什么是真正的沙县小吃？

本文经授权转载自公众号：地球知识局（diqiuzhishiju），原文略有删节  作者：九日

这一期的《神州风味》咱们来说说最平民的沙县小吃，说到沙县小吃，你最先想到的是什么？对，没错，就是蒸饺！蒸饺因为长相讨喜，被认为是最能代表沙县小吃的食物。然而你可知道，真正的沙县小吃，没有蒸饺！那么，宇宙中心的沙县到底长什么样，究竟好不好吃？它又是如何席卷全国，征服四洲的呢？

讲到福建沙县，地理位置很多人可能真不知道，但小吃却为这座小县城扬了名。

无论走到哪里，都可以见到“沙县小吃”的招牌。刚刚下班，拖着疲劳的身躯走进店里，一声招呼，小吃上桌，十来元便可填饱咕咕乱叫的肚子。当热气腾腾的扁肉加上香气飘飘的拌面所组合成的“情侣套餐”已经成为不少人味觉中的记忆时，沙县小吃也随着其不断发展壮大而成为沙县这座城市的代名词。

全国文明城市沙县欢迎您，图为“沙村”，沙县小吃文化城（图片来自@酸奶没泡沫）

但你真的知道什么是真正的沙县小吃吗？

属于沙县人的“外出史”

沙县小吃的起源，可供考究的资料并不多。在1997年出圈之前，沙县小吃并没有在中国或者是福建的饮食文化中有多响亮的名声。但沙县小吃和沙县历史的联系是毋庸置疑的。
然而今天已经有了“沙村”——沙县小吃文化城了（图片@酸奶没泡沫）沙县建县于东晋义熙年间（405年），时称沙村县。当时北方正是五胡十六国你方唱罢我登场的乱世时代，统治者们激战正酣，遭殃的却是百姓。战乱纷争迫使身居中原地区的世家大族背上行李，逃往局势相对稳定的南方东晋政权。他们中的一些人，随着古道入闽，在沙县附近定居下来。县城旁的沙溪是闽江第一大支流，沙溪河道自上游而下蜿蜒曲折，滩多流急。但在沙县一带却河面骤开，水势平缓，被称为“十里平流”。南平向西南沿沙溪上溯就到沙县了在古时候的福建，群山是阻碍人们出行的主要因素，而临近河道的地方则往往很容易发展成市镇。沙县附近河道开阔、水流平稳，很快就成为商贾和移民定居的地方。人来人往之间，沙县逐渐成为闽中重要的商品周转地和南迁的中原人落户的首选。中原人南逃的同时也带来了他们怀念的饮食，新的做法与沙县当地的物产结合，在群山包围之间悄然孕育着属于沙县自己的小吃特色。这时的沙县小吃就像一名隐士，一直在等待着一个被延请登用的时机。各种老牌沙县小吃专家也开始磨刀霍霍，通过技艺传承人开的店传承下来（图片@酸奶没泡沫）

一直到20世纪末，伴随改革开放的春风，城市开始展现出自己的魅力。急需基建和产业发展的大城市，聚集了大量工人和技术人员，还有南来北往的投资客，整个中国的速度都开始快了起来。这些人没有家眷，也没有时间做饭，为他们提供口味适宜的快餐，也成为了新的商机。于是沙县年轻人背起行囊，到福州、厦门等地做起了自己家乡的小吃快餐。

厦门的一家沙县小吃。牌匾虽然歪了，味道正宗就行。（图片@酸奶没泡沫）

早期的沙县小吃店都比较简陋，花上几百元，用一口煤球炉、两口钢精锅，摆摊卖沙县扁肉、拌面起家。讲究一些的，就花数千元租一年半载的店面，开一间沙县小吃店。资金投入不算大，前来用餐的客人却不少，沙县小吃逐渐蔚然成风。

