台湾面线，一个阅历丰富的老男人
米线、米粉、线面和面线有什么区别？
有人问我这个问题，听起来很像绕口令，却着实把我难住了。把这些关键词一一上网检索，半天后才有了大致的图谱：
米线其实是云南人对大米做的面条的专称，做法分为酸浆和干浆，形态上也可以分为宽米线和细米线。宽的类似于笔芯，细的接近绿豆粉丝。最近几十年，随着“过桥米线”一词被带到了全国各地。
米粉的通用性更广一些，在南方各地都能见踪影。大概是地域接近，广西的桂林米粉、南宁老友粉等等，与云南米线颇多相似。湖南的米粉是切出来的小宽条，很有韧劲。在某些地方，米粉有时候还可以指更宽的河粉。
线面和面线则是同一种东西：用面粉，加盐发酵以后制成的极细的面条。这东西只在福建出产。面线不含碱，烧煮时候不用焯水，又因为加了盐，所以不需要过多烹饪，就有滋味在其中。我见过福建朋友甚至不加烧煮，直接用冷水泡软了，加入热汤和浇头吃的，很筋道，有股隐约的麦香。
与福建接壤的广东潮汕和浙江温州也偶有面线的踪迹。潮汕人的面线比福建人更咸，是用浓盐水和面的，他们称之为“咸面线”，烹饪前一定要过水，否则齁得无法入口。温州人则把此物称为“索面”，是从前小孩过生日或者产妇坐月子时候吃的补品。
当然，真正将福建面线发扬光大的，应当是台湾。
如果去过台湾而没有吃过一碗台湾面线，这趟旅行基本算是打了个八折。倒不是说台湾的工艺特殊、面线本身特别好吃——这东西其实也就是个大众化的面食，口感大同小异。而是台湾人丰富的想象力，把面线的破折号拉得特别长：细长的外形容易吸取汤汁、微咸的滋味适合衬托浇头、爽韧的口感则宜于增强咀嚼的快感，这一切，都给了面线十足的宽容。
蚵仔面线无疑是台湾面线最佼佼者。蚵，也就是牡蛎的新鲜程度，决定了一碗面线的成败。蚵天然带着咸味，所以不用调味，只需沾上太白粉，一粒粒小心地丢入滚水中汆烫，只需一小会，蚵仔变得晶莹剔透的时候，就能捞出。最后码在盛于猪骨汤中的米线上，高高堆起一个尖，撒上胡椒香菜，就可以大快朵颐。一般说来，福建人搭配面线的，大多是酥、脆、香的食材，比如醋肉、油条、煎蛋、炸花生之类，以体现“刚柔相济”之美。蚵仔面线的妙处就在于反其道而行之，蚵仔的咸鲜和面线的咸香相得益彰，甚至不用加盐，就有一整碗的鲜香。
猪肝和大肠面线也是台湾夜市最常见的美味。猪肝是急火快炒的，片得很薄，咬开来还有淡淡的粉色，保持了鲜嫩滑爽的滋味；大肠则讲究老火老汤慢卤，卤到油脂 49 30697 49 15287 0 0 4079 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 4078分解，只剩嚼劲不留油腻，才是上好的浇头。我在迪化街街边的一爿小店里吃过一份面线，猪肝和大肠都被切成小块，一起浇在面线上，油腻，但真的好吃。店主为这招牌面线起了个有意思的名字“肝肠寸断”。带着一丝自黑的语气，充满了台湾人独有的全民卖萌的调调。
再其他，诸如牛肉、小肠、虾仁、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、蘑菇、腊肠之类，都可见于台湾面线的谱系中，每一样，也都有独到的用法。这其中蕴含的，恰恰是宝岛的历史积淀——福建风味的面线做底料，上面浇的，是来自当年全国各地五十万精英们的想象力。
几年前，作为歌迷的我，曾在台北参加陈升的跨年演唱会。这大概是我听过时间最长的演唱会了，从晚上8点唱到元旦凌晨2、3点。所以中途，我出门去看了101大楼的跨年烟火，还去宁夏夜市吃了一份大肠面线。酥软的大肠，温暖的面汤，一如歌声一样深入心底。记得离场的时候，听完了《把悲伤留给自己》；返场的时候，又恰好赶上了《风筝》。
那次演唱会上，升哥的念白非常煽情，他说：“你写PPT时，阿拉斯加的鳕鱼正跃出水面，你看报表时，梅里雪山的金丝猴刚好爬上树尖。 你挤进地铁时，西藏的山鹰一直盘旋云端，你在会议中吵架时，尼泊尔的背包客一起端起酒杯坐在火堆旁。有一些穿高跟鞋走不到的路，有一些喷着香水闻不到的空气，有一些在写字楼里永远遇不见的人。”
升哥说得没错，就好像面线这东西，如果没有天南海北的风味交织而成的阅历，永远只是面线而已。
（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）
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没有天南海北的风味，面线只是面线
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