传统的巧克力，做起来还真挺麻烦的。配方主要以可可脂为主，需要先从可可树上摘下成熟的可可果。可可果实的味道其实是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有点像。每一个可可果中都包裹着25-40颗可可豆。
将包裹白色果肉的可可豆抠出来后，室温下进行发酵，数天后可可豆会渗出液体，并且变成棕色。将液体擦干后晾晒或烤箱烘干，烘干后再用烤箱烘烤20分钟左右，然后去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！
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将去皮后的可可豆捣成粉末，隔水加热融化成粘稠的液态（也可直接用粉碎的可可豆进行长时间的撵磨），将液态的可可脂倒入模具中，然后再冷藏定型，传统巧克力就制作好了。不过，这样做出来的巧克力普遍是比较苦的，所以现在的巧克力在口感上作出了一些调整。为了降低传统巧克力中的苦，市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量，还有很多产品加了添加糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力会添加代可可脂成分。
可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带，因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限。我国只能依靠进口来获得原料，不仅费用较高，可可豆的供应量也供不应求。
于是，代可可脂就应运而生了，主要就是为了替代可可脂从而降低巧克力的生产成本。它是一种人造硬脂，是采用植物油经氢化工艺制成的，除了在状态和物理性能上与可可脂相似，其他差异很大。
①成分：虽然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸，其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量。而可可脂还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，对预防心血管疾病有益。正因为可可脂对身体有一定益处，所以它才被用来评价巧克力的“含金量”。
可可脂非常昂贵，其含量的多少，决定了巧克力的“含金量”
而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型。由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势，所以比较常用的是月桂酸型代可可脂。在食品检测中，是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据。
②反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂（如棕榈核仁油）经选择性氢化而得到的，所以可能会含有反式脂肪酸。有研究表明：经常摄入反式脂肪酸会增加血液粘稠度、促进血栓的形成、升高低密度脂蛋白胆固醇、促进动脉硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的发病风险。
在这里要提醒一下大家，即使你买的代可可脂巧克力包装上的营养成分表写着“0反式脂肪酸”，也不一定就是一点都没有。
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图片来源：电商平台
因为对于预包装食品，我们国家有规定，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g的时候，就可以在包装上标注“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字样，这并不代表绝对没有。另外还有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使动脉硬化形成，皂角苷会导致碘缺乏，嘌呤会促使痛风发作。如果不想买到代可可脂的巧克力，最直观的判断方式就是看包装上的配料表和产品类型。根据我国《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》标准中的规定，在制作巧克力的时候，如果代可可脂的添加量超过了5%就应当在包装上标注“代可可脂巧克力”。![]()
图片来源：《GB 9678.2-2014》
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图片来源：电商平台
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图片来源：电商平台
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根据可可脂含量的不同，市面上常见的巧克力可以分为三种：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。
黑巧克力：总可可固形物要求≥30%，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。
白巧克力：含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，但不含有可可粉，也没有可可固形物，奶味较浓，口感也比较甜。
牛奶巧克力：在巧克力中添加了乳制品，含乳成分大于12%，总可可固形物要求≥25%，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味。![]()
图片来源：《GB/T 19343-2016》
这三种巧克力相比，更推荐黑巧克力，因为它含有一些对健康有益的成分，比如可可黄烷醇、可可碱、多酚等。如果你实在受不了它的苦，可以试试总可可固形物含量为70%~75%的黑巧克力。而另外两种巧克力，配料中往往会添加较多的白砂糖，比如下图这两款巧克力，排在配料表第一位的都是白砂糖，根据《预包装食品标签通则》的规定，食品包装配料表需要按照用量由多到少的顺序排列，也就是说：排名越靠前的加得就越多。![]()
图片来源：电商平台某品牌白巧克力
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图片来源：电商平台某品牌牛奶巧克力
另外，像大家比较喜欢吃的巧克力冰激凌、巧克力蛋糕之类的食品也最好少选，这类食物大多都是代可可脂巧克力外皮，另外还含有较高的糖和脂肪，如果实在要吃，建议先看配料表哦！虽然从原料上看，可可脂巧克力要比代可可脂巧克力更健康一些，但也不推荐经常吃。因为就算是纯黑巧克力，也依然含有较高的脂肪，并且热量也不低，即便只吃50克，热量也在300千卡以上了，吃多真的会发胖哦！再有巧克力的草酸含量较高，应避免大量食用。
参考文献：
[1]苑函,马越,李双石.可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用[J].食品与发酵工业,2012,38(08):178-181.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.
[2]朱丽,谭微,张佳艳,侯璐.巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究进展[J].应用化工,2017,46(12):2472-2475+2479.DOI:10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.
[3]苑函,马越,李晓燕,宋金慧.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较[J].湖北农业科学,2015,54(07):1707-1709.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.
[4]GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
acceptable red pepper doses on thermogenesis and appetite, Physiol Behav. 2011 Mar 1; 102(3-4): 251–258.
编 辑 | 赵一格 校 审 | 姜小铭
来源 | 本文经授权转自“科学辟谣平台”（id：Science_Facts）公众号
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