文 | 魏水华
图 | 视觉中国
本文原载《深圳航空》杂志，有删节
每到东亚大陆褪去暑热的季节，960万平方公里的土地上，总会飘满羊汤浓酽醉人的香味。对中国人来说，羊汤是嘘寒问暖的锦绣衣裳、是谨行俭用的庖厨之道、是物阜民丰的敬天飨地、更是尊人重土的华夏哲学。一个很多人不知道的生物学冷知识：牛是牛科动物，羊也是牛科动物。所以，人类养殖的牛羊本是同类，它们之间的亲缘关系，比人和大部分猴子更接近。弱小，就意味着更容易被驯化。上万年的驯养史，让我们更偏好用原始的烹饪方式，比如水煮、火烤来处理羊肉。它来自人类的生活惯性，更来自基因深处的舌尖选择。最有意思的是，最早驯化羊的地区是西亚，最早驯化猪的地区是东亚。正是这两个地方，诞生了人类的两大文明，除了截然不同的宗教体系、语言体系之外，今天全世界种植最广的两种水果葡萄、柑橘；产量最大的两种粮食小麦、稻米；以及历史最悠久的两种肉用家畜羊、猪，都分别源自西亚与东亚。
在东方，虽然羊的传入比猪晚，但并不妨碍中国人对羊肉炙热的爱。在中文里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人一直尊崇的美德“善”、“義”之中，也有属于羊的偏旁。古代中国人食用羊肉的方式，开始并不是今天流行的水煮炖汤，而是烧烤：在宁夏中卫出土的汉代墓葬里，曾经发现了中国最古老的烤羊肉和烤小麦饼的痕迹。它与西亚、中亚和中国西域的烤馕、馕坑肉差别不大，彰显了那个时代食材自西而来的同时，也裹挟了大量自西而来的烹饪方式。但从羊肉最早进入这个国家的土地开始，一切，就已悄然发生着变化。China和“瓷器”的关系众所周知。但很少有人知道，从语言学发展的脉络来看，是先有China，后有瓷器。实际上，China的词根chin，是中国伟大朝代“秦”的音译。欧美人将之与瓷器挂钩起来，即表达了对秦汉文明的致敬，又强调了中国人在制作陶瓷器皿上高超的技术。
在金属器皿制作门槛高，还未普及的时代，陶器是实现烹饪炖煮的最易得的器皿。但只有质量足够好的陶器，才能耐得住长时间的加热而不开裂。很早以前就能制作高质量陶器，是今天中国菜重蒸煮、轻烧烤的主要原因。中国古籍里出现频率最高的食物是“羹”。这是一种长时间水煮食物获取的，浓稠的汤，既能果腹，又能解渴。《孟子·告子》中记载 “豆羹”、《韩非子·五蠹》记载
“藜藿之羹”，这些都是先秦时期最普遍、最平民的食品。仔细拆分“羹”字，会发现它由“羔”与“美”组成。羔，即为未成年的小羊，特点是肉质鲜嫩、松软、肥腻，容易炖烂，美味甘口，膻味较弱。对贵族来说，由小羔羊肉烩成的“羹”，是代表品味和身份的食物。流行于日本的小吃“羊羹”，是这种美味传入日本后，遭遇到了平民不允许吃肉的禁肉令，人们以红豆、栗子、番薯烩成浓汤，凝结成冻，模仿羊汤的模样而创造出的替代品。《左传》和《战国策》里，都记载了因为羊羹分配不匀，重要人物怀恨在心，导致军事失败的事件。表面上看来，这是传达以礼待人、与人为善、不要厚此薄彼的正统价值观，但在客观上，也证明了中国人对羊羹这种食物的喜爱。今天，在西北的许多地方，依然保存着最中国古老的羊汤样式。比如内蒙古西部的羊杂汤，要和一种特殊的点心“焙子”搭配食用。对草原儿女来说，大块的羊排是要待客，以及正餐食用的，剩下部分，经由长时间熬煮，在小葱、辣椒油的点缀下，鲜香扑鼻。焙子就是发酵的白面，但是做出来外皮稍酥不硬，内里软和。最好的吃法是把焙子撕成小块，泡在羊杂汤里，吸满了汤汁再喝，汤汁则被吸入面饼里入味，淀粉则让汤汁变得更浓稠，
