中国辣椒地理
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本文转自微信“壹宅壹院” ID：One-yard，原文略有删节。
作者：壹宅壹院 | 图片：网络
辣椒是一个侵略者，它用了将近400年时间，才征服这个星球上人口最多的国家。
距今约8000年前，当北美洲的玛雅人偶遇野生辣椒，身心立即发生化学反应，眼泪与激情狂飙。
惊喜之余，他们将这种奇特的植物收归囊中，悉心种植驯化，繁衍出众多门派，成为美洲大陆调味江湖的当红小生。
上图：辣椒原产地墨西哥 | 下图：源于美洲的红色果实
500多年前，哥伦布从美洲把辣椒种子带回欧洲。但矜持傲娇的欧洲人，对辣椒采取了谨慎克制的态度。
或许是参与大航海的远征军掠夺的宝贝太多，辣椒只是在地中海周边小范围内种植繁衍，任其自生自灭。
明朝末年，不知是毛里毛糙的葡萄牙水手还是神经大条的荷兰商人，将辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海。
江浙和两广居民素来喜好清淡的饮食，对辣椒这种悲催刺激的东西并不感冒。
怀才不遇的辣椒，只好卷起行囊，跟随郁闷的贬职官员、风餐露宿的商贩和流离迁徙的移民翻山越岭，向中国内陆地区辗转漂泊。
在漫长的岁月里，辣椒就像一个时间猎人，在亚洲东部的崇山峻岭中蛰伏潜行，等待合适的时机开创属于自己的辉煌。
辣椒，最初在中国被列入奇花异卉。明史书有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
虽然花是小清新，但味道却令人敬而远之。
在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。
辣椒的对手
生姜，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原产东南亚的热带地区，是我国中医主要的药用食材之一。
吴茱萸，小乔木或灌木，性热味苦辛，嫩果经泡制晾干后为传统中药，有散寒止痛、降逆止呕之功。
大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供调味，亦可入药。自秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育，深受大众喜食。
花椒，芸香科落叶小乔木，原产于中国秦岭山地，味辛性热，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛等功效。
紫苏，一年生直立草本植物，具有特异的芳香，可做调味料也可入药，发汗散寒，行气宽中、解郁止呕。
经过一番较量，辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和，将紫苏边缘化，把吴茱萸直接踢出了饭局。
平民食材
辣，其实是从底层社会流行起来的。
起初，辣椒更多被江西、湖南、贵州等山区贫民当成盐的替代品，老百姓用辣椒来调剂寡淡的口味，食辣的习俗随后往相邻的地区蔓延。
明末清初，经历战乱、灾荒和疫病后的两湖地区人口大减，政府由沿海一带迁入大量移民，农民起义军张献忠在四川盆地大肆杀戮，导致天府之国萧条衰落，湖南、广东等地的移民沿着“湖广填四川”的路途迁徙奔波，辣椒是他们喜欢的“下饭菜”。
辣椒祛除南方的闷热和湿冷，不仅带给人舌尖的快乐和生存的勇气，还赋予征战沙场将士胜利的信心。
清朝名将左宗棠率湖湘子弟西征陕甘平乱，收复新疆，人口的流动造就饮食习俗的交融，河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。
清朝末年，辣椒在我们熟知的几个吃辣大省云南、贵州、湖南、湖北、四川建立了稳固的根据地，并且拥有广泛的群众基础。
可以说，辣椒从一开始就是一种平民食材，一方面谦卑、隐忍、坚韧，另一方面热情、豪爽、奔放，这也恰好是中国人国民性格的底色。
而湘楚、巴渝和云贵地区人民性格中的要强、霸蛮和狠勇，也正与辣椒的特性高度契合。
辣椒用超强的忍耐力换取了草根百姓的欢心，从此，这种神奇的植物潜行于中国的崇山峻岭，并在华夏大地开枝散叶。
四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；
云南人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；
贵州人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；
湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；
西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。
形形色色风格不同的辣椒文化，发展成为一种独特的地域认同和心理认同，中国人由此辨识同党，温习乡亲，交流最淳朴的家常，抚慰困苦劳顿的身心。
图：新疆安集海镇辣椒晒场
