天下之菜汇于陕，为什么陕西菜没入选八大菜系？

本文经授权转载自公众号：地球知识局（diqiuzhishiju），原文略有删节  作者：牧川

“青春读书会”《神州风味》在入秋时分与大家相见。都说秋天是贴膘的时候，甫一入秋，大闸蟹肥了，涮羊肉开始咕嘟了，糖炒栗子的焦香飘了起来……丰腴肥美的食物给萧瑟寂寥的秋冬添了十足的暖意，这一季就和团团一起寻味，在唇齿间感受人间的至情至性吧。

腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色美食，不仅是每个陕西人都无法割舍的乡愁，也是每位食客都想吃一口的好东西，其在全国各地开枝散叶，知名度很高。
 
‍在历史上，陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中，都有大量关于烹饪的记载；同时陕西西安作为十三朝古都，文化底蕴厚重，在数千年的历史发展中也形成了浓郁的饮食文化。 但陕西人也有难言之痛，为何所谓的中国“八大菜系”中，却没有源远流长的“陕菜”姓名呢？

天下之菜汇于陕

陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，其中又以千年古都、历史名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。 “秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陕西定都，从而掀起了第一波餐饮发展高峰；在秦汉时期，吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰；到了隋唐时期，长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也到达了前所未有的高度。 
天子脚下的特殊地位，令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华，涉及面极广，既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜，也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其兼收并蓄的特征，让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。 民国之后，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜，这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。

三方水土三方菜

除了历史因素和政治因素之外，地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。 陕西省位于我国第二阶梯，被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产，因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长。 陕北多山地羊，其铁锅炖羊肉不可不品尝（图：wikipedia）
陕西北部是黄土高原，盛产根茎类作物和各类粗粮，尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名；且临近甘肃、内蒙、山西等省份，所以陕北口味也与西北相类似，好食羊肉，也喜好食醋，口味多偏咸重。 陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有铁锅炖羊肉、羊肉冻豆腐、羊杂碎、拼三鲜、洋芋擦擦、塞上大烩菜、荞面饸饹、猪肝碗托等。 陕西中部为关中平原、渭河谷地，此地为暖温带，农业发达，物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒，这些丰富多彩的物产，为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。 以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，也是陕菜的典型代表。主要代表菜有葫芦鸡、鸡米海参、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、金线油塔、梆梆肉、盆景三皮丝、红油花肚、红袍莲籽、鱼羊烧鲜等。

虽然陕南山珍野味不少，但是汉中人的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始

陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪。 陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有白血海参、汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、烧鱼梅、商芝肉、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝等。由于汉中和安康更临近四川，因此陕南菜深受川菜的影响，其菜肴多呈现麻、辣的特色。   
地理在纵向上的分布，让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，却也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。

同是天涯沦落菜

不过，在我国众多地域菜中，未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家，下面这些地域菜在发展过程中，同样与“陕菜”有类似的历史轨迹。

“京菜”，皇城根下，物华天宝，兼容八方风味，品种复杂多元，唯名菜众多，却难于归类，因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的，是山东馆子，故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等民族风味在清代也影响了北京口味，因此京菜也很难找到其脉络。

“东北菜”，是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系，特点是价廉量大，用料广泛，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。但由于是近代移民地区，东北菜其实没有长期的传承和积淀，现在的“东北菜”往往是各地移民结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜，包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜，不容易总结专属特色，在宣传上比较吃亏。
回归“陕菜”主题本身，2018年新年伊始，央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇，陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致，让“陕菜”小火了一把。 “花打四门”源自中国传统武术，是一种柔中带刚的拳术，讲究刚健有力、步伐轻快，陕菜中此项绝技同样是飞火快炒，令人眼花缭乱。 

不过从知名度上看，陕菜其他名菜几乎都会被面打败……

而陕菜作为中国传统地方菜之一，历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来，虽然如今名声不太响，但陕西人却是因为有了陕菜，也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

今天的朗读就到这里，感谢收听。

李晓晗

中国矿业大学（北京）

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编 辑 | 张  妍   校 审 | 刘  青   音 频 | 张 妍  校 对 | 白琼瑜  首 图 | 乔通 

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