云南人有一百种方式吃米线

本文经授权转载自公众号：24季私享家（fanmei-1），原文略有删节  作者：小楼

“青春读书会”《神州风味》在入秋时分与大家相见。都说秋天是贴膘的时候，甫一入秋，大闸蟹肥了，涮羊肉开始咕嘟了，糖炒栗子的焦香飘了起来……丰腴肥美的食物给萧瑟寂寥的秋冬添了十足的暖意，这一季就和团团一起寻味，在唇齿间感受人间的至情至性吧。

在湘桂嗦粉大省人民眼中，米线无非是一种圆米粉。

云南占国土面积4%，相当于三个浙江，米线却基本只有两种：干浆米线和酸浆米线。

其实云南人把形态变化的任务交给另一种米制品“饵”，让米线在大西南自成江湖。

 

干浆米线是机械产物，较细耐储存，吃前泡发即可；而酸浆米线沿用古法，经过发酵较粗，只能保存一两天，形态只有粗细略微差别。

云南人吃米线和苏州人吃面一样讲究

老昆明童谣是这么唱的：“看不见的战线，打不完的毛线，吃不完的米线。”
据说700万人口的省会昆明，每天要消费掉200万碗米线。在云南早餐江湖上，能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵；在夜宵场里，烟火逼人的烧烤摊前“炒米线”也能谋得一席之地。 米线出没在任何时间地点，在云南人碗里生出无数风情。吃米线有专门的动词。老昆明用请，而年轻人则说“划米线”或是“走，甩碗米线克”。

外地人在云南吃米线，最容易犯选择困难症。汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种，也就只是昆明一地。

米线要选粗细（干浆或酸浆）；烹饪的手段有炒、拌、烫、卤；烹饪的容器也有得选，可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐。

 

昆明人的“小锅米线”极有仪式感，一人一铜锅。排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响，这是当地人认准的早餐场景。

长把铜锅里“嘟嘟嘟”炖着骨汤，依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等，最后再浇一勺辣椒油出锅。瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人，吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去，这是讲究。

小锅米线

在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头，在云南同理。或卤或汆或油炸，或现炒或提前熟制，米线浇头林林总总，云南人形象地称其为“帽子”。 云南人自有一套“帽子戏法”，以帽子为名的米线占据了大半江湖：肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉，这是“焖肉卤米线”；鳝鱼去骨红烧做帽子，这是“鳝鱼米线”；带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹，这是“带皮肉米线”……当然，拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角，总会时刻作陪。米线江湖里最讲究的是过桥米线。汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食。云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。
汤用鸡肉或大骨专门熬制，一如苏面。最后要浇上一层滚油封口保温。此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上，求其清香。 高汤碗大如盆，汤浓油重，不冒热气，但高温瞬间就能让食材鲜活起来。下料原则是先荤后素，先生后熟，鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩，米线容易熟最后下，如涮火锅一般把“仪式感”发挥到极致。
米线是云南人的日常主食，风雨无阻。嗦粉大省的人都说自己一天离不了米粉，云南人可以说自己四时四季都离不开米线。 米线本来就是熟制的，临吃了加配料烫一烫即可。
夏天图个清爽，各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。 昆明人最爱吃豆花米线。酸浆米线过水略烫，加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌。归功于颤颤巍巍一碰即碎的豆花，各种荤素帽子裹挟在粗米线上，口口清爽酸甜。要是碰上冬天气温低的时候，最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的，闻着味就能找见。 罐罐大小一手能握住，米线数量不过两三根，胜在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤、连肉带筋提前炖烂的牛肉配当地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出满头汗酣畅淋漓。云南各地饮食风俗各异，通过不同的烹饪技法和食材搭配，衍生出几十种米线；即使同一种米线也是百家百味，当地人也难说出绝对的正宗做法。 唯一能确定的，是云南到处都是米线店。

云南人为什么爱吃米线？

自古以来，云南人的主食就是稻米，可以把米变幻出无数种花样。米线是云南人的得意之作，连形态各异的饵也难敌。

 曲靖蒸饵丝。饵丝由饵块切成，密度远大于米线，更为致密，短且有棱角，而米线能爽滑到一根吸到底。
最爱吃米线的地方在滇东南。尤其是出产优质米线的红河州，每个市都疯狂痴迷米线。而米线最终成为云南人的共同乡愁，还有其历史原因。 美食家神婆说：“云南真正少数民族其实不太崇尚吃碳水，对大米的爱来自南部水稻汉文化的交融。”而古代汉人的多次入滇及当地的种群交融，让米线最终逆袭成通行云南的主食。 傣族人喜食酸辣，米线要在融合各种香料且气味浓烈的撒撇里走一遭。从初级的柠檬撒到蚂蚁撒，从鱼撒到最猛烈的血撒，碗边总有数团米线；而在小麦稀缺的云贵高原，米线则成了可以替代北方记忆里面食的存在。撒撇米线
无论做法口味，米线总能在一众吃食里，成为云南各族最高等级的乡愁。 “未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。”出了高原的云南人，才能深刻领悟到外地米线都是将就。 云南人为什么都是家乡宝？米线是个很重要的原因。云南哪种米线最好吃？

