![]()
撰文 | 魏水华
头图 | 视觉中国
1930年12月，怀着对神秘东方的向往，著名记者埃德伽·斯诺来到中国。在昆明，他遇到了《美国国家地理》撰稿人洛克，洛克告诉斯诺，中国最有趣的地方在云南西部，那里是“人类真正的乐园“。三个月后，斯诺跋山涉水，到达了中缅边陲一个名叫“腾越”的地方。这是当时滇缅公路的重要枢纽，无数东西方客商在此停驻，文化极其繁荣。斯诺沉醉于美丽的山河，也赞叹这里独特的风物美食。他记录了一种名叫“世纪布丁”的食物：先把来自东南亚的西米和糖一起泡开、煮化、晾凉，加入本地的牛奶、鸡蛋冷藏定型，最后加一颗本地蜜饯“雕梅”点缀。斯诺说：“世纪布丁是西方主妇望尘莫及的，它的创作者是真正的艺术家。”今天，“腾越”已变成县级市腾冲，隶属云南省保山市。斯诺和洛克所描述的“人类真正的乐园”，则描绘了闻名遐迩的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和兼容并蓄的保山美食。![]()
（因穿越边疆少数民族聚居区，行程可能因疫情等原因发生微调）
![]()
南亚次大陆与亚欧板块相撞的正面，抬升成了雄伟的青藏高原；而相撞的侧面，则是一片南北走向的褶皱，高山深谷在这里密集分布，中国人认为这是阻隔中原地区入藏、入缅的天险，因而为它起了一个形象的名字：横断山。巨大的垂直落差，造就了横断山区独特的小气候环境和丰富的动植物物产；更给予了藏、彝、傣、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。保山，是横断山区深处，面积最大、气候最宜居的一块大盆地。宜人的气候，养成了保山人安逸、平和的性格，每次提到昆明“春城”的称号，保山人都会说，“我们才是春城里的春城”；多样的物产，更构筑起了保山餐桌丰富的滋味。撒撇在云南各个傣族聚居区都有，本质上是牛羊苦肠汁水，加入各种辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保山地区的专属。制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等：香辣柳就是泰式料理里常见的香茅，保山产的大都野生，拥有更重的柠檬香；老缅芫荽是一种野生的香菜，味道浓郁；金盖则是荆芥的方言叫法，这是一种混合有樟脑、薄荷与茴香味道的香草，凉拌吃清凉爽口。所有的香料先下油锅炸，断生后捞出香料，和油分成两锅。油锅里加米线拌匀，香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水，冷水遇热油，会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。这样做出来的油炸撒撇，既有复杂袅娜的香料气味，又有清凉微苦的撒撇味，还有滑溜的米线和扎实的牛肉，小小一个碗里，浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。宜居，就意味着保山地区很早就有人类文明的遗迹。最晚到公元前5世纪，傣族先民就以此为核心，建立起了名为“勐掌”的政权。当时，云南缅甸各国都称勐掌国主为“哀隆”，在傣语里，“哀”的意思是老大，“隆”的意思是兄长。这个称呼，是后来司马迁《史记》记载的“哀牢国”的源起，也展现了当时云南中西部和缅甸北部区域范围内勐掌国的绝对权威。同时期的东亚地区正处在东周时代诸侯争霸的乱世，而在欧洲，希波战争正打得不可开交。作为世界最早形成统一政权雏形的区域之一，保山地区昌明的社会环境，孕育了精致的饮食，很多至今流传在保山餐桌上的菜肴，都有着极其久远的历史。火烧肉是把整猪，或者大块猪肉丢进火堆里烧灼。比较讲究的做法，要用松塔做燃料，渗出的有机物能为肉块沾染上浓郁的松香味。因为肉块大、火势猛，火堆熄灭厚，肉块会呈现外焦内生的状态。此时用清水或淘米水反复刷洗，洗去烧焦的部分。再切成半透明的大薄片，搭配由醋、辣椒油、酱油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。香滑、醇厚、肉味浓郁。在火烧肉的基础上，发展而来的保山大烧，则是把猪五花肉彻底烤熟，皮脆肉香。这是今天保山各类宴席必不可少的大菜。最好吃的做法是将大烧切片，搭配多种蔬菜和香料凉拌，脆、淳、柔、爽于一口，值得一试。在茹毛饮血的上古时代，以精巧细致的态度对待生食，是文明萌芽、经济发展的标志。某种程度上说，保山火烧肉与中原地区的肉脍、蟹生一样，代表了区域范围内高度发达的经济水平和审美追求。坛子鸡是拿整只鸡过油炸定型后，封入陶坛，与各种香料、卤水一起小火慢煨。炸酥的鸡肉吸饱卤汁，油而不腻；又保证了整鸡形态的完整美观。这种先油炸后密封慢煮的做法，源自物资不足的上古时代，人与厨房的妥协：油炸可以让动物脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮则是人类对火的掌握精准不足的情况下，为了节省燃料的取巧做法。![]()
