WeChat ID guokrpac Intro 兔狲、龙猫、几维鸟，总有一款毛球打动你；铃兰、桔梗、四照花，植物们也可以萌萌哒～ 跟着日历娘，每天认识一个物种，让你的世界，每天变得更萌一些！ 在我的家乡有一个俗语叫“盐是五味首”，也有一句经验之谈叫“好厨子一把盐”，说的都是盐在调料中的重要性。这点在东西方的餐桌上并无差异，在西餐的餐桌上总会有两个小瓶子，其一就是盐。但我们今天要说的，是另外那一瓶——胡椒。 我们熟悉的胡椒，是黑胡椒粉的形态。图片：wikipedia 胡椒（Piper nigrum）是胡椒科胡椒属的植物，因为只能适应热带环境，所以在中国并不能很好地安家落户，一直是中国餐桌上熟悉的陌生人。实际上，早在公元前2000年之前，胡椒就已经是印度次大陆居民的调味料了。这种胡椒科胡椒属的植物在印度算得上是土生土长的香料。直到今天，各种印度美食中都少不了胡椒的滋味儿，更不用说印度代表性的美食咖喱了。在古代，胡椒一度作为货币在印度次大陆流行，足见其珍贵。 使用了新鲜胡椒粉调味的咖喱鸡。图片：kothiyavunu.com 人们最早关注到的胡椒其实并不是我们今天熟悉的胡椒，而是胡椒的近亲——荜拨（Piper longum）。荜拨与胡椒非常相似，味道也非常接近，区别只在于前者的味道更为浓郁，价格也更为昂贵。当一种味道类似荜拨的调料——辣椒大量出现在欧洲之后，荜拨就被放弃了。 干燥的荜拨，英文名叫long pepper。图片：theayurveda.org 到今天，荜拨几乎退出江湖，而胡椒仍然是西方餐桌上不可或缺的重要调料。在西餐的餐桌上总能看到两个瓶子，一个是盐，一个是胡椒，这种习俗已经流传了上千年。 胡椒和盐，西餐桌上少不了的调料。图片：tes.com 胡椒很早的时候就扩散到了西方世界，法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾发现过黑胡椒子，而这位法老的葬礼是在公元前1213年举行的。遗憾的是，我们无从了解古埃及人是如何使用胡椒的，因为并没有任何流传下来的文字记录。 稍后的罗马人对胡椒有狂热的兴趣。在罗马时期，特别是罗马征服埃及之后，一条运送胡椒的通道开启了。从事胡椒贸易的舰队每年都会从阿拉伯海起航前往印度，靠着季风的推动，船队可以顺利往返印度，返航的舰队会停靠在红海的港口中，并通过陆路或运河将胡椒运抵尼罗河，再从尼罗河运到亚历山大港，最后装船运到罗马。在1498年，达伽马发现好望角的航线之前，上述路线是运送胡椒和其他香料植物的必经之路。 一条从印度运送胡椒等香料植物到意大利的通路。图片：wikipedia 从罗马时期到中世纪，从中世纪到文艺复兴时期，胡椒都是西方世界重要的香料，甚至是身份的象征。罗马帝国建立起的香料之路上，活跃着不同国家的商人，他们共同的目的，就是从东方获得香料向西方输送。 还未成熟的胡椒果实。图片：wikipedia 需要说明的是，整个地理大发现时代与寻找新的香料通路紧紧地捆绑在一起。先行者哥伦布在西班牙国王的资助下到达了美洲，找到西印度群岛以及冒牌的胡椒；在这场竞赛中是葡萄牙人中了彩，达伽马发现了绕非洲大陆而行的新航线，成为欧洲胡椒的供应商。但是好景不长，葡萄牙人并无力控制如此重要的线路，以及胡椒生产基地。在经历了葡萄牙、西班牙、英国的混战之后，最终还是英国控制了胡椒生产地，以及运输的主要航路。在这个过程中，各国的航海技术，以及与航海相关的技术得以长足进步，从一定程度上来说，正是胡椒这种小小的香料促使技术的发展，改变了世界的面貌。 1572年，葡萄牙控制下的印度“香料之城”科泽科德的胡椒贸易。图片：wikipedia 有观点认为，中国人最早在公元前2世纪接触到了胡椒，吴国的唐蒙向吴王进献了胡椒。然而大多数证据并不支持这一观点。证据都指向了另外一种胡椒属的食物——蒌[lóu]叶（蒟[jǔ]酱，Piper betle）。而关于“胡椒”这个名字的正式文字记载出现，已经是公元3世纪的事情了。