味蕾的记忆：满族大酱
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满族大酱
自然酿造 大豆香浓
（味蕾的记忆）
本报记者 祝大伟
过去，在盛产大豆的东北地区，流行着自己烀豆作酱的生活方式。而今，在素有“萨满文化之乡”的长春九台区，部分乡镇农家依然保留着满族大豆酱传统酿造习俗。
“过去的满族人，吃饭离不开大豆酱，一碟生酱、生菜、咸菜碟压桌，相沿成习。”生长在九台区的刘国彦至今仍传承着满族大酱的制作技艺。
据介绍，满族大酱通过选豆、烀豆、制酱块、晾晒、低温无盐固态发酵、下酱、高盐液态高温发酵、适当打耙等工艺酿造而成。
刘国彦继承了祖上做酱的技艺，遵循节气时令，看色闻味把握大酱发酵的进度。她还在大豆浸泡、蒸煮、配料、发酵等工艺方面做出改进，让大豆酱既不失传统味道，又色泽鲜美。
松花江流域的黑土地上出产优质大豆，这为酿造满族大豆酱提供了充足的原料。在刘国彦看来，东北的大豆生长周期长，饱满、蛋白高、脂香浓。
“选出上好的大豆，一定要均匀。蒸煮的时候，豆子熟的程度一样。”刘国彦告诉记者，大小不一的豆子，蒸煮时生熟不一，影响大酱的品质。
选好的豆子，经过清水冲洗、浸泡后即可蒸煮。刘国彦习惯根据天气来确定泡豆的时间，天热的时候短些，冷的时候长些，待豆子胖大了，手捏着发暄即可。
蒸煮豆子时，刘国彦时不时选出些豆子用手捻，里面没有了硬心，还不粘手，就恰到好处。“如今全程机器生产，处理豆子的火候更为精确。”刘国彦说。
蒸煮好的豆子被打碎做成酱块。最早的时候，自家做，量小用铲子绞碎后，用手做成酱块，有A4纸张大小。经过晾晒到半干的程度，即可进入发酵，发酵两个月。“以前农村，没有专门的发酵室，只是用牛皮纸包好，吊到很高的地方，防止耗子偷吃。”刘国彦说。
初步发酵完，酱块长满了毛，说明菌群生长得很好。洗酱块，经过清水冲刷，再用刷子刷掉菌毛，之后绞碎成乒乓球大小的块，兑入盐水入缸，密封，在太阳下晾晒。
“过去，农家用方块布把酱缸盖好，四个角拴上红绳，下面坠个大疙瘩。这样就算是把缸封好。”刘国彦说，经过一个月的发酵，便迎来了最辛苦的“打耙”环节。
打耙，就是用类似木棍的工具，对大酱进行搅拌。刘国彦告诉记者，这需要有特别的技巧，用出的力道，能将缸底的酱充分翻上来。
“好酱是伺候出来的。打耙，就是伺候酱。打得越充分，说明伺候得越好，酱香越浓，色泽越好。”刘国彦说，这让发酵过的豆子和盐水充分融合，让缸里的大酱得到充分的晾晒。
打酱的季节，每天要早上5点打一遍，下午日落时分再打一遍。如今，刘国彦的制酱作坊，已经有3万口大缸。打酱的季节，200多名工人，一起在缸前排开，形成壮观的打酱场面。
刘国彦说，大酱制作是一年压一年，今年的酱要明年才能上市。从3月份做酱开始，到10月份大酱才初步做好，将近一年的时间。
刘国彦介绍说，满族大酱的制作也有近百年的传承历史，天然接菌、自然发酵，让其有了浓郁的豆香和草木杆菌的香气。如今，工业化的生产方式正逐步取代传统，刘国彦希望通过自己的努力可以让这种原始酿造技术摆脱濒危失传的境地。
■小贴士·满族大酱
满族人做大豆酱，历史悠久。据相关记载，“女真人以豆为酱芼以芜荑”，这是说满族先人以豆来做酱，佐以山菜食用。
在漫山遍野大豆高粱的东北地区，满族人根据气候、节气、温度等自然条件创造大酱酿造制作技艺。
满族大豆酱传统酿造工艺严谨细致，制作时间长，没有人工菌种的使用和加速催化。其整个过程天然制曲、自然发酵，日晒夜露，使其源于自然、天然而成。在其发酵过程中，分为前期固态无盐低温发酵和后期液态高盐高温发酵。这两种技术也保证了大酱的菌株多、酶系全。
烀豆之前要多次淘洗大豆。 |
酱缸打耙。 |
酱缸打耙。 |
浸泡大豆。 |
来源：人民日报
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