鳗鲡：未来不只眼前的烤架，还有爱与远方
鳗鲡，也就是我们常说的鳗鱼。每年秋末，人们发现鳗鲡们纷纷离开江河游向大海，来年春天，又看见小鳗鲡从海洋回到江河里，却从不见大鳗鲡的归来。多少个世纪以来，人们甚至无法判断鳗鲡的性别，古希腊哲学家亚里士多德相信：鳗鲡没有性别之分，也不用交配生子，它们来自于大海无尽的深渊里，因此他称鳗鲡称“earth worms”。
如此梦幻的场景为哪般？萨鱼先卖个关子。图片：tenki.jp
这个说法听起来当然很荒诞，但大鳗鲡们究竟游去了哪里，却一直都是个谜......
亚里士多德所说的是欧洲鳗鲡（A. anguilla），它与日本鳗鲡（A. japonica）以及生活在美洲冬岸的美洲鳗鲡（A. rostrata）都属于淡水鳗鱼，淡水鳗鱼在分类学上同属于鳗鲡科鳗鲡属。世界范围内共有十九种淡水鳗鱼，除了欧洲鳗和美洲鳗分布在大西洋沿岸，其余十七种淡水鳗鱼皆分布在印度洋和太平洋沿岸。
日本鳗鲡，鳗鲡因运动方式像蛇，属名Anguilla在拉丁文中就是蛇的意思。图片：foodtribute.com
寻找鳗鱼神秘的出生地，一直困扰了人类好几个世纪，直到二十世纪初这个谜团才被解开。最先揭开欧洲鳗生活史秘密的人是丹麦生物学家约翰·施密特（Johannes Schmidt，1877-1933），在他之前的研究者甚至还不知道淡水鳗在海洋中产卵，而把鳗鱼的幼体当成不同的种。1905年，施密特开始对欧洲鳗的生活史进行大规模的考察，他动用了数百艘商船，带了各式各样的网具，在浩瀚的大西洋上如大海捞针一般采集着鳗鱼幼体的样本。
“心形”为神秘百慕大附近的藻海海域，欧洲鳗和美洲鳗的交配地。图片：harunyahya.com
施密特经过锲而不舍的追寻，最终才发现，丹麦境内的欧洲鳗都是在美国佛罗里达州东侧海域的百慕大三角附近的藻海（Sagasso Sea）诞生的。经过生物学家们进一步探索，惊喜的发现美洲鳗的诞生地也在藻海海域。剧情似乎在朝这个方向发展：欧洲鳗和美洲鳗感受到了爱的召唤，分别从美洲东岸和欧洲西部出发，不远万里横跨大西洋，在神秘而贫瘠的藻海邂逅，然后...然后就没有然后了......
那遥远而漂浮着马尾藻的彼岸，是鳗鱼爱的归宿。图片：bbc.co.uk
虽然欧洲鳗和美洲鳗外形相似，但在形态学上却分属不同的种，它们或许会在藻海相遇，但一定只是遥遥相望，然后各自洗洗睡了。它们只会与同种交配，出生后的小鳗鱼也是向左走和向右走，各自踏上漫长的成长之路，等它们长大，也会像它们的父母一样遨游万里回到自己的出生地，鳗鱼为何会选择如此遥远的繁殖地，至今仍然是个谜。
日本科学家自上世纪三十年代起开始寻找日本鳗的出生地，科学家们从日本近海逆着黑潮一路往南追寻，鳗鱼幼苗的体型越采越小，经过了半个世纪的努力，东京大学海洋研究所研究船“白凤丸”在马里亚纳海沟西侧采集到1000多尾10mm长孵化不久的鳗鱼苗，经过仔细的DNA比对，最终在1991年确定了日本鳗产卵场的大致范围。
日本鳗的产卵场似乎逼格更高，在茫茫太平洋中间世界最深的马里亚纳海沟西侧的海山附近，海山是海洋中接近水面的水下岛屿，听起来就很浪漫是不是，海山的背面水流缓和且有隐蔽物，想必是鳗鱼恋爱生子的理想场所。至于日本鳗为何会洄游五千公里来到这里产卵，至今仍不为人知。
温馨提示：以下内容可能会带来不适，但看在鳗鱼饭的份上还是忍了吧......
