为什么糖炒栗子这么好吃？

本文经授权转载自公众号：三个料理人（sanjiangfood），原文略有删节  作者：魏诺

“青春读书会”《神州风味》在入秋时分与大家相见。都说秋天是贴膘的时候，甫一入秋，大闸蟹肥了，涮羊肉开始咕嘟了，糖炒栗子的焦香飘了起来……丰腴肥美的食物给萧瑟寂寥的秋冬添了十足的暖意，这一季就和团团一起寻味，在唇齿间感受人间的至情至性吧。

冬天的街头什么最诱人？那必须是“糖炒栗子烤红薯，便利店里关东煮”啊。
 尤其是糖炒栗子，哪怕寒风再凛冽，也值得为它驻足几分钟。把热乎乎的栗子捧在手心里，一个接一个地完全停不下来，哪里还有什么人间不值得。 孔子说“不时不食”，老北京也有谚语说：“八月的枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈。”栗子是冬天的应季食物了，可是“煎煮焖炖”等等各种烹饪手法，为什么中国人唯独推崇“糖炒栗子”呢？

中国哪里产的栗子最好吃？

栗子的种类有很多，比如板栗、欧洲栗、日本栗、珍珠栗……而我们最经常吃到的就是板栗。板栗，又名中国栗，是中国土生土长的栗子树，已经有了数千年的栽培历史。虽然糖炒栗子吃过不少，但很少有人见过板栗的真身。其实板栗的那层棕色的壳，并不是它真正的外壳。板栗还有一层带刺的硬壳，看起来就像是扎人的刺猬，当然摸起来也很扎手。这层外壳被形象的称为“栗蓬”，所以在一些地区的方言里，板栗也被称为“栗蓬”。通常情况下，一个栗蓬里有三颗板栗。所以，我们吃到的板栗，有一头圆一头扁的，那说明它生长在两侧；而两边都是扁扁的，那就是生长在中间的那一个了。根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区，大致可分为北方栗和南方栗两种。细分的话，还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北等六个地方品种群。那到底哪里产的板栗最好吃呢？华北品种群的板栗当仁不让。它主要产自燕山山脉及太行山脉，全国驰名的迁西板栗、怀柔板栗、兴隆板栗都产自这一地区，特点是糯性强、含糖量高、富有光泽，主要用于炒食。

长江流域品种群的板栗主要分布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份。比较知名的如湖北罗田板栗，特点是个头大、淀粉含量高、口感更面，用它来做板栗烧肉、板栗烧鸡是极好的，所以也称它为“菜栗”。

西北品种群主要分布于甘肃、陕西南部、四川北部等地。知名的像是陕西镇安大板栗，主要也是用来制作炒栗。东南品种群分布于东南沿海各省，而西南品种群则主要分布于云贵川三省，这两个品种群的板栗含糖量都偏低，果实品质也不稳定。还有一种是东北品种群，主要分布于辽宁和吉林南部。最知名的是辽宁丹东板栗，最主要的特点是日本栗和板栗混交，栗子仁表面那层苦涩的膜不容易剥离，味道也偏淡，所以多是做成糖水板栗用来出口。

炒栗子为什么要加糖

提到栗子，绝大多数人的第一反应就是糖炒栗子，在翻腾的黑砂里看到深黄色的板栗，闻着一阵阵飘过鼻腔的焦香味，哪怕寒风再强劲，也吹不散缩着手、跺着脚等栗子的人们。 很多人喜欢热腾腾的栗子，在入口时的那一抹甘甜。不过需要说明的是，甘甜味真的完全是栗子自己的功劳，在炒制时加糖并不会让栗子仁变得更甜。想想栗子壳的厚度，糖分是很难渗透的。既然不会变得更甜，为什么还要加糖呢？而且加糖需要时不时就添加一点，颇费工夫。原因在于，糖在高温下会变得粘稠，附着在砂石和栗子表面，可以粘附栗子上的绒毛和杂质，同时让栗子的外壳更加鲜亮，而且糖在高温下产生的美拉德反应，能产生一股诱人的焦香味。 而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的，直接翻炒很容易受热不均，出现半面烧焦半面夹生的状况。而砂石可以很好地填补栗子间的缝隙，同时砂石的散热又比较快，可以均匀地给每颗栗子受热。 对于“糖炒栗子”来说，时令、栗子、火候、砂石、糖，一样都不可缺少。