带有更强烈的饱腹感。单从吃法来看，内蒙的羊杂汤配焙子，与陕西的羊肉泡馍非常接近，但很多泡馍里会加入粉丝、白菜丝等等辅料。显然，它们都带有烘烤小麦面饼的元素，加入了同样来自西域的香料胡椒、芫荽。这是烤饼和烤羊肉进入中国后的第一次革命，也是农耕文明最早将羊肉烹制方法改良，结合土地产出丰富其口味的尝试。
毫无疑问，它们启蒙了今天中国人花样百出的吃羊肉、喝羊汤的口味偏好，是这个食不厌精、脍不厌细国家饮食文化重要的组成部分之一。
羊汤第一次毕恭毕敬地被载入正史，是公元五世纪南北朝时代。一个叫毛修之的南朝武将，在战败被俘后烹制羊汤呈给北魏太武帝拓跋焘品尝，受到好评，又被北朝重用。故事很传奇，但却有其可信之处。北魏源起于中国东北的鲜卑民族，作为渔猎地区崛起的势力，鲜卑原本没有牧羊、食羊的传统。但在统一五胡十六国，进逼南朝后，北魏成为地跨渔猎、游牧和农耕三大区域的帝国。这种背景下，来自西北游牧地区高品质的羊肉，来自中原农耕区精细的烹调方法，在北魏贵族的餐桌上登堂入室，最终成为南北朝时代中国北方最当红的味道。今天，辽宁很多地方，依然保留了吃羊肉、喝羊汤的传统。比如著名的本溪羊汤 ，是当地人赶集时，端着一碗热羊汤就着高粱面饼子吃的风俗，味道好、又果腹。一般说来，山羊膻味大，尤其以公山羊更膻。但本溪羊汤往往会特地挑选公山羊，宰杀后以柴火熬到汤底雪白、肥油融化、瘦肉酥烂。吃的时候要连羊杂、羊肉一起，打满满一碗。高粱面饼子是发面烙熟的，既松脆，又酥软，和烘烤的小麦面饼有了很大差异。显然，一条慢慢脱离烧烤烘焙，制作工艺越来越精细复杂的羊汤脉络，已经可以管窥。汉末到元朝的中国千年历史里，南方大开发，是贯穿始终的主题。基于破碎丘陵地貌和纵横的水道，建设交通发达、人烟稠密、水田密集的经济发达区，成就了中华文明黄金时代的辉煌。从产量来看，中国的人均羊只拥有量一直很低，在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，显然是天大的浪费，而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。但在中国农耕与游牧二元文明围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和贸易往来的数千年里，农耕为主的中国人，越来越把羊肉被视作珍贵的食材。因地制宜，各地不约而同地用同样高价值、稀有的辅料，来装点羊汤的滋味。山东单县的羊汤，以恰到好处的药味药香而闻名。羊肉、羊杂、羊骨，加白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁一锅慢熬，盛碗时还要加一些丁香粉，增加它妖娆的植物芳香。加入药材辅料的分量是关键，多则药味过头，少了则腥腻不净，只有最有经验的厨师，才能熟习这道羊汤的汤头。安徽萧县的羊汤，则秉承了大淮扬菜文化圈精细的制作和入微的刀工。羊肉羊杂和羊骨是一起炖的，火候到了，羊肉羊杂要先捞出，防止炖得太酥烂而没有口感。留下羊骨，边卖边炖，越炖越浓香。食客点餐的时候，要先把羊肉羊杂改刀。羊肉切大刀片，薄可透光，既保持充裕的口感，又尽可能细地切断肌肉纤维；羊肝要切小薄片，羊肝油大、少吃香吃多腻，切小片才能有更悠长的滋味；羊肚要切丝、羊肠要切段，这两个东西是最好吃的，肚脆嫩，切丝增大咀嚼面，感受其弹牙的口感，羊肠脆中带糯，小段切，一口一个，满足。