清代以后直隶地区高粱种植有增无减，尤其是地势低洼的北部平原，自乾隆年间开始普遍种植高粱[53]。这些高粱在丰年造酒、歉年民食，乾隆十一年(1746年)，“宣属地方，向无麦秋，惟期早种大田，可望霜前收获……边民老幼，皆习勤苦，不尽恃农田。农田所产，高粱为多，丰年用以烧酒，化贱为贵，歉岁奉禁，即可充食”[54]。从而实现高粱种植及收益的最大化。
由上述可见，清代以来禁酒政策未能取得预期效果，且自清代开始中国各地都出现本地烧酒并形成一些名酒，尤以四川地区为最多，“酒业沿长江上游水系和水陆交通线遍地开花、呈星罗棋布之势，但具体到每一产地，其生产能力、市场占有量却不相同”[55]。周询对清代以来四川酿酒业的繁荣记述如下：“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业。且自烤自饮，以为冠婚丧祭及度岁等事宴客之用者，尤复不少。川省除‘允丰正’等数家通常以烤酒为业，且资本较厚外，其余皆时烤时停。”[56]四川出产名酒数量在中国各地区中也是最多，如“五粮液、五粮春、五粮醇、尖庄”“沱牌曲酒、舍得酒”“泸州老窖特曲”“国窖1573”“剑南春酒”“水井坊酒”等均产自四川[57]。名酒是指在较广阔地域范围内被人们普遍熟悉和接受的酒。侯红萍整理中国出产名白酒9种，有4种产自四川，分别是精美玉液“五粮液酒”、醇甜甘洌的“泸州老窖特曲酒”、满口香醇的“剑南春酒”、酱香纯净的“郎酒”⑲。周丽整理中国出产名白酒8种，有3种产自四川，分别是“五粮液”“泸州老窖特曲”“剑南春”⑳。张学君将清代以来四川地区造酒及贩运繁荣的原因概括为三点：其一，移民大规模入川带来了优良的制曲烤酒工艺；其二，四川农业持续丰产稳产，余粮增多且粮价偏低为酒业发展提供了充分原料；其三，四川水陆交通发达，贸易流通网络的形成为酒提供了广阔的销售市场空间[55]。除社会因素外，自然因素也不可忽视，四川“以盆地为主，地处中纬度地带，常年环境湿润，造就了四川少有的亚热带湿润季风气候。同时，四川周边山区古老的山地地层中富含的各种矿物质元素附着于空气之中，它们与古窖池群中微生物共同构成优良的酿酒环境”[58]。四川独特的自然环境与气候条件有利于酿酒过程中微生物的繁殖、代谢，有利于提升酒的品质，故四川不仅出产酒的种类较多且多名酒。四、余论清前期统治者推行禁酒政策是基于节约粮食为主要目的，但其更深层次的含义是继承了传统中国“以农为本”的思想。古代中国素以农业立国，自汉武帝将“以农为本”确定为国家定制以后，农业一直也是历代中国统治王朝国家治理的主要内容，如美国学者马克·B·陶格所说：“中国统治者不厌其烦地强调农业是民之根本，是国之大事。早期中国文献反映了人们极度恐惧饥荒，防备农民脱离农业从事‘不事生产’的活动，比如商业。”[59]清朝同样如此，清前期统治者依旧不遗余力地强调农业生产的重要性，如康熙指出“王政之本，在乎农桑”[60]；并谕令户部：“自古国家久安长治之谟，莫不以足民为首务。必使田野开辟，盖藏有余，而又取之不尽其力，然后民气和乐，聿成丰亨豫大之休。”[61]雍正帝也指出, “朕观四民之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农。故以农为天下之本务，而工贾皆其末也”[62]。此外，清前期统治者也继承了应对灾荒的忧患意识，如乾隆时期，当丰收之年，清政府亦下令禁酒保存粮食以待荒年，乾隆七年(1742年)上谕指出：“今年畿辅地方秋成丰稔，米粮饶裕，正当撙节爱养，以备将来之用。朕闻私开烧锅者颇多，盖愚民无知，止贪目前小利，而不计日后之匮乏。着署督史贻直严饬所属，实力禁止，毋得视为具文。其他省丰收地方，该督抚应一体遵行。”[63]因此，古代中国对于农业的高度重视及应对灾荒的忧患意识是影响清前期统治者推行禁酒的关键因素，尤其是明清中国灾荒较多明清以来中国灾荒频繁已成为学界共识，特别是15—17世纪，灾害呈现出多发、群发及并发的趋势，各类重大灾害频繁发作与交替或同时出现，对人类社会造成了严重破坏。明清时期是中国历史上的第三次灾害群发期，晚清及民国时期出现了第四次灾害群发期，尤其是那场发生在19世纪70年代中后期的“丁戊奇荒”，终清一代未见如此重大灾难，灾荒频发成为清代以来为节约粮食禁酒及丰收之年为应对突发灾荒而禁酒的又一影响因素。，更加重了清前期统治者为节约粮食而推行禁酒。参考文献