民国时期，尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝，但仍然难以跻身主流社会。
当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜，它俩并称为“国菜”。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗。
品葱烧海参和蟹粉狮子头才是成功人士，
吃回锅肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。
这时候，辣椒就像武林少侠一样，在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠……
辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋，已然形成一套江湖辣味宝典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可酱制。
辣椒虽独具脾性却界面友好，几乎可以和所有的食材搭配，生发出别具一格的风味，给人留下难以磨灭的第一印象。
下图：穿越辣椒地
然而，辣椒真正建立自己的“共和国”，却是近三十年的事情。
20世纪80年代，中国私营经济活跃起来，随着老百姓钱包的鼓胀，各类餐馆也雨后春笋般涌现。
先富起来的广东人把粤菜带到各地，人口流动的频繁也将四川、湖南等地的美食风味带往异国他乡。鱼香肉丝、宫保鸡丁等辣菜在很多不食辣的地区开始成为流行菜。
在北京、深圳等地，川菜馆、湘菜馆成为热门餐厅，从街边小店到豪华酒楼应有尽有。
改革开放以来，中国经历了三次辣味冲击波：第一次是水煮鱼，第二次是麻辣香锅，第三次是麻辣小龙虾。
在某种程度上如同著名的解放战争，波及面之广，涉及人数之众，改变国人口味之深刻，都是前所未见。
经此三大战役，辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图。
辣，渐渐变成一种国民口味。
在辣椒一统江湖的进程中，居功至伟的主力军团阵容有：敢为天下先的湖南人，用麻辣口味和红汤火锅爽翻世界的川渝人，让辣椒酱冲出亚洲走向世界的贵州人，把辣味鸭脖店开遍全国各大机场车站的湖北人……
各种地方势力也不可小觑，他们在大江南北开辟了众多的辣味根据地，使这种草根口味如星火燎原一样散布在华夏大地。
浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一个桥头堡，用鲜香辣的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌）攻城略地，横扫沿海地区之外的浙江大部分地域。
河南，不仅辣椒种植面积领先全国，还不声不响地用面粉和辣椒仿造出宇宙超级零食“辣条”，力压原产地湖南，走出国门征服了众多歪果仁。
上图：衢州鸭头 | 下图：河南辣条
在广东北部的南雄，辣椒在粤菜的地盘上嵌入了一个楔子。
嗜辣如命的南雄人几乎餐餐有辣，无菜不辣。梅岭鹅王、辣椒酸笋焖鸭、辣椒酸笋炒大肠、辣椒爆炒牛百叶、辣椒炒田螺、辣椒酸笋茄子……单是看菜谱就令人垂涎欲滴。
上图：辣椒炒田螺 | 下图：辣椒酸笋炒大肠
东北，洮南辣椒占据了韩国80%的市场，直接影响当地辣白菜的口味与价格高低。
福建人默默地研发出秘密武器“神椒一号”，助力沙县小吃在全国各地安营扎寨。
海南，用黄灯笼辣椒出奇制胜，让那些号称不怕辣、辣不怕和怕不辣的胆壮者都开始怀疑人生。
新疆料理不是中华菜系的主流，不过香辣浓郁的羊肉串和大盘鸡，如今已成为家喻户晓的名吃。
曾经有美国的侦查卫星拍摄发现：每年特定时间段，新疆地区总会出现大面积红潮，外国军事分析家以为这是什么大规模杀伤性武器实验，赶紧派遣各种专家、间谍刺探，最后发现是中国新疆地区在大面积晒成熟的辣椒。
辣椒为什么能在中国逆袭成功？
辣椒的出现，显然不是为了解决人类的饥饿问题，如稻、麦、玉米和土豆；也不是用甜蜜来向人类献媚，如牡丹、玉兰和玫瑰。
我们这一代人，被时代的洪流裹挟着，经受了太多的无常与无奈、波折与沉浮。这个世界都在变快、颠覆......
我们太需要刺激胃口、激活血脉、缓解焦虑、张扬精神、舒展心性......辣椒，应时而生，它是一剂灵验的偏方。
科学家揭示了辣椒走红的秘密：辣其实不是味觉，而是一种痛觉！
在人体中有一些特定的神经受体，能与辣椒素结合，给味蕾和消化道带来“烧灼感”，疼痛刺激的信号传导到大脑，会误导大脑错误地认为“受伤了”。
为了安慰“受伤的”身体，神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素，而这种释放，很大程度上会给人类带来愉悦与快感。
痛并快乐着，就是中国人的生存哲学，也是辣椒的极致美学。
无辣不欢
辣椒陪着我们共克时艰
一起度过无数荒凉的岁月……
编辑 | 张 妍 校对 | 任姝哲
来源 | 壹宅壹院 ID：One-yard
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