四川的简阳羊汤，则更进一步地出现了猪骨、鱼肉与羊汤混合的做法：油炸过的鲫鱼用纱布包好，猪的棒子骨要留着骨髓更香。但它们都是配角，羊棒骨和羊肉才是主角。临起锅前，还要用羊油爆香姜末、茴香和胡椒，加入羊汤里，增色祛膻。吃的时候要来一块白腐乳，蘸着羊肉和鲫鱼肉吃，才够味道。显然，鲫鱼、猪骨和腐乳，都是最典型的农耕文明的物产，它们与羊汤的合而为一，标志着来自遥远西亚、来自游牧文明的羊肉，终于在曲折千年后，与农耕社会难舍难分地纠缠在一起。苏州的藏书羊肉，则堪称农耕时代羊汤制作最巅峰的作品。传统的做法是白汤的，要煮三遍，第一遍焯水，第二遍炖肉，第三遍羊肉放凉改刀后再加蔬菜、菌菇烫煮了吃。最后还能再加生抽、醋等调味料后喝汤。这个流程的复杂精进程度，一点都不逊于江浙地区吃螃蟹、吃江鲜刀鱼的劲儿。由于藏书羊汤是带皮慢慢炖煮的，会析出大量胶质，放凉之后，自然凝结成软糯的肉冻。苏州人称之为水晶羊糕，这是秋冬季节待客上好的零食、宴请必不可少的冷盘。
公元1591年，明朝文人高濂在撰写书斋笔记《遵生八笺》时，描述了一种“色红，甚可观”的观赏植物：辣椒。在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国。以一种异域观赏植物的身份，向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。但逐渐向内地传播的过程中，辣椒来到了贵州、湖南这些古代缺盐的内陆地区。作为开门七件事之一，盐对于人们来说必不可或缺，也是烹制羊汤时用于提味的灵魂调料。也是在那个年代，湘黔地区的平民，想到了以辣椒来替代盐进行羊汤烹饪的做法：辣椒去膻、解腻、且有效节省盐的用量。来自万里之西的羊肉，与万里之东的辣椒，在中国，完成了历史性的碰撞。
今天，在西南地区，有不少红油做底的羊汤，典型者如贵州六盘水的水城羊肉。它的做法与中原很多地区的羊汤无异，大抵是羊肉羊骨煮汤、取肉晾凉切片、放回骨汤里。但在吃法上，水城羊肉进行了大幅度的改良：吃的时候，一筷子米粉，一小勺炼好的羊油、一大勺红油辣椒，最后淋上滚烫的羊汤、切好片的羊肉和一把芫荽。羊油香、红油辣，雪白的米线形成强烈的反差，它与碧绿的芫荽增加了这碗羊汤的色彩饱和度，也将它的滋味拔升到顶点。但辣椒和羊肉的碰撞，绝不是中国羊汤地理的终局。在19世纪轰轰烈烈的下南洋风潮来临之时，中国具备最强海洋性的岭南地区，终于站到了时代的聚光灯下。仅仅饮食中，就出现了包括沙茶酱、鸡蛋仔、牛扒等等“洋派”的食品。广东人喜欢用腐竹和羊腩肉炖汤，称为“支竹羊腩煲”。这道菜辅料极其复杂，除了中国传统的荸荠、冬菇、腐竹、南乳之外，还有来自新大陆的花生油、辣椒，以及最具标志意义的柱侯酱。由佛山传奇大厨梁柱侯发明的柱侯酱，用大豆和面粉发酵而成的磨豉酱，和小虾小鱼发酵而成的海鲜酱，按照一定比例调配而成。显然，它参考了中国人传统的面酱、酱油，以及东南亚鱼露、虾酱两种调料的做法，再加入芝麻、冰糖、八角、陈皮、蒜蓉等“中介物质”，让植物蛋白和动物蛋白带来的两种鲜味有机融合。用柱侯酱烹制水禽、牛杂、猪蹄、水鱼（甲鱼）等腥膻味大、处理难度高的食材，都能无往而不利，加入羊汤中，更是如鱼得水。它用最民族的羊汤，调和了来自全世界的味道，也证明了羊汤的有容乃大，和中华滋味砥砺精进的不息生命力。