生物学家们曾经也没有预料到鳗鱼的生活史和体态有如此曲折的变化，鳗鱼属于降海洄游性鱼类，成熟的个体于每年秋冬季顺河游入大海，在大洋深处产卵，幼苗随洋流漂送，最终借助涨潮溯河而上在淡水中成长。
日本鳗在马里亚纳西侧海域产卵，刚孵化的鳗鱼并不呈鳗状，而是呈透明的细叶片状，因此称为前期柳叶鳗。前期柳叶鳗随着生长，体高逐渐变高，发育成宽宽的柳叶状，这就是鳗鱼生命中最重要的一个阶段----柳叶鳗（Leptocephalus）。
柳叶鳗几乎是全透明的，由于日本鳗产卵场地在热带海洋，那里养分匮乏，微生物稀少，因此海水能见度很高，柳叶鳗之所以演化为透明状，或许是为了保护自身。柳叶鳗缺少血红细胞，只有简单的内脏，柳叶鳗体表有大量的黏液多糖，总体比重比海水略轻，所以能随着洋流漂送。透明的这片蔚蓝海洋，清澈的谁也无法隐藏啦啦啦......柳叶鳗的神奇还远不止于此......不过，日历娘会拒付稿费的。
日本鳗的柳叶鳗长到约60mm，经过数月的漂泊到达陆地近缘的海域，在某种机制的作用下，骨骼迅速开始发育，由柳叶鳗变态为流线型的玻璃鳗，从此不再随波逐流，而是主动洄游。随着渐渐长大和黑色素沉积，玻璃鳗发育为线鳗，进入河口后的线鳗喜欢躲藏在泥沙中，以便取食或逃避敌害。
扎堆的欧洲鳗幼体。图片：britishfoodhistory.wordpress.com
线鳗进入淡水后和大多数洄游鱼类一样，经过艰辛的打怪练级穿装备的溯河之旅，没有被抓住吃掉或是被大坝拦住的个体最终变成了黄鳗，从此进入了定居生活。黄鳗喜欢躲藏在泥沙、石缝等阴暗处，原则上单独生活，也就是传说中的单身。
欧洲鳗的黄鳗个体。图片：britishfoodhistory.wordpress.com
最终这些单身的黄鳗穿上了婚纱和礼服，银白色的肚皮就是他们的标志，银鳗是鳗鱼成长和发育的最后阶段，它们体内积蓄了足够的能量，消化道渐渐萎缩不再进食。
直到有一天，它们感受到了爱的召唤，纷纷游向大海，朝着它们出生的地方，如同它们的祖祖辈辈一样，踏上这史诗般的壮美的不归之旅，一生一次，遨游万里。
“无法破解，带着海洋之力，是洋流携我们而来，一份幼鳗的记忆，为了再度重返。”
----哈利·克里夫顿
鳗鱼饭几乎成了鳗鱼料理的代名词，日本在每年盛夏有食用鳗鱼的习俗。不过，鳗鱼真正肥美的季节却是在洄游前的秋冬，准备相亲的鳗鱼体内蓄积了肥厚的脂肪，味道也更佳浓郁醇香，盛夏的鳗鱼反而相对清瘦，口味也寡淡。所以，这个习俗的形成只不过是早期商家为了在淡季增加鳗鱼销量的一种营销手段，据传是源于平贺源内的一句广告词。
日本「土用の丑の日」有食用鳗鱼的习俗，土用是指立春、夏、秋、冬前18天的时间。如果正巧碰到“丑日”，那这一天（特指盛夏）就是土用の丑の日。图片：weekly.ascii.jp
过去，鳗鱼虽然也会偶尔被用于刺身，但大多数情况还是被做成蒲焼鳗鱼，江户时代的风俗志《守贞谩稿》中就介绍了蒲焼名字的由来。据记载，过去的人一般会把鳗鱼切成大块，然后用竹签串起后烧烤，其形状正好和香蒲的穂十分相似，“蒲焼”之名也就应运而生了。
到了江户后期，鳗鱼已经逐渐成为了庶民美食，有时一串烤鳗鱼和一碗荞麦面价格相仿。虽然在当时脂肪多的鳗鱼被众多劳动的工人所喜爱，不过其他人却认为这是普通而且比较粗俗的食物。
活杀现烤的鳗鱼时，关东与关西也呈现出不同的流派：关西派通常采用从于腹部把鱼剖开来，铁签串起直接用碳火烤；关东派的做法则更为讲究，一般从鱼背部切开，先烤再蒸最后再烤。关西派烤出来的鳗鱼比较香脆，而关东派的做法鳗鱼更加柔软，不刷酱汁儿的烧烤方式又称为“白焼”。
鳗鱼烤制的过程，关东和关西的做法相似，烤制的过程中需要多次翻面和刷酱汁儿，十分考验厨师的技艺。蒲烧酱汁主要由酱油、味啉、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁的配比千变万化，酱汁不仅能掩盖鳗鱼的土腥味，同时又十分可口下饭，所以好的酱汁儿可谓是鳗鱼店的整店之宝。有些老牌的鳗鱼料理店，都会保留“老汁儿”，即每日取用多少必须补充多少，这种比店主还要年长的酱汁儿，是店主用生命也要守护的财富。
烤制的火候也极其重要，最关键的部位是鱼皮，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，烤到刚刚好渗出油来，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态才是最好。
传统的鳗鱼饭必须用河鳗，鳗鱼饭通常有鳗丼（うなぎ丼）和鳗重（うな重）两种。一般放在精美漆制木饭盒里的鳗重要比普通碗具里的鳗丼高级一些。鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，暗红色的精美漆器和琥珀色的鳗鱼相呼应，使之瞬间宛如一件艺术品。
鳗鱼饭的米饭粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合，使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和酱汁若即若离，交相辉映，闪耀着琥珀一般的迷人光泽......
