真正的乌贼，金光闪闪的乌贼
在3月4日的餐桌物种日历中，我们介绍过了枪形目的中国尾枪乌贼，之所以以“枪”为前缀，我想仔细看过那篇文章的同学们一定知道原因。而今天，我们则要见识下真正的乌贼——金乌贼（Sepia esculenta）。
与中国尾枪乌贼一样，金乌贼同样是头足纲软体动物，而与前者不同的是，金乌贼属于头足纲下的乌贼目，并且是乌贼科（Sepiidae）、乌贼属（Sepia）的“嫡系”成员。金乌贼不仅出身纯正，并且在台湾、日本等地，它在习惯上就直接被称为“真乌贼”，因此将金乌贼看作真正乌贼的代表一点都不为过。
从外形上看，所有乌贼科成员，即真正的乌贼，和枪乌贼们的最大区别就是鳍的外形。枪乌贼们的鳍绝大多数都位于身体的末端，呈耳状或枪尖状。而乌贼们的鳍则是环绕身体一周，好似一圈围裙。在平时，乌贼们就依靠这圈鳍的波动来缓慢的游泳。而当需要快速移动时，乌贼也能将外套膜腔口闭锁后，将腔内的水从喷水管喷出，依靠反作用力来达到快速游动的目的。
除了形态之外，所有真正的乌贼还有一个共同特点，那就是在体内背侧，都具有一块大型石灰质的“骨骼”。这实际上是乌贼外壳的遗留器官，即内壳，它一个更为人所知的名称就是海鳔鞘。虽然质地为石灰质，但乌贼的内壳中疏松多孔，密度与水接近。在海岸边经常能看到一些椭圆形、类似“鞋垫”的东西被冲上沙滩，那其实就是死去的乌贼的内壳。对于各种乌贼来说，它们利用这多孔的外壳作为浮力调节装置，让自己能够悬浮在水中。金乌贼的内壳在末端具有一个刺突，这是乌贼科下乌贼属成员的特征。而乌贼科其他两个属即无针乌贼属和后乌贼属，则没有这个刺突。
乌贼的“乌”字，表现出乌贼的一个重要特征：会吐墨汁。事实上，大部分头足纲软体动物，包括乌贼、枪乌贼和章鱼在内，体内都具有墨囊，在受到侵扰时都会吐出墨汁。不过，乌贼类的墨囊大而发达，一次性吐出的墨汁也颇多，能在水中形成大块的黑雾，让乌贼能够顺利逃之夭夭，因此使得乌贼也有墨鱼、墨斗鱼的俗称。乌贼的墨汁主要成分是黑色素与蛋白质的复合物，虽然颜色黝黑，但时间长久之后，会由于分解而褪色。因此在古代有奸诈之人用乌贼的墨汁做墨书写契约，一段时间之后黑色褪去，文字荡然无存，以此毁约赖账。“乌贼”之名由此而来，果壳网总编徐来在《想象中的动物》中也以一种妙趣横生的形式描述了这一点。
而金乌贼区别于其他乌贼的特征，就是它的“金”字。雄性金乌贼在发育成熟后，背上会出现许多紫色的横条纹，而在这些横纹之间，会由于黄色素细胞而产生金黄色，尤其在阳光的照射下，紫色横纹映衬下的金色纹路尤为显著，让金乌贼的整个身体金光闪闪，金乌贼之名由此而来。而雌性金乌贼则缺少金色纹路，背面大多为点状斑纹，如果不仔细辨认，会被误认成两种不同的乌贼。
雄性的金乌贼，可见明显的黄色条纹。左上则为它的同属近亲拟目乌贼（Sepia lycidas）。图片：微博网友@科赫茨
金乌贼主要分布于太平洋东岸，北至日本海，南至菲律宾附近海域，都是金乌贼出没的区域，并且以黄海中部、台湾北部以及对马岛西南海域最为集中。每年春季开始，金乌贼群体就从较深的海域向较浅的沿岸海域进行生殖洄游，从而形成“墨鱼汛”。我国的黄海、东海海域，就以出产大量包括金乌贼在内的各种乌贼而闻名。而乌贼和带鱼及大小黄鱼一起，并称为我国四大海产，每年产量可高达数千吨。不过由于长期的捕捞，金乌贼资源已经有衰退的趋势，因此近年来在我国山东等地沿海开展了金乌贼苗放流措施，以保护和恢复金乌贼资源。
金乌贼被大量捕捞并不是没有理由的，它算得上是近海乌贼科动物中肉质最为鲜美的一种。金乌贼肉质洁白细嫩，营养丰富，鲜肉中蛋白质含量可达14%，著名的墨鱼干或“北鲞”就是金乌贼的干制品，在水产市场上久负盛名。
在日本，金乌贼被称为“コウイカ”，而最为典型的吃法当属刺身。剥去金乌贼的皮肤，去除内脏，剖开肥厚的外套膜，在洁白肥厚的肌肉上细细画出交叉的刀痕或切为细丝，直接配合酱油、芥末；甚至单单点上柠檬，就能品味到金乌贼最为甘甜的肉质。当然，做成寿司享用也相当不错。
而更具柔韧感的乌贼腕，也就是乌贼须，以及乌贼的鳍，更适合以烤制或天妇罗来表现出微妙的口感。酥脆的外皮加以柔滑的内质，更是别具一番风味。
乌贼天妇罗。图片：farm8.staticflickr.com
在台湾和福建地区，金乌贼又被称为“花枝”。除了类似鱿鱼的炒、烩等做法外，还可细细切碎作成“花枝鱼丸”，无论是煮是炸，都是当地一道风味小吃。
除了吃肉，人们还发掘出了乌贼内脏的美味。雄性乌贼的性腺和雌性乌贼的缠卵腺，被分别称为乌鱼穗和乌鱼蛋。丰富的脂肪和胆固醇赋予了这些性腺组织丰腴的口感，腌渍后更体现出味道的鲜美。
当然，未成熟的金乌贼幼体人们也没有放过。市面上所谓的墨鱼仔，除了小型鱿鱼外，还有一大部分就是金乌贼等乌贼的幼体——当然区分方式就是看鳍的样式。墨鱼仔口感嫩滑，无论炒制还是涮火锅，都是一道美味。
除了乌贼本身外，就连它那逃命用的墨汁，也成为了人们下饭的食材。在日本、韩国及台湾地区等地，人们将乌贼的墨囊小心摘除，将其中的墨汁与米饭同煮，或是在炒菜时添加。这样做出的饭菜带有乌黑的颜色和墨汁特有的腥香气息，口味别具一格。
墨汁饭。图片：mrspskitchen1.wordpress.com
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