魏水华：片儿川配油渣
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“老板，来一碗片儿川，宽汤、重青、油渣要过桥。”
早年的杭州面馆里，经常能听到这样的呼喝。一大堆专用名词面前，外人觉得摸不着头脑，跑堂的店小二却应答得顺溜，没过几分钟，一大碗色香味俱佳的片儿川面，配着一小碟新鲜出锅香喷喷的油渣就放在食客面前。
“宽汤”指的是多放面汤，与之相对的是“紧汁”；“重青”指的是多加葱花，与之相对的是“免青”；“过桥”指的是配菜另摆一盘，与之相对的是“底浇”。名色虽然没有苏州面馆那么繁复，但其中带着市井气息的情趣，倒是近似的。
说到市井，必谈小吃。但事实上，杭州却是个缺乏小吃的城市。著名的如小笼、馄饨、猫耳朵、酥油饼，都能从别处的小吃里瞧见影子，算不得是“本地特色”。唯独只有葱包桧和片儿川是例外，前者用春皮夹着羊角葱、甜面酱和老油条，用特制的烙铲压扁烤透，脆韧香浓、外形奇特，别处不多见；而后者则胜在选料和烹饪手法的“内在”：一样的面条，出了杭州地界，只能叫雪菜笋肉面。
在杭州，几乎每一家著名的面馆都会做片儿川，而且在做法上出奇的统一，奎元馆当然出名，也有片儿川卖，不过那是有朋自远方来，请客吃虾爆鳝面的地方。对于片儿川这种充满了浓浓市井气息的吃食，实在不适合在这种富丽堂皇的厅堂里狼吞虎咽，相反，露天小面馆里倒是能吃出点不一样的滋味。
十几年前，我在杭州本地的报社实习，每天晚出晚归。报社附近巷子里，有一间无名面馆，和杭州大多数的老派面馆一样，有着油腻腻的白粉墙、几台拉线开关的壁挂式电扇、摞起来的条凳、戴着浴帽掌勺态度凶狠的老板娘、以及一看就很惧内但不靠纸笔就能清晰记得每位客人点了什么的老板兼跑堂。
每天夜班下班，我就骑着小单车穿过小巷，来无名面馆叫碗面条当夜宵。最常吃的无外乎廉价的猪肝面、香肠面、片儿川。按当时的物价，三五块钱就能汤汤水水吃个畅快，外带还搭一个荷包蛋。吃得久了，也会在有兴致时候偷师老板娘的手艺，她做得片儿川，是很典型的杭州味道：
菜必须是干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个就不够香浓，绝不能用湿嗒嗒的黄色的“抱腌菜”，酸味会影响面条的口感，也不能用翠绿色的“雪里蕻”，鲜味有余，浓俨不足；
笋片也是必须的，一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总是不能断的，秋冬之交，一个多月的“断档”期，那就用笋干弥补。如果片儿川里吃到了茭白、甚至是莴笋来替代笋，那么基本可以判定是“水货”了；
肉则比较随意了。柔嫩的里脊、筋道的梅肉、带肥的五花，都能烧出好味道，但最最重要的是，肉、笋，都必须是薄薄的片儿，否则就是肉丝面了，哪来的“片儿”。
选料讲究，过程简单。新鲜的猪油炸好，加热到七八分，笋片肉片一起下锅。因为片得薄，十几秒就能爆炒到断生。再下雪菜清水面条盐巴，大火煮沸，直接起锅。整个过程下来，至多不超过两分钟。上桌时炸猪油的副产品——油渣都还没彻底变凉，有经验的食客会要求老板附赠几粒油渣，撒一撮细盐就着面条吃。于是香浓遇上香脆，食之顿觉整个生活都有味起来。
和老板夫妻熟络之后，客人不多的时候，老板偶尔也会开一瓶啤酒，多来点油渣，坐在我旁边唠嗑。我开玩笑地揶揄他：“你们家老婆那么凶，你还心甘情愿给她打工。”老板咂了口酒，眯着小眼睛看看灶台边忙碌的老板娘的背影，低声说：“谁叫她的这碗片儿川烧得好尼？”
彼时的我虽然刚刚工作，年纪尚小，但对于“片儿川烧得好”这个评价，早已心领神会。
再后来，我不做夜班编辑了，也就戒了夜宵。又几年，我离开了报社，再没去吃过无名面馆的片儿川。最近回前东家看望老友，愕然发现面馆已被拆迁，留下一片待建的工地而已。虽然心中怅惘，不过好在正宗片儿川此味还是经常能吃到，就好像杭州这座城市，不管楼房拆了建建了拆，内在气质倒是一直没变过。
出品 | 食味艺文志（ID：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华
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