国际自然保护联盟（IUCN）将日本鳗鲡和美洲鳗鲡列为濒危（EN）物种，而欧洲鳗鲡甚至被列为了极危（CR）物种，这三种鳗鱼的野生种群受到了严重威胁，吃货们也是功不可没。野生的吃没了那就人工养殖呗，这一套人类还不是驾轻就熟。鳗鲡在一旁高冷的看了你一眼......
鳗鱼是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。目前无论是野生鳗鱼或是人工养殖的鳗鱼，都无法在人为的环境下自然性成熟。早在1934年法国人就开始了欧洲鳗的人工繁育试验，注射异源性促性腺激素催熟。1973年日本学者Yamamoto和Yamauchi已成功地利用鲑鱼脑下垂体抽取物注射日本鳗，获得了受精卵并孵化出仔鱼。
日本鳗仔鱼对食物极其极其地挑剔，人工环境下很难模仿仔鱼的天然食物，于是用冷冻干燥的鲨鱼卵添加多种蛋白质、矿物质和维生素调配而成的饲料代替，但依然不尽如人意。柳叶鳗的成活率始终极低，只有大约0.01%。而且人工环境下幼苗发育成玻璃鳗所需的时长是自然环境下的两倍，且带有各种缺陷。目前培育出一尾鳗苗的成本需要大约30万新台币......这堪比黄金的人工鳗鱼苗显然无法商业化量产……
于是便出现了文章开头的那种梦幻场景，那是渔民们在用灯光诱捕洄游至近岸的玻璃鳗幼苗，因为这几乎是餐桌上鳗鱼的唯一来源。如今市面上野生的日本鳗鲡已经相当罕见，几乎都是靠投放野苗后人工养殖。野生鳗鱼苗的价格也是堪比黄金，请教业内人士得知，今年日本鳗鲡苗的价格也超过20元每尾......
即使科学家们能克服困难成功提高鳗鱼苗的人工繁殖的成活率，还存在着另一个考验。鳗鱼的性别决定属于后天型，主要受周围环境影响。种群密度低时，鳗鱼主要发育成雌性，种群密度高时，大多发育成雄性，人工饲养的结果很可能是得到一池子好基友，无法再继续人工繁育。也难怪亚里士多德感叹鳗鱼没有性别之分，并且它们似乎也真的来自大洋深处。我们平时餐桌上的养殖鳗鱼都没有达到性成熟，它们也从没有感受到爱的召唤，近年野生鳗苗连年欠收，真心希望它们的野生同伴们都能顺利的返回大海。
一碗碗不平凡的鳗鱼饭。图片：shutterstock.com
每一碗鳗鱼饭的主角都遨游万里而来，这个星球上一个神奇物种与另一个神奇的物种的最大交集。下次再看见鳗鱼饭，你的目光里会不会满是温柔。
萨尔茨堡的鱼微信号：SharkFood鳗鲡科 雷恩东澳鳗
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刚刚过去的这个夜晚，你们中的不少人和夏勒爷爷一起度过。夏爷爷从1956年的美国阿拉斯加讲到了2016年的中国青藏，大牛和三北大猫也分别分享了他们十年来的研究经历。
分享环节，主持人瘦驼、大牛、夏勒爷爷和大猫与观众热烈交流中。图片：花蚀
在日历娘整理出本次讲座的精华之前，大家不如先戳这里，从这篇访谈里见识爷爷的风趣吧。欢迎到现场的小伙伴前往果壳网自然控小组，给日历娘投喂回顾贴！说不定就被日历娘选中，拿出来和大家一起分享咯~