啥？喝可乐等于喝玉米？我读书少，你可别骗我…
玉米是世界三大粮食作物之一。关于玉米的事情数不胜数，是籽粒的排列方式，还是长着硬壳的祖先大刍草，亦或是风靡全球的粟米棒？关于玉米的食用形态，你偏好玉米饼，玉米面，还是东北棒碴粥？好吧，我的故事尽可能避开那些大家熟悉的玉米，来重新认识一下这个熟悉老伙伴的奇异形态。
玉米还有这样的形态。图片：mullerseeds.com
玉米的历史相当悠久，在史前时期，中南美洲的印第安人就开始种植和食用玉米了。毫不夸张的说，正是玉米这种植物撑起了南美洲的人类文明。在玛雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。玉米之于南美人，就像水稻之于东亚人，小麦之于西亚和欧洲人一样重要。随着哥伦布发现美洲大陆，玉米的足迹也开始伸展到世界各地，逐渐成为不同人群的主食。不过，现代人吃玉米的方式跟古代人已经完全不同了。
今天我们饮用的绝大多数甜味饮料中都含有一种甜味剂——果葡糖浆。初看这个名字，第一反应都是这玩意儿是葡萄做的吧，或者至少是水果做的。然而，制作果葡糖浆的原料其实是玉米。毫不夸张地说，我们在喝可乐的时候就是在喝玉米！
可乐中的果葡糖浆就是用玉米制成的，一种黏黏的，稠稠的，甜掉牙的糖浆。图片：ifasters.com
那玉米怎么变糖浆呢？我们来看一个玉米粒儿。最外边是一层硬皮，那是玉米的衣服，负责保护玉米，基本上跟变糖浆是绝缘的。再往里，玉米又分成了大小两半。小的一半像月牙片，大的一半像马牙齿。
一颗玉米粒，其实是这样的。图片：journal.frontiersin.org
这个月牙片叫胚（胚胎的胚），也就是未成年的玉米，将来玉米的身体都是它们变来的，虽然营养丰富，但是个头太小了。剩下的马牙齿就是为玉米的胚乳了，它们是营养储备库，这里面主要的储备物资叫淀粉。这么看来，玉米里面没有果葡糖浆啊，它是从哪来的呢？
据说果葡糖浆是这样生产的——“有一个巨大的车间，车间里面有一个巨大的长桌子，长桌子上堆满了玉米，长桌子两边坐满了老公公老婆婆。每个人都会从桌子上拿玉米，慢慢啃慢慢嚼，等嚼出甜味儿了，朝身后的大桶‘呸呸呸’，都吐进去了”。
或者是，长尾黑颚猴？图片：Minden Pictures
好吧，这只是一个段子。果葡糖浆是用机器加工出来，只要温度、压力合适，淀粉就可以变成果糖和葡萄糖的混合物，这就是果葡糖浆。
玉米变身成为糖浆，要归因于19世纪30年代的两个重要事件。一是当时美国对进口的蔗糖加税，二是美国的玉米滞销。得，这两件事儿一叠加，就促成了果葡糖浆的大发展。
除了变身糖浆，玉米的胚乳也可以变身爆米花。那么这些胚乳又是如何膨胀的呢？
我们再来仔细看看玉米的胚乳，玉米胚乳的主要成分是淀粉。淀粉其实是一种不甜的糖，平常都是些白色的粉末或者硬块，但是泡到水里又会变得黏黏糊糊。我们厨房里的“藕粉”、“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”就是纯净的淀粉。如果把这些粉末加水煮熟，就会变成面糊糊，我们吃的冲调藕粉就是一种特殊的淀粉食品。淀粉在压力很高（930 千帕）、温度很高时（180℃以上）会变得很软，模样变成橡皮泥，甚至是洗洁精的样子，让我们可以重新来塑造玉米粒儿的形象。这就是爆米花的主要秘密。但是，这还不够，还需要水来帮忙。
爆米花。图片：healthambition.com
玉米粒中也几乎都是淀粉，还有些许的水分。没错，看似干巴巴的玉米粒儿其实也是含有水分的。大米和小米也是如此。当把它们放到那个圆筒锅里，这些水就开始被加热。但是它们并不会马上沸腾，因为那个圆筒锅就是个高压锅，这个锅子的压力非常高，可以把水牢牢地压制住，不让它们变成水蒸气。没有出路的水分子就跟淀粉使劲地搅和在一起，就像洗洁精里加上了水。
当爆米花锅的盖子突然打开的时候，玉米粒儿中的水会突然变成气体，所有的混合着水的淀粉都突然会变成泡沫状，就像用洗洁精吹泡泡一样。但是跟洗洁精的泡泡不一样，这些淀粉泡泡不会破裂，在出锅之后，它们的温度会迅速下降，然后淀粉就凝固了，变成了固体的泡泡。因为泡泡里面都是空的，所以整个爆米花要比原来的玉米粒儿大多了。
膨胀了数倍。图片：snowpeafarm.com
正因为有这些泡泡洞，我们吃到的爆米花也就变得松松软软了。
并不是所有的玉米粒儿都需要这样的高压锅来爆米花，有些特殊品种的玉米本身就带有自爆功能，它们的果皮就是一个个小型的爆米花高压锅，另外它们的淀粉也很适合变形成爆米花的形态。这种玉米被称为爆裂型玉米。只要我们稍稍用普通的炒菜锅，放在火上炒炒，就可以把这些玉米粒儿变成爆米花，微波炉就更不用说了。所以，今天我们不需要那个黑黑圆圆的工具，就能在家自己制造爆米花了。
爆米花都见过，你们知道玉米的花么？这是雄蕊。图片：wikimedia commons
顺便说一下，爆裂型玉米其实是一个很老很老的玉米种类。早在公元前300年，美洲的印第安人就发现，把玉米放在靠近火堆的地方，有些玉米会爆裂，变成爆米花。但是，这个特性一直以来都没有被重视。直到20世纪30年代，爆裂型玉米才在美国变成了商品。而在此之前的1896年，用高压锅制作的爆米花已经在美国开始流行了，直到今天仍然是一种小朋友们欢迎的零食。
在市场上你还可能看到竹笋模样的棒子，那是没有受精的玉米棒子（雌花序），在幼嫩的时候采摘下来作为蔬菜食用。专用的玉米笋品种，是一秼会结成多穗玉米笋的品种，还有一些是在甜玉米生长过程中采摘的“多余”果穗。
玉米的雌花序。图片：delange.org
甜玉米是个传统品种，早在就已经存在了。有文献记载的最早的甜玉米品种是1779年欧洲殖民者从美洲的易洛魁人那里收集到的Papoon玉米。
玉米的品种也是丰富多样。图片：pandasthumb.org
至于说彩色粒的玉米也是天然存在的品种，就是多了点花青素而已。这种类型的玉米真跟“转基因”有关系——遗传学上注明的转座子（或者叫跳跃基因）就是从这些玉米中发现的。
更多玉米品种我们已经讲过，详细了解<戳这里>。