日本和牛解禁，所以这些年我们在日料店吃的都是什么

Original 魏水华食味艺文志

文字 | 魏水华

头图 | pixabye

农业部最近做了件好事：解禁日本牛肉的进口。这意味着，正宗的日本和牛，在时隔十八年之后，终于回到了中国人的餐桌。

但一个问题让人费解：所以这些年，我们在日料店吃的都是什么？

这就牵扯了更深处的另一个问题：和牛究竟是什么？

No:1 壹

日本和牛的编年史，始于明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。

在此之前，日本有着长达千年的禁肉令：百姓以鱼虾蟹贝和蔬菜为食，牛只是生产工具。这其实和中国古代禁止宰杀耕牛、印度人视牛为神灵的本质原因是一样的：与吃肉相比，牛为农田生产的谷物对农耕文明来说更重要。

显然，日本依靠政教一体的权威为牛的合法生存做背书，较之中国政府的王法更为有效。中国古代，有无数游走于社会边缘的李逵、鲁智深，“打一壶好酒，二斤牛肉”；也有无数耕牛被冒充老牛、病牛宰杀，满足人的口腹之欲。

但在日本，耕牛真的只是耕牛而已，到了老病、口感不佳的时候，才会勉强成为社会最底层屌丝们果腹的垃圾食品。千年来，社会中上阶级的饮食风尚是鲷鱼、海胆和豆腐。

这就出现一个很耐人寻味的巧合：越是不吃的东西，人们就越不会刻意培养它作为食物特性。此外，岛国多山的地势，阻止了牛种之间的杂交；耕地面积小，让牛发挥作用的空间也不大。

所以，日本牛在很久以前就被打上了产肉少、力气小、没有杂交优势的标签，与中国的老黄牛、大水牛相比，是标准的“劣等品种”。如果说汉语里形容日本人的“倭”带有贬义丑化的色彩，那么这个字形容又矮又懒的日本牛，可谓精准至极。

1853年，美国以“黑船事件”打开日本国门，整个过程，其实与中英鸦片战争极其相似。和洋务运动一样，日本人也开始轰轰烈烈的明治维新，全面学习西方。明治天皇带头，全国上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上，就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现，本国的牛虽然干活不行，吃起来却不孬。

肉少，但质地细嫩多汁；力气小，但有着极高的肌间脂肪比，日本人称为“霜降”。相比之下，中国黄牛肉虽多，但质地老柴，只能炖到酥烂才能入口；而日本牛肉则轻轻一煎就能获得松化的口感，甚至不用烹饪，直接切片生吃，也有好的滋味。

这不仅让日本本国人民惊讶，甚至欧美人也对这种口感丰腴的牛肉赞不绝口。根据诺曼·赫伯特的《日本维新史》记载，第一家开设在日本本土的牛排馆，是在1890年代初，由一个英国人出资的。可以想象，这位欧洲友人吃到日本牛肉时，是多么的惊讶和心动。

1899年，东京筑地鱼市场，开出了日本第一家牛肉饭专门店——吉野家。后来，它成了全日本最有历史的连锁餐厅之一，也是日本牛肉最具象征意义的标志。

No:2 贰

某种程度上来说，这一个世纪里日本食用牛肉的兴衰，与日本的国运息息相关。

在食用牛肉产业蓬勃发展半个多世纪后，日本遭遇了明治以来最大的创伤：二战战败。

两个原子弹的威力终归是有限的，但长期战争引发的经济、民生问题，却深深刺伤着战后一代：连饭都吃不上了，有几个人还奢望着能吃牛肉。

更致命的是，半个多世纪中，日本的基建高速发展，牛种粗放繁殖，野蛮生长。战后来自中国、美国的牛种又通过各种渠道流入本国，各种杂交后，让从前丰腴、柔嫩的原产牛血脉日渐稀疏。

美国这一阶段扮演着重要的角色。作为当时全球农业科技化程度最高的国家，美据时期帮助日本政府了各项农业振兴政策。其中之一，就是保护日本原产的牛种。

经过政府对全国各县的家畜牛改良、优育，最终在50年代初确定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛四大品种。“和牛”从此以后成了全世界对日本牛的统称。而这四种牛里，占比最高，达到90%以上的黑毛和牛，则是海外饕客们能够吃到的和牛品种。

60年代开始，随着日本经济的快速复苏，和牛的选种、育种也越来越体系化。不得不说，日本民族在农产品的育种上有着极高的天赋，依靠贫瘠狭窄的土地，培育出了享誉世界的静冈茶、爱媛橙、秋天小町米和神户牛等等。

