国家糕饼地理

文字：魏水华

头图：游啊游

“糕饼”，常常作为同一类食物的专属名词出现。但在汉语里，糕与饼，其实是完全不同的两种东西。

“饼”字出现较早，东汉的《释名》里就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。

“糕”字出现较晚，《尔雅》《方言》《说文》里均没有此字，一直到宋代的《集韵》，出现了糕的释义“糜”，也就是米浆。再晚一些的《康熙字典》里，对糕的解释是“餈”——稻米挤压揉搓而成的食物。

仅从字面意思来看，糕与饼两者，代表了中国南北米食文化和面食文化泾渭分明的走向，它们是饮食地域差异的例证。但事实上，千年的饮食发展，又让糕与饼两者相互交织、影响、嬗变，成为中国美食重要的门类，并在精神层面，被中国人赋予了吉祥喜庆、合家团圆的寓意。

No:1 壹

作为小麦最重要的加工品，饼的历史，与小麦传播息息相关。

这种原产于西亚的谷物，在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源，所以麦，也成为《周礼》中的五谷之一。

麦粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉并进行深加工。东西方不约而同地想到了这一点，在阿拉伯人发明了水车磨面，希腊人发明了风车磨面的同时期，中国和印度也出现了用牲畜拉磨制面。

但同样的面粉，却在不同的地区表现出截然不同的再加工风格。中国人擅用水与蒸汽烹饪，所以“饼”最早的意思是水煮的面团、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。

西方人善用空气与油脂烹饪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于携带不易腐坏、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼就是烘烤的麦饼，也就是后来所说的烧饼。

很长的时间内，烘烤的饼类始终没有在中国成为主流，始终以“胡”这一歧视性的字眼作为它的描述。一直到唐代，白居易描述安史之乱，杨国忠买饼进献唐玄宗的诗里，还用了这样的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

但与此同时，“饼”开始逐渐引申出了另一种意思。在陆羽的《茶经》里，第一次用“饼茶”形容晒干、压成扁圆形的茶。在此之后，银饼、棉饼、桔饼这些与小麦面粉无关的“饼”越来越多地出现。饼日渐成为一种针对于形状、质地，而非材料的名词。

宋以后，蒸、煮类的面食，逐渐与“饼”分道扬镳。《梦粱录》《东京梦华录》这类记载两宋风物的古籍里，大量出现“笋泼肉面”“三鲜面”“馒头”“肉包儿”这些划时代的食物名词；而“蒸饼”“炊饼”“汤饼”只存活于官修书籍中，在民间文献里几乎绝迹。

恐怕，明清时代《金瓶梅》《水浒传》里，描述“武大郎卖炊饼”的情节，只是作者想要还原前代语境，却搞错了年份的乌龙。

No:2 贰

糕，单从字型来看，就与饼有着很大的区别。米和羔的组合，前者代表材质，后者代表形状颜色。

显然，最早的糕有且只有稻米一种主材。

原产于中国的稻米，虽然没有小麦那样广泛的适应性，但因为它含有丰富的支链淀粉，不用磨碎，直接烹煮，也能取得较高的含水量与软糯的口感。这是小麦无论如何都比不上的。

宋朝开始，由于南方适宜稻米种植土地的大开发，稻米呈现爆发式增长。颠覆了唐以前“南稻北粟”的格局，一跃成为主导中国人餐桌的主食。

产量大了，变着花样吃的诉求也应运而生。米浆、米粉、粢饭、汤圆，都出现在明以后的文人笔记中。当然，也包括绵软、粘牙的米糕。

所以，从发明食物的初衷来讲，糕是锦上添花的妆扮，而饼则是静水流深的重塑。

No:3 叁

如果说，饼与糕的源起是两滴毫不相干的墨水。在滴入中国饮食这个巨大的染缸之后，它们就开始逐次交融，最终不分彼此。

清中叶，广东地区最早出现了以“米饼”为名的食物，并在短时期内传入广西东北部的梧州桂柳地区和福建东南部的泉厦莆田地区。

这种米饼，其实就是把稻米锤成薄而大的饼形片状物，并用油炸、烘干等烹饪手段，降低稻米淀粉中的含水量，模仿出与小麦制品类似的香、脆的口感。

同样，在清中前期的江南地区，也出现了掺入小麦面粉的糕团。作为南北交融之地的吴语区人，深谙面粉与米粉的调配之道，以糯米粉打下基调，粳米粉防止粘牙，面粉增加了筋道的嚼劲。