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注释：① 人类社会早期发现酒之后，饮酒之风就很盛行，但最早的酒是用植物块根或果实酿制，如以甘蔗、麻根、都柿等酿酒。农业兴起后才开始利用谷物酿酒。参见：宋兆麟、黎家芳、杜耀西《中国原始社会史》(文物出版社，1983年版第363页)。② 参见: 陈连营《浅议清代乾隆年间的禁酒政策》(《史学月刊》，1996年第2期39-43页)；徐建青《清代前期的酿酒业》(《清史研究》，1994年第3期45-54页)；周全霞《清代康雍乾时期的民食安全研究》(江南大学2009年博士论文)；赵永康《清代酒禁与川酒的发展》(《成都大学学报(社会科学版)》，1995年第1期73-74页)；李若明《浅论清康雍乾时期的禁酒政策》(《安徽文博》，2018年刊94-101页)；赵晓华《清代因灾禁酒制度的演变》(《历史教学(下半月刊)》，2013年第11期29-34页)；周全霞《清康雍乾时期的酒政与粮食安全》(《湖北社会科学》，2010年第7期97-100页)等。③ 烧锅是“指生产酒的专门作坊，也指北方用锅蒸谷、承取蒸馏以酿酒的生产技术”。参见：赵晓华《清代因灾禁酒制度的演变》(《历史教学(下半月刊)》，2013年第11期29-34页。)④ 此五省分别是直隶、河南、山东、陕西、山西，都是位于华北平原上的主要农业生产区。⑤ 我国酒曲有三类：传统酒曲，包括大曲与小曲；纯种培养制曲，即各类麸曲；其他酒曲。参见: 侯红萍主编《酒文化学》(中国农业大学出版社，2012年版第59页)。⑥[清]史贻直《筹禁烧锅疏》，载琴川居士辑《皇清奏议(卷31)》, 见雕龍中日古籍全文资料库收录《续修四库全书·史部·皇清奏议》。⑦[清]闻元炅纂康熙《续修汶上县志》卷之六《艺文志·题为请禁收麦作曲以重民食事》(154页)，见雕龍中日古籍全文资料库收录《中国地方志续集·山东省》。
⑧[清]彭世昌《荒政全策》载[清]葛士濬辑《皇朝经世文编续(卷三十九·户政十六)》(1121页), 见雕龍中日古籍全文资料库收录《六府文藏·子部·儒家类》。
⑨《清高宗实录》卷五六，乾隆二年十一月丁卯，载《清实录》(第9册)(中华书局2012年影印版，第8882页)。十则规条分别是：一曰筋力勤健，二曰妇子协力，三曰耕牛肥壮，四曰农器充锐，五曰籽种精良，六曰相土植宜，七曰灌溉深透，八曰耘耨以时，九曰粪壅宽裕，十曰场圃洁治。
⑩ 不仅是清前期禁酒难以实现，古代为节约粮食“禁酒”的效果多是如此，即“禁酒之法，对于一般耕食之家，因荒年无粮食造酒，不禁而自禁，而对于官府与富豪之家，虽禁亦同于不禁，米谷之耗如故。故历代禁酒实效甚小”(参见何本方，李树权，胡晓昆主编：《中国古代生活辞典》，沈阳出版社2002年版，第163页)。
⑪[清]李銘皖修, [清]冯桂芬纂，同治《苏州府志(卷三·风俗)》(6970页), 见雕龍中日古籍全文资料库收录《中国地方志·江苏省》。
⑫[清]阿贵, 刘谨之等奉敕撰，乾隆《钦定盛京通志(圣制六·世宗宪皇帝御制文·勅谕)·卷六》(4128页), 见雕龍中日古籍全文资料库收录《四库全书·史部·地理类·都会郡县之属》。
⑬[清]岳廷楷修, [清]吕永輝纂，光绪《永城县志(卷十三·俗产)》(626页), 见雕龍中日古籍全文资料库收录《中国地方志续集·河南省》。
⑭[清]邓必安修, [清]邓常纂, 乾隆《孝义县志(卷一·物产民俗)》(354页), 见雕龍中日古籍全文资料库收录《中国地方志·山西省》。
⑮[清]何树滋纂修, [清]黄辉增补，嘉庆《山阳县志(卷十·风土)》(352页), 见雕龍中日古籍全文资料库收录《中国地方志续集·陕西省》。
⑯ 王文墀辑《临河县志(纪略·商业建置纪略)·卷中》(153页), 民国二十年(1931年)刊印版。
⑰[清]恩端修、[清]武达材、[清]王舒萼纂《平遥县志(卷一二·杂录志)》(752页)，见雕龍中日古籍全文资料库收录《中国地方志续集·陕西省》。
⑱ 参见：齐如山《华北的农村》(辽宁教育出版社，2007年版第73页)。作者指出：“因为高粱扎到地下很深，偶旱一个时期，于他没什么大损失，自然太久了是不成的，所以说经旱。高粱秆之皮有竹性，玻璃料很多，秸秆长成之后，或秀穗结实之后，有一尺明水，浸十天半月，还不至受大伤，若几寸水泡几天，那是毫无关系的，其他谷类均无此能力。”
⑲ 参见：侯红萍主编《酒文化学》(中国农业大学出版社, 2012年版第28-39页)。另外5种分别是贵州的“茅台”“董酒”、山西的“汾酒”、陕西的“西凤酒”与广西的“三花酒”。
⑳ 参见：周丽《中国酒文化与酒文化产业》(云南大学出版社，2018年版第184-202页)。另外5种分别是贵州的“茅台酒”“董酒”、山西的“汾酒”、陕西的“西凤酒”与安徽的“古井贡酒”。