云南人相当热衷创新烹饪工具，砂锅、汽锅、铜锅……煮米线类似瓦罐的陶土小罐罐只是基础操作。

罐罐米线，图源@食帖
在罐罐里加入米线、高汤、薄荷、臭豆腐，再放到烤架上咕咚咕咚炖着；要熟了，撒上调味料和大把辣椒粉——概括起来，无非是麻、辣、烫三个字呀。老云南人口都重，十块钱的罐罐米线小资地满足味蕾，又暖又美。 豆花米线作为“晌午餐”的最典型代表，在昆明的米线江湖里占据着举足轻重的地位。冒着热气儿的豆花、酱汁和调料把米线严严实实地盖住，一股混搭的清香味儿撩拨着肚子里的馋虫，还没动筷便已沉醉。 

豆花米线

叶子米线，肉皮Q弹，配上最常见香料薄荷，最紧要的是肉皮吸的一汪汤汁。 撒撇是德宏美食的代表。德宏州地理位置偏南，气候湿热，盛产红米和红米线。红米线在汤锅里煮熟晾凉，更加爽滑筋道，在手中捏一团，然后将拌料放在米线上包着一大口送进嘴里。 小锅米线是昆明之光。每天早上能吃一碗小锅米线，简直是每个昆明人的毕生梦想。一家店总共也就不到十个灶眼，一人一锅，想吃要等。 

草芽米线只有建水才能吃到，也不常吃。滚汤汆鲜草芽，既有鸡肉大骨的鲜美油腻，也兼有水生植物本身清香和水灵劲儿。图源@一个人漫游

 

北京人的家常是一碗杂酱面，而昆明人的家常则是杂酱米线。杂酱米线最不起眼，图得是家常方便。不用小锅米线一般费劲地煮，肉末早就提前加各种香料煸炒成了肉杂酱。

 

杂酱米线

一把小葱或薄荷切碎，几根韭菜鲜嫩翠绿，全依赖一勺红油满满、各家不同的肉杂酱吊出灵魂。要问昆明人哪家的杂酱米线好吃，大概都会说：自己家的好吃。 大酥牛肉这名头和大煮干丝如出一辙，是云南清真菜的看家手艺。

或许是大酥牛肉米线，也可能只是普通的杂酱

 
所谓“大酥”，可想见就是这牛肉的特点。肋条黄牛肉炖得酥烂软粑，配上大量的薄荷叶与辣椒提香解腻；米线似乎不太讲究，但要配上醇厚浓郁的牛筒骨原汤。端上桌来一眼就能看得到的鲜香。 稀豆粉米线是临沧人的创意，好像油条浸豆浆一样神奇。米线、高汤、稀豆粉、帽子依次加入，稀豆粉裹挟着洁白晶莹的米线，吸溜入嘴不管不顾地沾上一嘴唇的稀豆粉，才是正确吃法。
炒稀豆粉米线
肠旺米线，大概是远赴云南思乡心切的贵州人创意。肥肠+血旺，一个软嫩易碎，一个嚼劲十足，两种内脏一边一半。云南人同样热爱下水，肠旺米线在当地也很有市场。 卤鸡米线的理念类似广东人的碟头饭。

卤鸡米线

米线焯水，倒入高汤，摆上切片的卤鸡，动作麻利一气呵成。调料自选，别站在老板前浪费时间，辣椒油、酸菜、芹菜、香春、杂碎……毕竟功夫都在卤鸡里。 

汆肉米线，图源@悠哉游哉100

汆肉是这碗米线的灵魂。过热水是为汆。大海碗摆在热水大锅里，拿出来还是高温；里脊肉片薄，置于碗底，浇上滚烫的猪肉原汤汆熟，之后才是细细的米线和各式配菜，吃得就是一口鲜嫩劲。
米线是云南人的乡愁，而你，最喜欢哪一种米线呢？

今天的朗读就到这里，感谢收听。

胡珺山

北京信息科技大学

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编 辑 | 刘  青   校 审 | 张姮姮   音 频 | 张 妍 
 校 对 | 白琼瑜  首 图 | 乔通 

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