菊花脑：蓝鲸人的乡愁
作为一个第一代南京人（家中长辈无人在南京长大），我并不能接受所有的南京特色食物，比如活珠子/汪鸡蛋，皮肚面，臭豆腐，猪头肉都不喜欢。牛肉锅贴，盐水鸭和汤包在外地不难吃到，不少野菜例如芦蒿，马兰头之类在江浙一带也很多，唯独这个菊花脑，并没有在南京以外的地方吃到过（虽然想必周边地区肯定也有），作为南京人乡愁的代表，倒也恰当。
菊花脑的叶片，看上去平淡无奇。图片：zi-zhu5.blogspot.tw
菊花脑，又名菊花叶，菊叶，分类学上有种观点（比如日历娘站的这一派）认为它是单独的一种，Chrysanthemum nankingense（日历娘也不知道为啥印成了nanjingnese），还有一派认为菊花脑是野菊（Chrysanthemum indicum）的一个食用变种，我觉得大家支持哪派都没关系，反正菊科是那么巨大那么难以分辨的一个科，能够定到菊属已经很不错了，不必强求种的划分了。Chrysanthemum泛指菊属下的各种菊花，可以用来描述喝的菊花茶，周董的《菊花台》，和这里的菊花脑。此词来自于希腊语，chrysos“金色”与anthemon“花”的组合。虽然并不是所有菊花都是黄色的，不过菊花脑的花的确是黄色的，只是如果要吃菊花脑的嫩茎叶，一定要在开花前很久就采摘下来，不然会非常老。记忆中如果妈妈买到了过老的菊花脑煮了鸡蛋汤，我就总是一边吃一边挑出很多纤维素来。
菊花脑的花，看上去也就是普通的菊花。图片：Gerhard gussmagg
菊花脑有种特别的香气，隐隐约约会让人想起风油精或者清凉油，但是并没有浓烈到崂山白花蛇草水的程度，所以如果你从来没有尝试过菊花脑，那么第一次吃可能不是太容易接受，不是菊花脑的深度粉丝，就不要尝试清炒菊花脑，最好还是从菊叶蛋汤开始。因为其独特的气味，被很多人认为有清热祛火的作用（比如我妈），然后如果你是一个被家里人公认为“火很旺”的蓝鲸人，就会被要求在春季菊花脑上市时，经常吃，吃到厌恶为止。现在长大了离开了家乡，再也不会有机会连续几天吃妈妈做的菊花脑，多少有些怀念那些被妈妈唠叨着喝下一大碗菊叶蛋汤的日子。
这些叶子看上去普通，闻起来却不一样。图片：zi-zhu5.blogspot.tw
话说回来，菊花脑的特殊气味和吃下去的微微清凉感受，其实是来自于它含有的挥发油，每一百克菊花脑可以含有0.2毫升的挥发油，而挥发油当中包括30多种物质，有樟脑和龙脑等。（来源： 吕琳等，不同种源野菊及菊花脑花的挥发油成分分析，《植物资源与环境学报》2007年 第1期 ）如果你喜欢这些味道，菊花脑作为一种深绿色的叶子菜，还是挺好的，尤其是它们的烹调方法往往是极为清淡的，在炎热的夏季喝上一碗放到温凉的菊叶蛋汤，的确是十分适宜的。
虽然没有盐水鸭名气响亮，但也别把菊叶蛋汤不当南京名菜。图片：mafengwo.cn
如果你身居海外或者远离菊花脑的产地，想要种植一些菊花脑，也是不难的。菊花脑耐热耐寒，是多年生植物（当然三四年后会太老可以铲除），在秋季会开花结籽（嗯，说好的秋菊嘛），把结的籽采摘下来，来年春天种下，等到你看见了深绿色的锯齿状叶子开始匍匐生长出来，摘下叶子能闻到那股特有的清香味道时，就可以摘来做菜吃了。菊花脑无需天天浇水，也不太招虫，是一种相对好打理的野菜。
菊科 翼蓟
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