灵魂拷问：为什么外国人不爱喝中国绿茶

Original 魏水华食味艺文志

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

中国饺子在英语中被翻译成Chinese dumplings，是全世界几十种面皮包馅的dumpling中的一种。

而“饺子”两字真正的音译“gyoza”，指的是日本煎饺。

同样，中国绿茶的翻译是green tea，但“茶”字的音译却被组成了单词“matcha”，指的是日式抹茶。

这不仅是因为历史上的文化弱势，引起的东西方认知错位，更隐藏了一个很多国人不愿意承认的事实：中国人奉为“国饮”的绿茶，在国际上的存在感欠缺。

为什么东西方都喜爱喝红茶，但对绿茶，却有着巨大的分歧？

No:1 壹

红茶是茶的早期形态，其历史比绿茶悠久得多，这是毋庸置疑的。

原产于南方丘陵地带的茶，对于人类来说，最初并不是良好的食物：味苦，缺乏产生饱腹感的淀粉脂肪和蛋白质，也没有让人赏心悦目的花朵和果实。

但也许是饥馑时的充饥，也许是疾病时的巫蛊，当人类尝试茶鲜叶之后，发现了它提神和使人愉悦的作用。当西方化学成熟之后人类才明白，其实大部分茶叶中的咖啡因含量，远高于咖啡豆。

到今天，云贵高原许多地方依然保存着食用茶鲜叶的习惯：把采来的新鲜茶叶，揉碎放在碗里，加上少许大蒜、辣椒、盐等配料，再加上泉水拌匀。当地人称之为“凉拌茶”。

随着中原王朝的扩张，长江以南地区在东周末期被纳入帝国版图。这也使得茶逐渐向北传播，进入华夏腹地：黄河流域。

一个有趣的现象是，虽然黄河以北并不适宜种植茶树，但饮茶的风尚却一点都没打折扣：人们发现，干燥、紧压、发酵这些初衷是为了便于运输和保存的技术，误打误撞加强了茶叶带来的兴奋感和愉悦感。

这是因为植物细胞壁被破坏、抑制咖啡因吸收的酚类物质被分解，从而使得茶叶里的咖啡因更容易被析出到茶水中。

换言之，诞生在这个阶段的红茶，实质上已经奠定了全人类共同饮茶的理由。

当时，茶叶的吃法主要是“混煮羹饮”。混煮就是加入花椒、生姜、桂皮等香料和盐、奶等辅料同煮。这是奶茶的前身，至今蒙古、西藏、新疆等地依然保留着这种古老的吃法，而阿拉伯人把盐和香料改为更简便易操作的砂糖之后，辗转传播到了西方，并随着殖民的浪潮，以舶来品的姿态重新出现在中国人的餐桌上。

这段历史，可以参看我的另一篇文章：国家奶茶地理。

“羹饮”更复杂一些，是在茶里加入菜、肉、谷物，煮成粥糜餐食。《晏子春秋》记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”意思是把去壳的粟米、烤制的禽类和蛋类，与茶一起做成简朴的餐食。东汉之后，随着生活精细化程度增高，调味品的日渐丰富，中国人的饭菜开始分开操作，茶与谷物被彻底分开。而以茶入菜，更多地成为后世附庸风雅的做法。

No:2 贰

中国人对茶的认识升级，从唐代横空出世的《茶经》开始。

这部作品，从茶源、茶具、茶造、茶饮、茶事等方面，整理了前朝人对茶的著述和理解，但本质上，是把茶从一种食物，上升到了生活和处事的方法论。贯穿《茶经》全书的隐藏主线，是中国儒学谦达、恬退和只可意会不可言传的世界观。

这是六朝之后，中国科举制度成熟、文人士大夫文化觉醒的结果。它与唐诗宋词的出现，有共同的历史背景。

从此以后，中国人越来越倾向于欣赏茶叶苦涩背后的原香原味，并把粗暴的香料味、糖盐味斥为粗鄙，混煮茶逐渐退出历史舞台。

与此同时，《茶经》还把未经发酵的绿茶引为正宗，相比于红茶中充沛的咖啡因带来的过于强烈的愉悦感，绿茶中的咖啡因析出少、吸收慢，更符合儒学的谦逊中庸之道。

中国人对茶的理解，在历史的十字路口，与全人类分道扬镳。

文化的进步，不一定带来技术和认知的进步，某些时候，它还会出现返祖归古的情况。中国的茶文化如此，西方文艺复兴时期的绘画与雕塑，也何尝不是如此。

最有意思的是，陆羽提出的蒸青团茶，被当时大规模派出遣唐使的日本学习，并带回本国，成为日后日本抹茶和茶道的物质基础。这种以蒸制代替发酵，让茶叶快速熟成，再捣碎紧压焙干的手段，与红茶最大的区别是保留了茶鲜叶中的叶绿素。但其制作方法，依然带有红茶茶饼的诸多痕迹。

换言之，蒸青团茶只是中国绿茶之路的起步之作，是红绿交替阶段的过度品。它启发了后世保留绿茶原叶的烘青茶和炒青茶。日本所谓的抹茶文化，只是中国绿茶发展史中的一个半吊子作品。

No:3 叁

明清之后，烘青茶和炒青茶在中国先后成熟。收采、揉捻、杀青、干燥，满园的春意盎然，在几天之内，就被浓缩收贮到小小的茶罐里，韬光养晦、韫椟藏珠。只要热水一冲，就能绿叶舒卷、茶香四溢，恍若重生。

它代表了中国儒学所倾慕的，守方圆、知进退的品质。

茶器也由复杂的茶盘、滤网、茶筅等等，简化到了朴素的茶杯——除了闻茶、饮茶之外，还要欣赏杯中叶片舒卷的姿态，才是完整的绿茶美学。

而出产于早春的绿茶嫩芽，叶片形态漂亮可人，又因为生长周期短、日照不充分、灌浆不足，使其滋味淡薄，成为中国人眼中滋味清远的高级茶的代表。

著名的绿茶如龙井、毛峰、碧螺春等等，都以清明节前采摘的“明前”为尊。

但一个令人遗憾的情况是，15世纪开始由大航海所推动的世界一体化进程，却因为明清两代封关禁海而让中国独立于世界之外。西方人热爱中国茶，在打破了阿拉伯世界对陆路的垄断之后，大量中国茶由海路被输送到欧洲和新世界，其中既有绿茶、也有红茶。

但明清政府半遮半掩的态度，让西方人很长一段时间内都无法看清中国人真正的诉求喜好是什么：当失去了文化的加持后，先入为主的口味，成了评判食品优劣的唯一标准。理所当然的，咖啡因更充沛、提供更强烈兴奋感和愉悦感的红茶，是从中国进口茶叶的优选。再后来，殖民者把中国红茶引入南亚次大陆栽种，让印度和斯里兰卡一跃超过中国，成为全球最大的红茶出产地。