去年秋膘应犹在，只是猪颜改
我在奥地利做交换生时有一门课，是关于动物养殖的，有天晚上带着德语口音的女教授拿出了三张图，分别是全世界猪，牛，鸡的密度。牛和鸡当然有地区性差异，但基本上和人口密度相关联，而猪的分布却很有特点——全世界家猪养殖最密集的两块地区，一块是东亚和部分东南亚国家，另一块是欧洲，尤其是德国荷兰丹麦一带，世界上其他的人口聚集区的猪的密度都不是很高（美国的猪养殖的高密度地区更接近玉米带而不是其人口密集地区）。也正是这两个地区的人们，有着各种各样的猪肉吃法。
巴克夏猪（左）和约克夏猪（右），几乎涵盖了普通人眼里所有的猪的造型，但其实猪的品种还有很多很多。图片：shutterstock.com
就拿我自己小时候的一年四季来说吧，小时候学习到了比较晚的时候，外公会给我做一碗蛋花汤，加少许他自己熬的雪白的猪油和盐，立刻就让汤鲜美无比；如果某天有考试，外婆会提前一天炖排骨汤，然后一大早用这排骨汤煮青菜下水面在加一个水铺蛋给我当早饭，雷打不动。到了端午节，猪肉又是江浙人民包粽子必不可少的原材料：外婆会先用酱油，料酒，糖和盐浸泡切成方块的带皮五花肉一天，然后把带着猪油花的酱汁和新糯米混合拌好，再包出四角粽来。
没有什么比一个油亮亮的肉粽更美好的食物了，如果有，那就是两个肉粽。图片：nipic.com
学校的食堂里，我最爱吃的几个菜中离不开猪肉——腐乳肉和水晶丸子，但同时最害怕的一道菜中也有猪——萝卜猪肺汤，虽然汤味道还挺鲜，但是当喝了两口后发现了一块颜色灰白的猪肺，还有一截气管时，总是感觉受到了一万点伤害。夏天我喜欢买卤菜店的猪尾巴吃，而冬天回到爷爷奶奶在的浙江老家，也总是要带回红色的细香肠和一块（或者一整条）金华火腿，香气扑鼻地够吃一整年。我想在你的童年，也肯定有无数的关于猪肉的记忆，无论是糖醋排骨，还是回锅肉，腊肉炒菜苔，过年包饺子时少不了地猪肉馅，还有烧卖，肉龙，肉夹馍，锅包肉，猪头肉，红烧猪脚，东坡肘子等等等。如果把中国各地的猪肉菜肴都详细介绍一遍的话，估计一年的物种日历都装不下。
不过我们这么爱吃猪肉，家猪到底是从哪里来的呢？虽然我们一直知道家猪是由野猪驯化而来的，但是这种驯化是在哪里发生的一直有一些争议。2015年8月份德国，英国，荷兰和美国的科学家在《自然-遗传学》（Nature Genetics）上发表的一篇论文中，通过测序了欧亚地区100多个不同的品种的家猪和野猪全基因组后，发现家猪被驯化过两次且只有两次，一次是在小亚细亚一带，一次是在中国（美洲的猪都是从欧洲带过去的，而非洲的猪数量和品种都很少）。
浙江金华猪（两头黑）的雌雄个体。图片：viarural.com.ar
但这不是这个研究最有趣的地方。出乎研究者意料的是，家猪的遗传史挑战了传统上对于农业驯化的概念——传统上认为，无论是农作物还是家禽家畜，一开始都是一小批人类控制了一小批野生的植物或者动物，然后通过不断选择这一小批的遗传资源，创造出一个稳定的家养物种，在这过程中，家养的物种和野生的之间差异越来越大，并且彼此之间基本上不再有基因交流，特别是从野生的向家养的这个方向。
而猪的基因组信息显示，在猪被驯化成家猪的这几千年中，野猪向家猪的基因流动就没有断过（换句话说，野猪一直有和家猪啪啪啪，并且啪啪啪产生的后代继续被人类饲养着，没有表现出不讨人类喜欢的特质而被剔除）。这样有个好处是家猪没有遗传上的瓶颈效应——一直有来自野猪的基因帮助家猪保持基因多样性。家猪和其他动植物的驯化上的不同可能受到几个因素的影响：
野猪相当的能适应环境；牛的祖先原牛自从人类开始驯化牛以后就减少，最终在1627年灭绝；玉米的祖先也是灭绝了不知道多少年了，但野猪虽然中世纪在欧洲一部分地区的数量有减少，但是在亚洲的大多数地区还是一直存在了下来，最近100年在欧洲的数量又有所恢复，以至于奥地利的餐馆里，野猪肉是一道挺平常的菜（虽然野猪肉一点都不好吃，像很老很柴的猪肉）
家猪在很多地区传统上都有散养的习惯，比如大家津津乐道的西班牙吃橡子长大的伊比利亚猪，这与家猪在野外的天敌相对较少有关，只要没有灰狼或者老虎出没，常见的会捉鸡动物捕猎者拿猪并没有什么办法，而猪又不能像牛一样耕地拖车，天天拴在身边似乎意义不大。当然进入现代后，人们加强了对于动物防疫的要求，所以散养猪越来越少了，不知道这会如何影响野猪对于家猪的基因交流呢。
当然，野猪和家猪的区别，也是一眼就能看出来的。图片：Jan Ševčík
说到猪的基因交流，有件事不能不提——公猪的射精量很高，平均可以达到200毫升，而高产者一次可以达到400毫升；另一方面，丹麦的农业科学家发现，如果在给母猪进行人工受精时先帮助母猪达到性高潮，将有助于母猪产下更多的小猪（更多视频内容请搜索TED，Mary Roach），虽然这听上去有些深夜重口味，但是这也和猪肉为什么如此深入我们的日常生活有些关系：母猪一年可以怀孕生产两次，每次可以生出10头左右的小猪，这样的高产让猪肉相对容易进入普通人的餐桌。而且猪的社会行为结构也和人与狗更加接近，而不像牛或者羊一样。
当然猪和人的相似之处其实还有更深的一层——猪被认为是人类异种移植的最好选择。中国已经开始有把猪的角膜移植给人类的临床案例，而猪的心脏瓣膜也已经拯救了很多人类患者的生命。猪的生长周期快，产量高，而且器官大小和人类的也接近，并且它们与人类千百年的共同居住历史也让猪能给人类带来一种人类从没接触过的疾病的可能性很低（换句话说，人和猪有很多可以互相传染的疾病）。
没想到猪心还有这样的用途吧？啊煮熟的不行！图片：photocdn.sohu.com
无论在爱吃猪肉的中国，还是爱吃猪肉的德国（有人喜欢酸菜肘子，炸猪排或者德国香肠的吗？）猪似乎都很少在人们的语言中和积极的因素联系在一起（美味除外）——它们总是一个好吃懒做，肮脏的形象。但实际上猪是一种相当聪慧的动物，并且除了提供猪肉之外，猪的皮毛，肠衣，血液，甚至结缔组织和骨骼熬出的明胶都给我们的生活的很多方面提供了便利，更别提猪在生物医学研究方面的作用了，希望你作为一个物种日历的读者，在喜欢吃猪肉之外，今后能够更加喜欢这种动物。
参考文献
Frantz L. A. F. et al (2015) Evidence of long-term gene flow and selection during domestication from analyses of Eurasian wild and domestic pig genomes. Nature Genetics 47:1141–1148
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不过既然说到肉多，就再推一发多肉吧！