通过取巧烹饪获得好吃滋味的保山人，把这种讲究的食物保存下来，并流传至今。施甸骨头鲊则反应了另一种古老的食俗：入冬时节，人们把新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，加入各种香料揉拌，最后填压进瓶子，以油脂密封后阴凉保存。几个月后，取出蒸食。这样做出来的猪排骨，有复杂的香料味、醇厚的肉味，还有发酵带来的酸鲜味。依靠发酵保存食物存在于全球很多地方的饮食里，但它们多数都要依靠添加盐来抑制杂菌滋生。只有古代食盐采掘提纯困难的地区，才可能出现任由食物自然发酵发酸的情况。古汉字“酢”，描述的就是自然发酵后带有酸味的食物，后来，它成为醋的别称：骨头鲊的“鲊”，可能来自“酢”的引申或误写。施甸骨头鲊在保山代代相传，并不只是因为边远或封闭。应该与当地早期的文明，尤其是布朗族猎人在狩猎过程中的探索息息相关。人们对肉食发酵过程的深刻理解和精准把控，才是成就骨头鲊滋味的第一要义。与之类似的，还有保山当地的板鸭与腊鹅。在横断山区的一些河谷地带，同时拥有湿润的空气、充沛的日晒和风力、稀少的降水，这种自然条件既可以防止杂菌侵袭，又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条件。腌腊水禽的吃法多样，尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后，做成焖饭，最香。金鸡口袋豆腐也是个很有趣的例子。原本廉价的豆腐，先用油炸使表皮硬化，再浸泡土碱水，让内里的大豆蛋白变性，重新液化。这样做出来的豆腐，拥有了神奇的“爆浆”效果，食材所费无多，但其中心思与功夫，却全在不言中。公元69年，哀牢王柳貌率77个属国、55多万人口归附东汉。汉明帝刘庄将哀牢国的国都勐掌设为永昌郡，意思是永续昌明。这是中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的版图，是保山融入汉文化的开端，更决定了此后千余年里，保山滋味的走向。作为汉王朝的边疆前沿，保山承载了重要的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古道、通往南亚次大陆的蜀身毒道，都在此设立驿站，供往返客商休憩补给。原本独立生长的保山滋味，从此接受了来自中原、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响，成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。流行于保山茶室里的泡鲁达，是中西合璧的甜品。其原型是孟加拉的国饮“falooda”，意为“奶昔”。在南印度地区，人们用玫瑰糖浆垫底，加入牛奶、刨冰和罗勒，调制出美味利口的饮料。![]()
图/穷游er 菜菜子Joe
到了缅北和保山，人们重新赋予它信达雅兼备的译名——“泡”是汉语，“鲁达”则源自傣语“rumpamd（面包）”。保山人用本地牛奶为基底，加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝，再加几块香甜的木瓜，就成了能让年轻人在茶馆里消磨一整个下午的佳品。三种截然不同的文化，在小小一杯甜品里汇聚，彼此影响、相互成就。赶马肉则是文化交融的另一种形式，所谓“赶马”，其实吃的不是马肉。而是马帮客商吃的肉食。旧时马帮赶路时会带上切成整齐大块的猪肉，洒上米酒和盐，装进防潮沥水通风透气的棕袋，至少可保存一周。吃的时候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵，让肉质变得轻柔适口，虽然看起来外观粗放，但其中滋味，却别有洞天。它与徽州臭菜、山西晋商家宴类似、都是典型的商帮饮食，因地制宜、兼容并蓄。与之类似的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的习惯，扎营休憩时，就地升起火炭堆。