杭州没有杭帮菜
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行走的风物百科，看见中国每寸土地的不一样。
“丘虾儿放茶叶，嘎会搞花样精儿，你是六二么？”
文 | 魏水华
图 | 地道风物
编辑 | 九月
杭州，或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市。
两者一字之差，到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色，大多以杭州地名、人名为标签，什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的。
▲ 不管是不是游客菜，看见东坡肉我还是走不动道。
对于外地人来说，没在西湖边上吃一顿杭帮菜，就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间，就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客，从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃？
▲ 梅干菜肉。点击图片查看“浙江人的乡愁”。
▲ 桂花糖藕，是杭州最甜蜜的存在。
No:1 壹
很久以前，世间本无“杭州菜”，更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴，实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区。
比如说把“莼菜汤”当成杭州特色，就实在让人尴尬不已，事实上“鲈鱼莼菜”这对cp，诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋，苏州人张翰，就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡，此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。
▲ 苏州人的莼菜羹，对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。
“杭”字的由来，与“航”有关，暗示了这里曾是滨海水道。杭州的故称“余杭”“禹航”，就是因大禹南巡，会诸侯于绍兴的时候，航行经过此地而得名。
一个很容易被忽视的小地方。
因此在同行对比下，作为“文化洼地”的杭州，对本土原生的饮食天然带有一种不自信，龙井虾仁、西湖醋鱼，都是专供游客的菜品，本地人其实一年到头也吃不到一次。相反，从周边苏州、绍兴等地传入的食俗，则很早就被当成了正宗的“杭州老味道”，在民间广泛流传。
“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句老话，除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”。
“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，原汁原味、精致细腻。显然，它来自苏南的吴国故地，又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。
最接近苏州人“不时不食”“食不厌精”风格的，大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了，这两道菜堪称是杭州人的生命之光。
笋本就是“陆地神鲜”，苏、杭两地居民大概心里都有张日历，专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋，只能用最难得的春笋，放入锅中翻炒除去涩味，再下入大量的酱油和白糖，炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时，方可出锅。在杭州人眼里，油光发亮的笋甚至比肉更好吃。
而腌笃鲜，从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鲜”则是新鲜的春笋，“笃”在吴语里是小火慢炖的意思，理解作象声词，就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉，融于一锅之中，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，让日子过得鲜美丰润。
“城里派”则以肉类，特别是腌、腊、酱肉见长，充满张力，浓郁绵长。追本溯源，它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。
杭州人爱吃的“倒笃菜”，是以雪里蕻为原材料制成的，风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食，说起来要属绍兴人最拿手，杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的，做法和绍兴类似，都是一层干菜一层肉地铺好，再上灶蒸熟。
▲ 梅干菜焐肉，感觉杭州的做法肉会更大块一些。
▲ 宁波香糟鸡，“糟鸡吃吃，老酒醉醉”
最经典的还是蜜汁火方，这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡，质地最细腻的上方，切成规整的厚片，大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。
因而杭州菜，几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子，在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”。
No:2 贰
如果按照正常的历史走向，或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样，成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而，赵宋王朝的定都，却使得杭州的饮食为之一振，成为身兼北国与江南的“文化飞地”。
南宋初年，大量外地人口涌入这座年轻的城市，为这里带来了丰富的物产和杂糅的食俗。根据《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋风物的著作记载，当时的杭州，已经堪称世界美食之都，不管是西域胡人的馕、烤肉；北游牧民族的羊汤、酥酪；中原汉人的面点、粉羹、油炸；还是江南出产的鱼虾蟹贝，都能在这里找到踪迹。
用《梦粱录》里的一句话概括：“饮食混淆，无南北之分矣。”
作为汉族政权的偏安之所，中原饮食对杭州的影响是最深远的。杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。
▲ 虾爆鳝面。非常让人惊奇的是，杭州人特别喜欢吃面，显然是带有某种“北方基因”。
大名鼎鼎的西湖醋鱼，就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼全国都有，最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感，醋和糖组成的酱汁，则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。
▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗？左：鲤鱼焙面 中：西湖醋鱼 右：松鼠鳜鱼
“蟹酿橙”，则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”，应该是一种当时产自淮河以北，酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子，单独食用味道不佳，但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味，这种逻辑，与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合，但饮食审美高度发达的南宋杭州人，却想出了掏空橙肉，填酿蟹肉的方法，形色双美。
▲ 蟹酿橙，是杭州饮食文化提升到一个新高度的标志，也是中原水果与南方水产，在特殊历史时期的完美相遇。
片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于蟹酿橙自带的精英气质，这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气，使之具有更为旺盛的生命力。
▲ “片儿”是典型的汉语官话“儿化发音”，这在江浙吴语区是很少见的，只有杭州才有大量的“儿“，三轮车夫叫”踏儿哥“、情侣约会叫”拷会儿“、白蹭别人的饭叫“贱儿饭”、轻浮不靠谱叫“人儿登”。
南北风味，故土新家，“杭州汴州”，尽皆浓缩在了一碗之间。
No:3 叁
“杭帮菜”概念的确立，实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发，向来都是满怀激情的，就像“杭州性情”一样，既能包容天下，更爱自主创新。
亡宋之后，元人设江浙行省，省会就在杭州。这一次，杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”，使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”，尝试开发本土菜式。
▲ 干炸响铃，用豆腐皮包裹肉末炸成，为杭州三十六道名菜之一。
因此，杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信，把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账，依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就由此而来。
▲ 叫花鸡，以常熟的最有名，杭州也将之当做本地名菜，并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书。
1840年，鸦片战争爆发，上海成为中国最早、最大的开埠城市。有赖大量条约赔款的支持和列强先进技术的建设，几十年间，上海从分属于苏州府和松江府管辖的小县城，一跃成为中国最大、最发达的城市。
小地方突然间成了暴发户，与南宋时的杭州有着诸多相似之处。
也许是为了表达针锋相对的态度，和上海方言相通的苏州、无锡，很快也总结了本土菜色的特点，提出了“苏州本帮菜”“无锡本帮菜”的叫法，也就是后来的苏帮菜、锡帮菜。
▲ 上海炸猪排。“杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似，都是城市崛起，带动地方菜系出名，而且同样是中西合璧、包罗万象。
但“杭帮菜”的叫法却很奇怪。作为吴语区的方言岛，发音遣词习惯更接近于北方官话的杭州话里并没有“本帮”一词。
在胡大师操刀的G20国宴上，一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜，加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼，在鸡汤里煨透上桌，鱼肉吸满汤汁而不老，汤头则带上了鱼鲜而不腥。
▲ 扬州清炖狮子头。
另一道红酒羊排，其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的，红烧只是第一步，完成后浸泡汤汁进一步入味，再加红酒调味慢烤，让羊肉的质地变得更松软，气味则馥郁迷人、香飘满堂。
▲ 红烧羊肉，是江浙沪地区的家常菜。
杭州本没有杭帮菜，但从某种角度来看，它名声在外，恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隐喻了杭州作为新经济代表城市，对于外来文化宽容尊重的城市性格。
▲ 杭州的老头儿油爆虾。
▲ 杭州，河坊街夜市。
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