到公元12世纪的时候，胡椒已经在中国流行开来，特别是在四川，替代了原有的辣味调料蒌叶。郑和下西洋回国时，也曾带回了大量的胡椒。只是，在中国的餐桌之上，胡椒远没有花椒通用和重要。 蒌叶，不仅果实可做调料，叶片也是嗜好品，之前讲槟榔的时候提过它，。图片：wikimedia 东西方饮食对待香料的看法和用法迥然不同。东方人看待香料更注重一些形而上的事物，比如香料的含义，香料的潜在用途，这在花椒的身上表露无遗。相对于祭祀神灵祖先，花椒入馔倒更像是一个附属的功能。而且，东方饮食中一直渗透着以节俭为美的传统，简单说就是有什么吃什么。如果过分追求滋味，反而会承受社会压力。另外，长期以来的重农轻商行为，很大程度上阻碍了香料的商品流通，也阻碍了饮食的广泛交流。 花椒可不简单，之前已经详细介绍过，感兴趣。图片：wikiwand 反观西方的香料历史，就是一部建立在简单欲望基础上的历史。这“欲望”包括人类本身的欲望和对商业利润渴求的欲望。从罗马时期的航线，到地理大发现时代的争夺，从埃及法老的陵墓到餐桌上的胡椒瓶。展示的都是最本质的人类欲望。这种欲望投射在胡椒之上，形成了和东方完全不一样的香料世界。 胡椒的辣味主要来自于其中的胡椒碱，外果皮中的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类物质让胡椒具有了一种类似柠檬的特殊香气。所以胡椒更容易让人接受。在欧洲，胡椒也曾经被贴上各种药用标签，去治疗头疼脑热甚至眼疾，但这些终究是插曲。胡椒的舞台就是在餐桌之上，这是毋庸置疑的。 目前，市场上的黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒都来源于胡椒的果实。 你们见过什么颜色的胡椒？图片：史军 在胡椒果实还没有完全成熟的时候采摘下来，用热水浸泡清洗之后，再通过机器烘烤或者日光晾晒，绿色的肉质果皮就萎蔫变黑了，这样得到的胡椒就是黑胡椒。白胡椒则是通过将未成熟的果实浸泡在水中，让肉质果皮腐烂，经过清洗干燥得到的。相对来说，黑胡椒因为保留果肉（含有各种烯萜类化合物），比白胡椒的香气要更浓郁。 绿胡椒则是通过冻干或者真空干燥得到的胡椒果粒。至于说红胡椒，通常是保存在盐卤或醋中的成熟胡椒果实，但是在市场上比较少见。 红胡椒来自于成熟果实，要获得黑、白、绿胡椒则需要提前采摘。图片：salemspice.com 另外，市场上还有一种粉胡椒（Pink pepper），但是这种果子并不是真正的胡椒果实，而是来自于漆树科的植物柔毛肖乳香（Schinus molle）和巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）。如果你对腰果、芒果这些漆树科果实过敏，也要离这种调料远一些，因为它也会引起过敏。 粉胡椒其实是漆树科的果实。图片：gardenbetty.com 在好的西式餐厅，胡椒瓶都自带研磨装置。这是因为胡椒中的风味物质容易散失，特别是胡椒碱在光照条件下容易分解，磨成粉末的胡椒在一段时间后就变得索然无味了。所以，想吃够味的胡椒需要现磨。  现磨的胡椒更够味。图片：wikipedia 本文加长版已发表于《大自然》杂志 有心的小伙伴大概发现了，这周的日历上都是香料，还是咖喱用的香料。没错，本周是咖喱周。要是问你“咖喱是什么”，你答得上来么？先来份全球咖喱盘点，一起补个课吧↓↓↓ Author requires users to follow Official Account before leaving a comment Write a comment Write a comment Loading Most upvoted comments above Learn about writing a valuable comment Scan QR Code via WeChat to follow Official Account