最初常在小街深巷内，虽简陋，但好在方便不贵味道也可以。走出外面的沙县小吃很快就被大众所接受。（图片@图虫·资讯）

于是，更多的沙县人开始踏上了求富的道路。他们的足迹迈出了福建省，往南走向广州深圳，往北奔赴北京上海，只要有沙县人的地方，就有美味的沙县小吃。根据统计，截至2016年底，在全国各地经营的沙县小吃店已超过3万家，从业人员6万多人，而这座身处闽中山区的小城，本身人口也不过25万。从南到北，从东到西不管人口密集的中东南部，还是人口较少的西北部都有沙县小吃的味道和沙县人的身影。在沙县小吃城里，全国分布图展示着。（ 图片@酸奶没泡沫）
勤劳的沙县人还将小吃开到了国外。美国、英国、日本、韩国都可以看到沙县小吃的足迹。2018年韩国平昌冬奥会期间，沙县小吃作为中华美食的代表远赴韩国，展现中华美食文化。可以说，如今的沙县小吃不仅已经被国内认知，也被世界所认知。2016年福建三明沙县机场正式通航，也正是由于沙县人的足迹多是在全国甚至全世界各地。机场开通拉近了在外的沙县人和家乡的距离（图片@图虫·资讯）
这位沉默了很久的“隐士”，终于完成了逆袭。 

到底什么才是沙县小吃？

迷你的身材，酷似叶子形状般的皱褶……一般人在走进沙县小吃的时候，都会不自觉地点一笼热气腾腾的蒸饺。在外的每一家沙县小吃几乎都有蒸饺售卖，和扁肉、拌面共同组成了“沙县小吃豪华三件套”。光临过沙县小吃的人谁没尝过这个经典蒸饺呢（图片@图虫·创意）

但实际上，外地人常见的蒸饺并不属于沙县小吃的范畴。那什么样的沙县小吃才可以算是正宗的呢？

沙县小吃在品种上大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小吃。

节令小吃顾名思义是只有在特定节日或季节才会做的小吃。而在沙县，乡镇与乡镇之间被群山相隔，这也使得不同乡镇有着自己特色的小吃。例如富口有豆干，夏茂有甜烧麦……丰富的地域性，是沙县小吃形态多变，适应性广的历史源头。

盛名在外的庙门扁肉虽说是改革开放后才开店，但沙县扁肉的历史却是从唐朝就开始了。（图片@酸奶没泡沫）而常规小吃，则是大众所熟知的扁肉拌面。长期以来，随着沙县小吃业的发展，扁肉拌面已经成为了沙县小吃的代表美食，尤其是扁肉，可谓广受好评。扁肉在外有很多种叫法，有的人叫扁食，有的人叫馄饨、抄手，唯独只有沙县人独树一帜叫它扁肉。似乎这更符合沙县扁肉的特点——除了薄皮全是肉。扁肉肉馅的做法和福州鱼丸有点类似：一根粗木棒，对着精瘦肉反复敲打，打得像肉泥就可以包来下锅了。因为经过了“千锤百炼”，敲打过后的扁肉饱满Q弹。在沙县当地售卖的扁肉，异常大份厚实，值得品尝。扁肉薄皮剔透，能清楚看到饱满的肉馅，和熬了十几小时的猪骨高汤搭配，再撒上一把小葱段点缀提味。中国传统的面食做法多是皮包馅，又因地区的饮食习惯，食材产出差异而有些许不同。（图片@图虫·创意）这道最具代表性的沙县美食还与宋朝名相、当时被贬至沙县负责税务的李纲有着一段佳话。李纲本人很喜欢沙县的扁肉，曾为这道美食赋诗一首：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”言语中，有他的气魄，也有他被贬的失意。除了扁肉拌面外，真正的沙县内饭店菜单上常见的是烧麦、米冻、豆腐汤、豆干等本地美食。而外地的菜单上却鲜见后者。也就是说，若出了沙县的地界，许多本地小吃是无法品尝到的。沙县以外的沙县小吃作为一个简餐快餐小店存在，多是饱腹的碳水菜单。在沙县内的沙县小吃，更好的展现了“小吃”的风采。（图片@酸奶没泡沫）

究其原因，是因为食材的关系。

许多沙县小吃，都是要使用沙县本地食材去制作才可以保证味道。例如沙县烧麦所用的调料豆豉油，就是沙县本地特有的调料。这种调料不易保存，所以必须当天做完当天使用，否则就得倒掉，对原料的要求非常高。