所以传统的苏式糕团，并不是一味的软糯，而是以精微的配比，追求软糯与爽口的平衡点。是非要比拟的话，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，颇有异曲同工之妙。

因为糕与饼的深度融合，糕饼产业也在清代集中兴起。北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波人赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼……这些老字号糕饼店，都是那个年代的产物。

这些糕饼店，清一色地会将各类糕与饼一起制作，并放在一起供客选择。而且，每家都有独门网红产品，比如黄天源的双酿团子、五味和的椒盐酥饼、莲香楼的莲蓉礼饼，它们推动了那个年代的饮食风尚，也共同构成了后来中国月饼，以及其他节日糕饼的宏大地图。

No:4 肆

与日本饮食崇尚清淡、原味不同，中国人对深加工带来的滋味有着与生俱来的喜好。《红楼梦》里的茄鲞、川菜里的开水白菜、鲁菜里的一品豆腐、江南小吃里的三虾面，都是这一喜好的生动诠释——其配料之繁多、制作工本之复杂，远远超过食物本身的价值。

由廉价的小麦、稻米，经由繁复工序制成的糕饼，当然也在中国人的喜好和崇拜之列。这种崇拜最直接的表达，就是让糕饼成为传统节日仪式感的一部分。

春节要吃春饼、年糕，元宵节要吃元宵，二月二要吃葱饼，清明节要吃青馃，端午节要吃煎堆、打糕、粽子，七夕节要吃巧果，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……

至于婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事，更不能少了糕饼的出席。

而其中，用于中秋节的糕饼，也就是月饼，是中式糕饼集大成者。

抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点，深入糕饼的本质来看，传统中式月饼，总逃不出三类。

一种是用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。

第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。

第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。

因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼。但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准像。

这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。

No:5 伍

90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。模仿广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有许多新想法。

比如台湾人，将日本和果子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮蛋黄月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。

虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题。

再比如最近几年流行起来的冰淇淋月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以魔芋淀粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的芋粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。

与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮。

从糕饼分类上来说，这些广式碱皮月饼的“派生亚种”，其实也都是糕，而非饼。

No:6 陆

纵观中国糕饼演化的千年图谱，此消彼长的趋势可以划出两条漂亮的弧线。

体型扁、含水量少、口感脆硬的饼，从开始时的绝对优势，逐渐与体型胖、含水量大、口感软糯的糕分庭抗礼，再到近代之后，逐渐被糕反超。这其中，既有技术进步的归因，也有中国人口味进化，和中国地缘格局变动的影响。

储存技术和运输技术的升级，是糕点反超饼类的决定性因素。在古代，含水量是食物保存的大敌，霉变、改性、腐败等一切问题，来源自食物中的水。而交通不便、运力不足的情况下，含水量较低的饼，自然成了普通大众的首选。

同时，中原地区作为华夏文明的发端，其种植的粮食作物，也深切影响着糕饼的演化。从最早的粟米、到后来的小麦、再到明代之后新大陆的玉米、土豆、番薯被引入，中原地区的小麦面粉经历了各种主食的冲击，其地位一再降低。

但长江以南，因为独特的气候土壤环境，让稻米一直牢牢占据着粮食作物的主流地位。清末开始，朝鲜、日本移民进入东北，也开始种植水稻，这让糕点得到了持续而稳定的发展。同时，宋以后经济和政治中心的南移，也让稻米制品在社会上层有了更广泛的传播。

此外，稻米糕点的最大劣势：含水量高、不易运输储存的问题，也被日渐发达的道路基建建设和各种防腐技术的出现得到补位。

最重要的是，中国人的口味在千年里也发生了进化。在满足了温饱的诉求之后，味蕾更倾向于更细致的滋味变化。

而糕点多样化的馅料选材，与多变的肌理，满足了舌尖诉求的升级。并且，相比饼类，糕点对油脂和糖更强的包容性，也符合人类摄入卡路里时感到愉悦的本能。

-END-

知堂老人说，北方的糕饼是“官礼茶食”，南方的则是“嘉湖细点”。这话由一位出生在浙江、生活在北平和南京的文人说出来，当然没什么毛病。然而从更宏大的地理观来看，却没把苏式、粤式、滇式等重要的糕饼流派总结其中。

但从另一个侧面理解，“官礼茶食”“嘉湖细点”八个字，总结的正是中式糕饼上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味。

（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）

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