吃了那么多年的“酸嘢”，原来藏有不可告人的秘密 | “3·15”在行动
吃了那么多年的“酸嘢” 原来藏有不可告人的秘密
都说“英雄难过美人关，妹子难过酸嘢摊”。在广西，以时令果蔬，佐以酸醋、白糖、辣椒等腌制而成的地方小吃-酸野，向来都是吃货们的心头好。即便在烹制海鲜、料理鱼生乃至煮、泡米粉的过程中，它们也是不可或缺的重要配料。可是，散落在大街小巷的“酸嘢”，能不能让人放心食用呢？来看记者调查。
“闻香食脆入口鲜”。在广西，腌酸的确凿历史可能已经难以追溯。但千百年来，这些或辣烈、酸浓，或甜香、爽口的传统“小吃”，始终是不少广西人眼里的“白月光”。走进遍地开花的街角小店，拣几份酸嘢果蔬边走边吃；或在点评菜肴时，以藠头、酸笋是否够味，来判定大厨的作品有没有灵魂，都是八桂大地吃货们的日常。
一组街头小调查
南宁市民 吴小姐：我平常很喜欢吃酸。平时出来逛街的话，就比较想买。
南宁市民 刘女士：酸笋啦，或藠头这种的话，应该使用的频率还蛮高的？对。螺蛳粉肯定得加。
非正常拍摄 零售商家：最高的一天销量大概会有多少？两百来斤应该会有吧？有啊，现在都切了几十斤准备加工。
酸液是酸嘢制作的关键。在这家传统螺蛳粉店，阿姨手制的每一批笋丝，从选材、焯水，到控油、调味，都需要她以老道的经验层层把关。但这里出品的酸笋，保质期只有4周左右。
商家 刘女士：我们是放盐啦，放那个酸醋来腌制的，起码要一个月才可以出，不是那种腌了一两天就可以出笼的。
而在每次备货都以“万斤”为基准计数的批发市场内，酸笋的保质期却大多可以延长至半年或一年。但这里多数成品的味道，明显更加刺鼻。类似的变化，还发生在藠头、黄瓜等其他果蔬产品的腌制过程中。
业内人士 贾先生：备几万斤的货，要想让它卖一年以上的话，它就要加超标超量的焦亚（硫酸钠）进去。就是说，它能够防腐。
记者了解到，焦亚硫酸钠是一种较为常见的食品添加剂，但必须限量使用。我国规定，作为腌渍蔬菜添加剂使用，焦亚硫酸钠最大使用量以二氧化硫残留量计小于0.1g/kg为标准。可记者暗访时发现，酸野的制作者往往只凭经验、手感来决定用量，甚至还能按照销售商的要求再度调整配比。而酸液的配方、浓度、浸泡时间等，直接影响着成品的保质期。
一组暗访调查
非正常拍摄 批发商：加那个焦亚（硫酸钠）会放得久一点吗？我们这里都放有的。可以放得半年。
非正常拍摄 批发商：今天剪原料，明天就把味道调好了，入味的，起码要3天到4天。这个大概可以放多久？这个可以放一年。（酸液里）有盐、有醋，有那个甜蜜素，还有那个焦亚（硫酸钠）也有。要不然你这个产品不会得那么白。一般我们都是100斤放2两（焦亚硫酸钠）。你放得太多，它呛，然后它吃起来，比较渣渣。
随机取样酸笋送检 二氧化硫含量超标5.8倍
记者分别在海吉星批发市场、北湖农贸市场、园湖路某酸品店内，随机采集了多份样本送检。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，焦亚硫酸钠检验项目以二氧化硫计，由于藠头等葱属植物天然含有硫化物成分，因此无法接受项目指向明确的检测。检测结果显示，采样自海吉星批发市场的笋丝，二氧化硫检出率为0.091g/kg，合格。而采样于北湖农贸市场的酸笋丝，二氧化硫含量为0.58g/kg，是国标允许检出最高限值的5.8倍，产品质量被判定为不合格。
广西壮族自治区人民医院营养科副主任医师 潘宇：如果焦亚硫酸钠超标了，长期地摄入这种含硫化物过多的食品的话，会对我们肝肾功能，造成一定的损害，甚至导致可能会致癌、致畸的一些不良的反应。
声音来源 南宁市西乡塘区市场监督管理局12315投诉举报指挥中心工作人员：任何单位或个人，拿去抽检的话，报告结果是当为一个线索过来我们这边，我们会联系对应的，官方的机构，进行一个抽检。
食品添加剂超量使用有危害
商家更爱“利润最大化”
一份酸野中还可能存在哪些食品添加剂呢？业内人士说，每斤售价19元的山梨酸钾，同样具备防腐功能，但为了压缩成本，在规模化生产过程中，商家往往会选择每斤单价不到1元钱的焦亚硫酸钠。在100斤的调味酸液中，使用冰醋酸的成本不过0.8元，而使用米醋的成本约为100元，使用甜蜜素的成本仅仅2.25元，而使用白糖的成本约为150元。而长期食用超标的山梨酸钾，可能抑制骨骼生长，危害肝肾健康。而甜蜜素摄入过量，则可能伤及肝脏和神经系统。如果在制酸过程中使用的冰醋酸不是食品级而是工业级产品，则可能导致重金属超标，同样危及人体健康。
业内人士 贾先生：酱油米醋酸，传统工艺1斤料水的成本，4元钱左右。按照他们批发用的量来做的话，1斤料水的成本，也就是在1角钱到1角8分钱之间。一个他们用的醋，是冰醋酸，我们用的醋，是纯米醋。他们用的糖，是甜蜜素，我们用的是白糖和红糖。
记者了解到，在批发市场上，每斤酸笋单价多在2.2元到2.8元之间，藠头单价则多在4.3元到5.0元之间。它们的单价，比传统工艺出品的成本还要低0.5元至1元。而在零售门店，此类产品的单价则多在15元以上。但消费者往往分不清楚不同工艺流程出品的酸野有什么差别。即便在食用后感觉身体不适，也很少有人会追溯原因，或站出来维权。
一组街头小调查
南宁市民 刘女士：有时候吃完胃会有点不舒服。
南宁市民 潘女士：没有想过，真正地说要为了这点事情要去维权，或者是跟有关的什么部门反映这种。
制售不符合安全标准的食品 将被追究刑责
记者梳理相关案例发现，国内多地均有商家因滥用焦亚硫酸钠等食品添加剂被追责。依据我国《刑法》规定：生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其它严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
关于事件的后续调查进展
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记者 | 广西新闻频道
编辑 | 李姗姗
责编 | 李羽
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