摘要：清朝统一中国后，出现了和平稳定的局面及经济社会的繁荣发展，人口数量得以迅速恢复并出现了快速增长，康熙时期中国人口突破1亿大关，至清中后期, 人口增长峰值超过4亿人，因而清朝成为古代中国人口规模最大的历史时期。人口大幅度增长导致粮食供应问题越来越突出，为了节约粮食以供给新增人口维持生计的需求，清前期(以康雍乾三朝为主)提出过严厉的禁酒政策并颁布了相关法令。加之清代是中国灾害的多发期，由此导致清前期出现了以“因灾禁酒”为标志的禁酒法令。但禁酒法令的提出也引起了清朝官方内部的极大反响，形成了旗帜鲜明的禁酒政令的支持派与反对派，围绕着是否推行禁酒政策展开激烈争论。虽然作为最高统治者的皇帝多是支持并推行了禁酒政策，但这些禁酒法令在实际执行过程中被各级官吏大打折扣，基本无法落实。究其原因，一方面是受到全国范围内普遍饮酒习俗已基本形成的影响，尤其是酒已成为日常社会生活的必需消耗品且消费量巨大；另一方面则是因酒产业作为地方经济发展重要驱动力的现实影响，因为酒的生产能够提高粮食作物的市场经济价值，同时也能够带动相关产业的发展，为人们提供更多维持生计与增加收入的机会。因此，不少地方官员从实际出发，指出酒的生产和销售不仅是很多人赖以为生的基础，而且带动了地方经济的发展，故不赞成推行如此严厉的禁酒政策。客观分析，酒作为一种不可替代的且是具有成瘾性消费特征的日常消费品，有关酒在人们日常社会生活中重要性的记述在清代极为普遍，酒尤其是在重要仪式场合、纪念活动及节日庆祝等方面都发挥着无可代替的重要作用，酒已经成为无法从人们日常生活中脱离出来的重要消费品。简单以浪费粮食或应对灾荒为由的禁酒政策既不合理，也难以施行。
关键词: 禁酒 清代 粮食供应 日常消费品 地方经济Abstract: After the Qing Dynasty unified China, there was a peaceful and stable situation and the prosperity and development of the economy and society, and the population was rapidly recovered and increased. During the Kangxi Period, the Chinese population broke through 100 million, and by the peak stage of population growth in the middle and late Qing Dynasty, it exceeded 400 million. Therefore, the Qing Dynasty also became the historical period with the largest population in ancient China. The substantial population growth has led to the increasingly prominent problem of food supply. In order to save food to meet the needs of the new population to maintain their livelihood, the early Qing Dynasty (mainly the three dynasties of Kang Xi, Yong Zheng and Qian Long) proposed a strict alcohol prohibition policy and issued relevant laws. In addition, the Qing Dynasty was a period of frequent disasters in China, which led to the emergence of prohibition laws in the early Qing Dynasty marked by "prohibition of alcohol due to disasters". However, the proposal of the alcohol prohibition decree also caused great repercussions within the Qing government, forming a clear division of supporter and opposition of the alcohol prohibition decree, and launching a fierce debate about whether to implement the alcohol prohibition