拿一个大铜瓢，把牛肉和各种放进其中炖煮。看起来带有西南地区牛肉火锅的底子，但火炭堆的温度不如锅灶炉子，所以牛肉能以接近低温慢煮的方式烹熟。成品牛肉的肉质绵、软、嫩、酥，夹一片本地腌酸菜入口，非常入味。久炖之下香气自然飘散，比川渝火锅香，吃完后味道却不易沾身，都是“功夫”的味道。汉唐之后，云南出现了南诏、大理等盛极一时的地方政权。保山所在的滇西，成了区域经济、政治和文化的基本盘。虽然地处偏远，但其战略价值，已经从国家层面凸显。到明末，滇西又成为南明王朝的最后堡垒。反复拉锯下，大量汉族、回族、满族等民族的移民涌入保山地区，至今影响着这里的语言、风物和饮食。下村醋和下村豆粉，是保山最具地域标签的小吃。豆粉是用豌豆磨碎后制成的，爽滑的小粉条。实际上云南格斗豆爱吃豌豆制成的稀豆粉，但能把它塑形，成为韧劲和软糯兼具的食物，保山地区首屈一指。
正宗的下村豆粉要搭配下村醋，基于保山当地丰富的物产，人们制醋时会加入复杂多样的植物药材。成品颜色深、醋味浓，与名声在外的镇江醋、山西醋相比，有着更醇、更香的滋味，搭配下村豆粉，能加倍放大豆粉的爽滑口感。
著名的腾冲大救驾，传说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境，当地百姓用现成的饵块、火腿、酸菜、鸡蛋、糟辣子等炒成杂烩，为落难皇帝充饥的食物。虽然传说未必可信，但大救驾里的材料，倒真能反映多民族杂居、文化融合之下，保山地区的饮食特色。棕包其实是棕榈树的花苞，外壳脆如嫩笋，里面包裹着密密麻麻如鱼卵般的小花蕊。在中南半岛，人们嫌其苦涩，一般都不做食物。但在保山，当地人却为此研究出了众多吃法：有类似“大救驾“的做法，以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒，有异香；或者以野生的红酸番茄凉拌，酸爽脆口，是下酒的好菜；除此之外，棕包还能与当地水稻田里盛产的“稻花鱼”，以及蜂蛹一起煲出雪白的浓汤，当地人称之为“海陆空”。舀入口，满满都是蛋白质的鲜味。![]()
“头脑“是保山另一种有趣的小吃。它与山西小吃“头脑”同名。在山西，人们用肥羊肉、藕、山药为主材，加入酒糟和草药熬成的糊糊；而在保山地区，这道小吃的材料改成了随手可得的干糍粑片、鸡蛋、鸡脯肉、猪肉、豆腐、酒糟等。虽然名字一样，但外观和滋味都完全不同。在太原当地，最著名的吃“头脑”老店，名叫“清和元”，人们吃“清和元的头脑”，表达对北方异族入侵政权的抗议。对照保山地区作为南明抗清的最后大本营，有学者认为，保山头脑的始创者，可能是明末清初随南明皇室迁徙到云南的山西移民。他们因地制宜，发明了这种同源异流的食物，这种桀骜，不止反映在“头脑”里，它深刻贯穿了17世纪之后，保山的整个历史性格。1856年，一个名叫杜文秀的保山人，在受到满清政权的欺压后起兵举事，发动了为期十六年的“革命满清，出民水火”斗争。虽然杜文秀本人是回族，但他在任期间，重视民族团结，平等对待汉族、白族、彝族百姓，被誉为“中国共和政体的先驱”、“晚清大变革的曙光”。历史际遇都非偶然，它与明清以来，滇西地区的包容和开放深切相关。今天，保山依然是各民族和睦共处最具示范意义的地区：地道的清真牛羊肉、火烧猪肉和傣味烤鱼可以在同一条街上出现。滋味的多元，来自不同历史背景、不同民族信仰之间的互尊互信。上世纪五十年代，在建国之初、中苏交好的大背景下。云南省农科院在保山市潞江乡设立了热带经济作物研究所，开启了新中国最早的现代化咖啡培育、出口历程。来自遥远东非高原的世界级饮品，在这块美丽富饶的土地上开花结果。它集中反映了保山滋味里外向、包容的一面；也证明了“好吃”二字背后，是无数因由的厚积薄发：它根植于这里的水土风物、根植于这里的历史沿革、也根植于这里每个人的性格深处。
![]()
读万卷书 吃万里路
食味高黎贡之旅 & 拾未·怒江云咖
![]()
![]()
Guess you like
猜 你 喜 欢
Long-press QR code to transfer me a reward
![赞赏二维码]()
As required by Apple's new policy, the Reward feature has been disabled on Weixin for iOS. You can still reward an Official Account by transferring money via QR code.
Send to Author