方舟子：怎么做好厨房的食品卫生？

文 | 方舟子

有的人吃了某种食物，比如说凉菜、瓜果、海鲜，拉肚子，民间就说这是因为这些食物“凉”、“冷”，不能多吃。其实这往往是因为吃了被病菌污染的食物引起的，属于食物中毒。如果注意食品卫生，那么可以大大降低食物中毒风险。

很多人在煮肉类、鸡或者鱼之前，都喜欢把它们拿到自来水下面冲洗一下，这种做法其实是很危险的，因为很容易把肉、鸡、鱼表面上的细菌冲得到处都是，污染厨房里其他的食物。所以在做肉、鱼、鸡的时候，不要用自来水去冲洗它们。如果你觉得肉、鸡、鱼上面有污水，比如说血水，看着不舒服，那么可以拿厨房用纸擦掉，而不要用自来水去冲。切肉、鸡、鱼要有专门的砧板来切，不要跟其他食品特别是熟食混合用同一块砧板，因为这样很容易把细菌传播到熟食或者其他食品上面。

做出来的饭菜如果不是很快就要吃，应该低温或者高温保存。适合低温保存的饭菜，应该把它保存在4°C以下。适合高温保存的饭菜，应该把它保存在60°C以上。这是因为在4°C以下和60°C以上细菌都不容易繁殖，如果在4°C～60°C之间，细菌很容易繁殖。在这个温度范围内食品只能保存两个小时左右，如果超过了两个小时，那么就有食物中毒的危险。在30°C～40°C，细菌的繁殖速度是最快的，这是最适合于细菌繁殖的温度。所以如果周围温度是30°C～40°C，比如在夏天气候炎热的时候，那么食物就只能保存1个小时左右。

吃不完的食物又舍不得扔掉，要马上放到冰箱里面保存。有一些人习惯于把剩饭剩菜先放在室温下让它冷却，然后再放到冰箱保存。其实这样做很危险，因为这些饭菜在冷却过程中，细菌很可能开始大量繁殖了。所以吃剩的饭菜应该马上放到冰箱里面保存。

但是即使是在4°C冰箱里细菌也并不是完全不能繁殖，只不过繁殖的速度比较慢了。如果饭菜在冰箱里保存时间太长，细菌同样会繁殖得很多，这样同样有食物中毒的危险。那么吃剩的饭菜在4°C冰箱里最多能保存多少天？不要超过4天。如果超过了4天，那么就应该把饭菜扔掉了。如果想要长期保存食品，那就应该冷冻起来。

延伸阅读

吃水果应该尽量选择应季水果。应季水果价格比较便宜，吃起来往往比较甜，更关键的是应季水果的营养成分一般比较高。但是这不等于说反季水果就有害处。有些人把反季水果说得非常可怕，说反季水果是用了激素催出来的，吃了以后对身体健康有害。

其实不管是应季水果还是反季水果，现在水果种植都经常要用到很多植物生长激素。有时候是为了多结果，有时候是为了让果实长得大，还有的时候是为了把水果催熟。大家一听说是激素就觉得很可怕。实际上植物的生长激素只是对植物生长调节剂的另外一种说法。它虽然叫激素，但跟我们人体里的激素是完全不同的物质。即使你把这些植物的生长激素吃进去，它也不会在体内起到激素的作用，所以根本不用担心会因为吃了植物生长激素就会导致性早熟，会导致人体内分泌功能紊乱。这些都是无稽之谈。还有传说说有些水果是用避孕药催熟的，这更是无稽之谈。由于植物和动物生理机能的巨大差异，避孕药是不会对植物产生激素的作用的。植物激素不会对动物产生激素作用，动物激素也不会对植物产生激素作用，植物激素和动物激素是完全不同的物质。

在农业生产当中使用的植物生长激素往往是植物本身会产生的，比如说植物在结果实的时候本身就会分泌乙烯，把果实催熟。那么我们把那种比较生的果实摘下来，用乙烯来催熟它，这个过程只是在模仿植物天然的过程，并不会因此产生害处。

当然，如果你把植物生长调节剂或者所谓的植物激素吃得非常非常多的话，也会对人体造成伤害，甚至会导致中毒。但是大家可以放心，除非你拿着植物生长调节剂直接往嘴里灌，否则的话你通过吃水果是不可能达到对人体有害的那个量的。农业生产中使用的植物生长调节剂是要稀释很多倍再喷洒的，剂量很低，是达不到对人体有害的那个量的。有人也许会问，会不会有人违规超量使用啊？在农业生产中使用植物生长调节剂的量并不是说越多越好，如果这个量用得太多，反过来会抑制植物生长，会抑制果实生长。所以不会有人超大剂量使用它。在使用剂量范围内，植物生长调节剂对人体是无害的。对这些用植物生长激素催熟的果实，大家是可以放心吃的。

——方舟子《激素催熟的水果能吃吗？》

【微课预告】一个时代的回眸——《真相》微访谈序