policy. Although most emperors, as the supreme ruler, supported and carried out the policy of prohibition against alcohol,these prohibition laws were greatly discounted by officials at all levels in the actual implementation process, and were basically unable to be implemented. The reason is that, on the one hand, it is affected by the basic formation of the nationwide drinking custom, especially that alcohol has become a necessary consumable in daily social life and the consumption is huge. On the other hand, it is due to the practical impact of the alcohol industry as an important driving force of local economic development, because the production of alcohol can improve the market economic value of food crops, and can also drive the development of related industries, providing more opportunities for people to maintain their livelihoods and increase their income. Therefore, many local officials, proceeding from reality, pointed out that the production and sales of alcohol not only are the basis for many people to live on, but also promote the development of local economy. Therefore, they do not agree to implement such a strict alcohol prohibition policy. Objectively, as an irreplaceable daily consumer product with addictive consumption characteristics, alcohol has played an irreplaceable role in important ceremonies, commemorative activities and festivals. It has become an important consumer product that cannot be separated from people's daily life. The prohibition policy simply because of food wasting or dealing with famine is unreasonable and impractical.Key words: prohibition Qing Dynasty food supply daily consumer goods local economy
作者简介
崔思朋，博士，内蒙古大学中华民族共同体研究中心研究员；
仲伟民，博士，清华大学人文学院历史系教授，博士研究生导师。
项目基金
国家社会科学基金重点项目“明清华北乡村经济研究及民间文书数据库建设”(18AZS002)；四川社会科学院基金项目“五粮液从宜宾走向世界的历史研究”(A2020008)
引用本文
崔思朋, 仲伟民. 清代禁酒与粮食问题. 重庆大学学报(社会科学版), 2022, 28(6): 165-179. DOI: 10.11835/j.issn.1008-5831.rw.2022.10.002.
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