若采用空运食材的方法，显然是目前还处于个体户的小吃业主们所负担不起的。而扁肉拌面制作过程相对简单，面条、猪肉、酱料等原料也遍地可得，所以不少走出县城的小吃业主选择其为沙县小吃的“标配”。

已经变成了想吃什么都有的模式，逐渐丧失辨识度（图片@图虫·创意）
当然，各地因为食材和技艺的问题，所做的扁肉和拌面味道也参差不齐。业主摸索着：“可是沙县小吃也不能只有扁肉拌面呀。”先前往闽南和广东一带探索的业主为沙县小吃的发展打开了一条出路。他们发现这一带的人喜欢吃小笼包或者蒸饺。为了符合外地人的口味，沙县人机智地在菜单中加入蒸饺。至此，蒸饺成为在外沙县小吃的标配，而本地的小吃的菜单中，是不会出现蒸饺的。

沙县小吃的未来

能够走出去并且创出一片江山的沙县小吃，与沙县政府的支持引导是分不开的。

90年代，沙县政府意识到越来越多人选择外出做小吃，认为这是解决农村和城镇下岗职工就业增收的好路径。1997年，沙县召开了专题研究沙县小吃业问题的会议，同时成立沙县小吃办，确定每年的 12 月 8 日为沙县小吃文化节。

人流量也体现了大家对沙县小吃的喜爱，连“猴哥“都来了。（图片来自沙县广播电视台微博）

这一决定将沙县小吃正式推向外界。自此，沙县小吃开始从草根产业逆袭，在地方政府的引导下走向了规模化、规范化的轨道。

为了让更多沙县人可以学习到沙县小吃的技术，走向致富的道路。沙县政府成立了沙县小吃培训中心，加强沙县小吃从业人员的培训，提高小吃经营者的整体素质。

当然品牌也要尽量打响，形象总店也是要有的。（图片@酸奶没泡沫）每年，都会有众多沙县下属政区的下岗职工或者周边县市想学习沙县小吃技术的人来到沙县接受培训，学习正宗沙县小吃的做法。他们就像是播种人，将沙县小吃的种子播撒到世界各地。县城内，不少商家还做起了沙县小吃配料和器具的生意。这些店主，从调料到锅碗瓢盆，从食材到店面设计，实行一条龙的服务，一个想创业的沙县业主只需要在外地管理店址装修即可，剩下的事就全包给老乡供货。快速下单，开店无忧，大到打扁肉机，小到一瓶辣蒜酱真应有尽有。
只吃沙县小吃是否有些单调？沙县小吃的业主也早已想好了对策。一般在外的沙县小吃业主，不会随着当地人的口味增加菜品或者改变沙县小吃传统套餐的做法。但是有的小吃业主会在沙县小吃的基础上，结合当地情况，加上一些简单并且被大家熟知的美食——比如黄焖鸡米饭和过桥米线，实现多种经营。这样的沙县小吃你见过么？作为知名IP和淘宝联手打造的萌系治店，一改往日简陋的形象，成为年轻人钟爱的打卡地。（图片@图虫·资讯）
虽然和所有蒸蒸日上的新兴行业一样，沙县小吃在走出去的问题中也遇到了许多的问题：经营不规范、卫生条件差、商标乱使用等等。但沙县政府与不少沙县小吃的从业者已经开始参考麦当劳和肯德基的运营模式，力图将沙县小吃带上真正的连锁餐饮之路。2019年，亚洲美食节在北京奥林匹克公园开幕。沙县小吃作为中华传统小吃把独特的美味展现给中外游客（图片@图虫·资讯）
政府助推加上沙县人自己外出闯荡的精神不断促进着沙县小吃向外扩张。在沙县城区，刻着“实说实干，敢拼敢上”的标语，这也是沙县人向外致富的精神写照。感谢这些勤劳的沙县人，让我们在多少个熬夜加班的日子里，能够有东西去安慰饥肠辘辘的胃，从而带给我们深夜的一点幸福感。

今天的朗读就到这里，感谢收听。

梁竞文

北京林业大学林学院

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编 辑 | 刘  青  校 审 | 张 妍   音 频 | 刘  青

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