糖炒栗子，秋冬限定美味

谁这么伟大发明了糖炒栗子？ 

我们都知道中国人是从宋代开始炒菜的，与此同时，中国人也开始了炒栗子，而且炒栗子还有一位大名鼎鼎的代言人——大诗人陆游。

陆游在多部诗中都有提及“炒栗”，令人印象最深的是在《剑南诗稿》卷五的《夜食炒栗有感》：

齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。

唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。

在这里炒栗子已经不仅是一份吃食，更是与曾经的“汴京气象”联系在了一起，上升到了一种文化符号。

类似的表达还出现在《老学庵笔记》中。北宋汴京陷落后，以炒栗闻名的李和被掳至燕京，也就是今天的北京。后来，南宋使臣来到燕京，李和的儿子将炒栗送给他们，挥泪而去。炒栗子在这里代表了一种“故国之思”。

不过，在南宋之后的很长时间，各种文献记载中都绝少见到“炒栗子”的踪影。

 北京大学中文系教授陈平原分析说：“糖炒栗子之所以榜上无名，关键在于此乃休闲性质的点心，根本上不了台面——时至今日，正式宴会上，绝少上糖炒栗子的。” 进不了食谱，并不意味着糖炒栗子不存在。相反，在民间糖炒栗子非常流行。

为什么糖炒栗子有这么大魔力

上世纪二三十年代开始，北京的干果店已经开始普遍经营糖炒栗子了。

作家唐鲁孙在《北平的甜食》中回忆过“糖炒栗子”：

“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”

北京街头的糖炒栗子往往打着“迁西板栗”“怀柔板栗”的招牌，但是在江南很多城市，打出的招牌却是“良乡板栗”“天津板栗”。

良乡位于北京西南，现在属于北京市房山区。其实这里本不产栗子，江南的“良乡栗子”也都是产于迁西、怀柔、兴隆等地。因为良乡是栗子交易的集散地，所以来自北方的栗子都被叫做“良乡栗子”了。

时至今日，在南方的很多城市，仍有“良乡板栗”的踪影   图片来源：网络
到了民国之后，海运逐渐兴起，很多产于河北的栗子被集中在天津港口，然后发往江南，所以又有一部分栗子被称为“天津栗子”。 很多人去到日本会发现，日本有一种小吃叫“天津甘栗”，同样是因为日本最开始从中国进口栗子走的都是天津港，久而久之，不管是哪里产的栗子，只要是糖炒栗子，统统被称为“天津甘栗”了。 从北京到上海，从中国到日本，为什么偏偏是糖炒栗子从众多的栗子美食中脱颖而出？美味自不用多说，还有什么其他原因吗？ 北京大学中文系教授陈平原认为：糖炒栗子之诱人，不仅是味道，还有场景。换句话说，此举具有“表演性”，可品味，也可观赏。别的山珍海味，只能在厨房里制作，食客所见，已是色香味俱全的佳肴。即便有好奇的食客想溜进厨房去观赏，也很可能被拒之门外。糖炒栗子就不一样，为了趁热吃，把整个炉灶、铁锅等都搬到大街上，现炒现卖。 所以说，糖炒栗子在几百年的时间里，能持续征服中国人的味蕾，不仅因为它是美食，也因为在其中还有情感的投射，使得糖炒栗子有血有肉有情。

今天的朗读就到这里，感谢收听。

熊睿

北京外国语大学法语学院

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