撰文 | 魏水华
头图 | 厨影美食
嘉祐三年（1058年），新任龙图阁学士欧阳修来到江苏淮安，检查粮道工作。对这个地方的美食，欧阳修闻名已久，一直想来尝尝。淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”；而欧阳修的同僚张耒，经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外，剩下都是尊贵的大学士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小饮。哪怕今天来到淮安，都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味，精细加工之后，就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来，属于“忽悠”“小气”的行为，却在淮安蔚然成风、习以为常。更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省，乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀；当然，也常常意味着莫大的误解。与淮扬并称的扬州，也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者，认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写，与淮安没有关系。但事实上，扬州的古称“维扬”，正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州，对扬州的描述是：“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域，包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内，都属于“扬州”。在中原七国争霸的时代，南方开发程度很低，这种粗放的行政划分，是符合当时社会条件的。南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话：“淮海维扬，三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“，到了唐代杜甫诗里，不免将错就错，“淮海维扬一俊人，金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后，“维扬”成了俏丽江南的代名词。但在更早之前，淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此经过，并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天，这些湖泊虽然大部分已不复存在，但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里，却保存了它们的名字：富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。对北方中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后，向南方进行征服、开发和管理的前哨站；对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。公元前486年，志得意满的吴王夫差，为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟，起点在扬州，终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。凭借特殊的地缘格局，淮安的饮食习惯里，带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼，取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨，用小快刀划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香，充满了南方文化的精致细腻。上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近山东鲁菜的风貌。淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴，吃遍南和北”，这里的“一张“，既是量词，代表淮安人包容南北的口味；又是动词，代表在淮安，只需要张嘴一口，就能吃到南北两边的不同风味。五胡乱华、晋室衣冠南渡，之后的两百多年，这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间，赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴，成了安置淮阴灾民的淮安。到了南宋，故事重演，淮安变成了宋金战争的主战场。活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人梁红玉，就是淮安人。而她从青楼女到女将军的故事，则集中折射了南北方战争时代，淮安地区百姓穷则卖身为妓，困则妇孺参军的惨状。更可怕的是，金国女真族侵占北方期间，对黄河泛滥不加疏堵，放任自流，甚至人为引导黄河向南改道，荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔，大片的中原良田变成不毛之地。而其中，受灾最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海，导致淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。相比之下，南宋把较为安全的长江以南地区视作国家基本盘，悉心经营。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等环太湖城市，很快从经济、文化上超越了扬州，至于更北的淮安，则彻底退出了经济中心的序列。到今天，吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视性称呼“江北佬”，认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色眼镜，来自历代黄河河患之下，失去土地，来到南方谋生的两淮穷人。但从另一方面来说，灾难困苦，却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格，和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶，后来没落的心态，与一直穷困的地区有着本质区别。比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”，本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中，半烧半焖促其入味，成就了口感堪比嫩笋，滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。再比如廉价的豆腐，擅长刀工的淮安大厨，会将它切成精致的菱形小方块，加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等，小火慢煨，直到滋味浑然一体，最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇，舀起一勺送入口中，才知鲜掉眉毛。语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作，于平凡中见功夫”，正是这种饮食观念的生动概括。在中国这样一个农耕文明社会，简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜，很大程度上意味着餐桌审美上的政治正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇，与中国人追求的饮食理念不谋而合，最终成就了它在淮扬菜系，乃至中国菜中非凡的地位。《西游记》里对吃的描写，也许是中国古典小说里最具魔幻色彩的一页。一方面是单调的素斋，从大唐到西域，十万八千里，食谱几乎是一模一样的米饭、蘑菇、香蕈、木耳、豆腐、面筋、芋头、萝卜。哪怕是西梁女儿国国王婚宴，都呆板得味同嚼蜡。但另一方面，诱人的食物却常常在不经意间出现：花果山的猴子们给孙悟空践行，一大堆水果绘声绘色，“金丸珠弹腊樱桃，色真甘美；红绽黄肥熟梅子，味果香酸”，甜美几乎溢出纸来；猪八戒偷吃三清观供桌上壮观的供品，“馒头足有斗大，烧果有五六十斤一个”，津津有味；隐雾山的樵夫为唐僧师徒三人做了野菜席，其中有“嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英……羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油”，一桌子春天的清新。最过分的是，狮驼岭的妖怪把猪八戒抓去，准备蒸过夜。还精心调了蒜泥盐醋的蘸汁，打算第二天吃白切猪肉。不知为什么，看得人就馋了。事实上，博览群书、见识广博，还通过科举考试当上了县丞的吴承恩，在十六世纪的知识体系下，不可能不知道大唐西域一行万里的路程中，有各式各样的饮食文化和巨大的烹调理念差异。但他笔下的味道，却与《西游记》的情节一样，走上了一条魔幻现实主义之路。如果结合吴承恩的籍贯淮安，以及他所生活的时代明朝中后叶，就不难理解这种餐桌魔幻的由来。在大一统的明清时代，淮安因为淮河、黄河、大运河三水交汇的出色水路交通条件，成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。商贾贸易来这里抢滩，河道漕运官员在这里驻节。到今天，淮安的淮河、大运河“水上立体枢纽”，都是全亚洲最大的水运奇观。富可敌国的商人、官员们，带来了大量的社会消费需求，也让本就追求精细的淮安菜精益求精。
河漕总督官署菜，成为今天淮扬菜系最重要源流之一。比如鸡糕、肉圆、捆蹄，这三种食物，其实颇有类似。鸡糕是鸡脯肉剁成泥后，加山药蒸熟塑形成大方块；肉圆是猪肉打成泥后，炸成小丸子；捆蹄则是猪蹄膀肉腌好灌进肠衣里，用绳扎紧，炖煮定型。三者都是把原本的食材，做得不像原来的模样，尽量好吃、且容易吃，满足达官贵人食不厌精、脍不厌细的要求。另一方面，黄河、淮河频繁的泛滥，让普通社会阶层民不聊生。根据解放初期的统计，淮河流域2亿亩耕地中经常受灾的有1.3亿亩。作为三水交汇之地的淮安，是重灾区里的重灾区。社会贫富差距拉大、阶层撕裂也反映在饮食层面。淮安的平民小吃朴素、接地气：茶馓其实就是油炸的面条，纤细油亮、又脆又香。材料不值钱，但淀粉和油脂带来朴素的快乐，却真能尝到。
杠子面的精髓在于骨汤，几根骨头就能熬好几天的量，让再穷的百姓都能吃到肉味。至于肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……这些丰俭由人的浇头，则给了口袋里有闲钱人们更多的选择。淮安流行的淮饺，其实就是小馄饨。肉馅不太多，还要加韭黄青蒜，降低成本，保持喷香的味道，但皮一定到薄而透明，精致的模样不可少。吃进嘴里顺滑轻盈，几乎不用嚼，就进了喉咙。油炸的就更好了，酥脆爽口，油香四溢。对穷人来说，“假装吃了很多肉”，淮饺是最好的选择。1949年10月，开国大典昭示了一个新时代的来到。大典当晚举行了开国第一宴，元勋们吃了什么菜，虽然没有留下文字记载，但根据北京饭店老职工们的回忆，宴席的菜单上，淮扬菜占到多半。其中，包括水晶肴肉、软兜长鱼、大煮干丝、烧狮子头和千层油糕。大家一直认为，这些菜“不很油、不很甜、不很咸，也不辣”，适合大多数人口味。而选择菜品的“总导演”，正是那位简朴、睿智、文质彬彬、平和亲民的淮安人，周恩来。
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