林奈任性写下学名的时候，中国人已经吃了它2000年了！
花椒属的学名Zanthoxylum来自希腊文词根xanthos黄色和xylon木头，形容其木材是黄色。这个毫无情趣的名字是林奈起的，看得出来他没在这上面花什么心思。花椒属的模式种是美洲花椒Z. americanum，顾名思义，分布于北美洲；而无论是当地的印第安人，还是为林奈采集了模式标本的美国植物学家John Bartram，都没有想到这玩意居然能吃。
美洲花椒的花。图片：minnesotawildflowers.info
花椒属辉煌的历史，跟西方世界没有丝毫关系。在林奈任性地写下那个学名的时候，远在欧亚大陆的另一端，人们已经和花椒打了至少两千年交道。“椒”这个汉字，原本就是指的花椒，它是中国最早的辛辣味香料植物。
《诗经》里有这样的句子：“有椒其馨，胡考之宁。”认为花椒的香气能让老人心境平和。《楚辞》里提到花椒的地方有十四处之多，屈原也经常用这类芳香植物来譬喻忠贞的品格。到了汉朝，皇后居住的宫殿称作椒房殿，乃是以整粒花椒和泥涂抹墙壁，使之温暖而芳香，并象征多子。然而我有个疑问，皇后要是密恐怎么办？
“椒”字的语义流变也是从汉朝开始的。彼时天朝的疆域向南扩张到了中南半岛，于是人们接触到了形状类似（至少都是红色小圆球吧……）但味道辛辣的胡椒，“胡”字标明了它的外来身份。在此之前，中原的辣味调料其实也是来自花椒属，即椿叶花椒Z. ailanthoides，又名食茱萸，“遍插茱萸少一人”的茱萸就是它。到了明朝，辣椒从美洲传入（当时叫做番椒），并很快成为了主流的辛辣调味品。椿叶花椒于是憋屈地成为“辣椒的代用品”，看来花椒属还真是和美洲犯冲啊。
根据产地的不同，“椒”在汉朝时已经有了蜀椒和秦椒的区分，而四川和陕西两省在今天也是最重要的花椒产地——前者还是最大的花椒消费市场，你们懂的。栽种最多、产量最大的种类是自然是花椒Z. bungeanum，有时也有野花椒Z. simulans及二者的杂交后代。
好的花椒品种果实颗粒大、色泽鲜红、香味浓郁，往往被称为“大红袍”——但这个称号已经被用滥了，没有参考价值，判断花椒好坏可以看产地。花椒喜阳耐旱，采收后对晾晒的天气和方法都有要求，因此真正能产出好花椒的地方并不太多，四川一省也就汉源、茂县两地而已。
颗粒饱满的杂交品种。图片：rennybus.blogspot.com
几年前我常从茂县的岷江河谷里过，每到九月间花椒下树，公路两边就摊成一片火红。当地农民说，摘花椒必须起大早，太阳出来就得摊开来晒；要在日落之前彻底晒干，否则拖到第二天颜色就不好了。除了干旱河谷，四川其他地方并没有这样的光照和干燥条件。另外，花椒的根能分泌一些次生代谢产物抑制其他植物生长，种过花椒的土地就不能种其他作物了，也只有干旱河谷里“本来就没啥用”的土地适合拿给花椒树糟蹋了。
晒干的花椒。图片：languagelog.ldc.upenn.edu
不过，并非所有栽培花椒都要求鲜红干燥，川菜中常用的“藤椒”就是绿色的，而且经常鲜用。藤椒主要来自竹叶花椒Z. armatum，有时也有青花椒Z. schinifolium，果实未成熟时即采摘。相比之下，花椒的香味和麻味更加醇和持久，而藤椒的则比较热烈，适合搭配鲜味突出的食材。由于对干燥条件没有特殊要求，藤椒在潮湿多雨的四川盆地周边也能栽培。
在传统医学中，芳香植物通常都能入药，花椒属植物也不例外。大家最熟悉的花椒属药用植物应该是两面针Z. nitidum，叶片两面都有劲直的锐刺，故名。由于含有具麻醉作用的成分，它的树皮和果实过去用来抑制牙疼——显然这并不能视作治疗或预防牙病，所以以它为名的牙膏只是用了个噱头而已。
两面针，叶片两边的锐刺。图片：hkwildlife.net
花椒特有的香味，来自果皮里的油泡所含的脂溶性挥发性物质，用菜油把这些物质萃取出来，就得到了藤椒油或花椒油。较低的萃取温度可以保证挥发性成分尽可能多地保留在成品里，用于凉拌菜是不二之选。不过，花椒被热油一激、喷薄而出的香气更加令人迷恋。
激发花椒香味的办法很多，可以是炒菜前的炝锅，也可以是装盘后浇上的一瓢滚油。至于麻味，有人畏之如虎，菜肴里的花椒粒都要先挑出去才敢下口；有人甘之如饴，花椒面花椒油都要多放两勺。我一度是前者，但早已转变阵营——身为吃货，怎能拒绝一盘热气腾腾的麻婆豆腐？
日本人喜欢用山椒Z. piperitum，它赋予了蒲烧鳗鱼特殊的风味。图片：wikipedia
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