了哩的非遗第二季——“苦抓大肠汤”制作技艺
闽西暑盛湿重，在这里生活就是一个长期和湿气奋斗的过程，在长久的探索中，汤，逐渐成为龙岩人对抗湿气的一剂良方，融入了龙岩人的血液中。
苦抓大肠汤，是龙岩独有的一道汤品，熬制之时散发出的独特气味，是它最显著的特征，也是这个特征让爱它之人如痴如醉,厌它之人避之不及!
“我一开始很不喜欢苦抓大肠汤，闻起来很像是臭脚丫的味道，那时候还在学厨，夏天的时候，师傅煮了一锅，煮起来，臭味可能整个酒楼都闻得到，但是厨师就是要勇于尝试，我试着吃了一口，那味道我一下就爱上了。”新罗区聚龙鲜大酒楼厨师林长天说。
林长天是一个土生土长的龙岩人，十八岁开始学厨，往常面对琳琅满目的食材，他总会挑挑拣拣出最适合当季的食物，但今天，他的目的却很明确。
苦抓又名败酱草，性寒味苦，新鲜的败酱草经历熬制、脱水、晒干再泡制，让败酱草产生了更浓烈的风味，长时间泡发也去除了微生物和杂质。
林长天说：“厨师长时间在案头前工作，到夏季三伏天的时候，人很容易不舒服，这时候煮一锅苦抓大肠汤，能清热解毒，祛痰排脓。”
七寸头，是猪大肠中营养价值较高的部分，也是猪大肠中肉质较厚的部分，含有很多人体所需的微量元素，非常适宜煲汤。
林长天说“七寸头，一定要用生粉和清水多洗几遍，再去除大肠内壁的肥油，肥油一定要故意保留一部分，到时候熬煮的时候，才会有大肠的本味。”
在瓦煲中加入山泉水，水开后，将七寸头、败酱草、花生米放入瓦煲中，大火煮开，转小火熬制两个小时，七寸头在长时间的熬煮中与败酱草产生了一种奇妙的平衡煲出的汤色泽金黄，吃起来油而不腻。
伴随着人们的生活而改变，食疗的理念融入到人们的生活当中，运用在生活中学到的知识，以日常手段来巩固强身去痛的基础理念，构筑了现代的食养体系。在龙岩，像苦抓大肠汤这样的场景，正在天天上演。
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来源：新罗TV社教部编辑：谢 雯
编辑：谢 雯
责编：张 权
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