这固然与日本经济起飞早、现代化程度高有关，但本质上来说，与日本匮乏的自然资源，以及追求极致、爱惜原材料的民族性格有着很深的关系。

就在短短十几年间，日本完善了牛肉等级标准和培育标准，其细致程度让师傅美国都叹为观止。USDA(美国农业部)把牛肉品质分为8级，最好的三个级别(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中间三个级别（Standard, Commercial, Utility）一般是炖、烩或者做成肉饼夹汉堡的；最差的两个级别（Cutter, Canner）大多用来喂狗。

但日本将其细化成了ABC＋54321的双指标，字母和数字分别指牛肉的步留等级和肉质等级。步留就是一头牛可食用部分的比例，含肉量越高，代表这头牛长得越肥美，等级就越高；肉质等级的主要评判标准是肌间脂肪含量和色泽，数字越大，肌间脂肪含量越高、分布均匀，五个等级后来又被细分为十二小级。只有最顶级的牛肉，才能被授予A5认证。

这样一来，日本和牛就被分为十五个等级，其细化程度超过美国的一倍。本质上来说，这也是日本民族善于学习-再提升的例证，与他们把中国饮茶文化升级成茶道、插花技艺升级为花道、博弈游戏升级为棋道的故事，如出一辙。

No:3 叁

一块A5和牛怎样诞生？仅靠育种选种，是远远不够的。

许多和牛专营店的广告里，经常会标榜“听音乐、喝啤酒”的牛。其实并不那么靠谱。听高雅音乐或许可以改变牛的思考方式，但并不能改善肉质；喝啤酒也许能从一定程度上让牛有个好胃口，但如果长期摄入酒精饮料，也会导致牛过分亢奋，降低肌间脂肪含量。

其实，提高和牛牛肉品质最直接的办法是：谷饲。

很多外行看来，草饲牛是自己找草料吃的，谷饲牛是人工喂的。所以肯定是草饲更天然，更高级。但其实恰恰相反，喂养稻谷、豆饼、玉米等粮食的谷饲牛，能获得更多的热量，积累更多的脂肪，最终获得更丰富均匀的“霜降”。但与之匹配的，谷饲牛的饲料，也比草料贵得多。

一块能被称得上日本和牛的牛肉，其谷饲期的最低标准是屠宰前100天，最高标准更是长达450天。

更重要的是，豆类谷物提供的热量，在和牛身上会转化成不饱和脂肪。它和大多数哺乳动物体内的饱和脂肪相比，分子结构空隙更大、熔点低达18℃。与普通猪油、黄油会凝固不同，和牛的油脂在大部分常温下也是液态的，这赋予了它无与伦比的入口即化的口感。这里的入口即化不是形容词，而是叙实的描述。

实际上，这种对肉料动物的人为育肥，在中国也有，只不过我们不是用在牛身上，而是用于鸭子。最后的成品，就是专门用于制作烤鸭的，肥腴细腻的填鸭。

人间至味，莫过胆固醇。

在谷饲的基础上，辅以一定的酒精饮料和人为按摩，促进牛的血液循环以使皮下脂肪均匀。这样的饲养过程，看似不难，但需要极大的耐心和细致的安排——这又是日本民族所擅长的。

实际上，所谓的日本三大和牛松阪牛、神户牛、近江牛，并不是在松阪、神户、近江这些地方产牛，而是这些地方拥有现代化的饲养场和饲育的技术、传统。从日本全国遴选购入的优质牛犊，在固定的饲养场里，以固定的流程统一育肥至少三年，再流向市场。

从某种角度来说，日本和牛作为菜品，其实从养殖场就开始了它的个性培养，最后的餐厅、厨师只是包装了它的个性。这是大多数中餐迄今为止都无法企及的高度。

No:4 肆

但日本除了松阪、神户、近江之外，还有着其他200多个不同的大型养殖场，它们饲育的牛，也是不同的和牛品种。这就像欧洲葡萄酒，哪怕相距只有几十公里的两个酒庄，出产的酒也会有些微差别。

更有意思的是，西方发现日本的和牛经过精心选种和饲育，已经超过它们引以为傲的，原产苏格兰的安格斯牛，它们也开始“偷盗育种”。

没错，就像中国猕猴桃、茶叶、巴西橡胶等被英法偷种的历史一样。1974年，23管日本和牛精液被运到加拿大用于科研目的；1995年，一个叫武田正吾的日本人，不顾国内同行的反对再次将51头日本和牛（45母，6公）卖给美国人，也导致自己被日本和牛登记协会除名。在此后的几年内，数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的实验室产生并运往澳大利亚新南威尔士州的Westholme农场进行植入。